Brioches 3 chocolats

Plaquettes en chocolat : Pour réaliser cette recette de brioches 3 chocolats, commencer par confectionner les plaquettes en chocolat en humidifiant le plan de travail avec un chiffon humide.

Appliquer une feuille guitare sur la partie humide, et lisser sa surface à l'aide d'un chiffon sec, afin que la feuille guitare soit parfaitement plane et adhère au plan de travail.

Voici le résultat obtenu.

Tempérer le chocolat blanc selon la méthode de votre choix : tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode au beurre de cacao Mycryo), ou tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode traditionnelle), ou tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement).

Lorsque le chocolat blanc est tempéré, le verser sur la feuille guitare...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une fine épaisseur.

Laisser cristalliser le chocolat blanc à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Quand le chocolat commence à cristalliser, il devient satiné et sec au toucher (il ne doit pas adhérer au doigt lorsqu'on le touche).

À l'aide d'une règle graduée et d'un couteau, tracer un trait sur toute la longueur du chocolat, comme ceci.

Puis un second trait parallèle au premier et à 10 cm de distance...

...et découper des bandes tous les 2 cm afin de former des rectangles. Faire glisser la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie.

Recouvrir le chocolat blanc ainsi découpé avec une feuille de papier sulfurisé.

Poser une seconde plaque à pâtisserie sur le tout afin que le chocolat soit sous presse.

Faire de même avec le chocolat noir, en humidifiant le plan de travail.

Appliquer une feuille guitare sur la partie humide...

...et lisser sa surface à l'aide d'un chiffon sec, afin que la feuille guitare soit parfaitement plane et adhère au plan de travail.

Verser sur cette feuille guitare le chocolat noir tempéré selon la méthode de votre choix : tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo, ou tempérage du chocolat de couverture noir (méthode traditionnelle), ou tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement).

Étaler ce chocolat noir tempéré avec une spatule métallique coudée sur une fine épaisseur.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Quand le chocolat commence à cristalliser, il devient satiné...

...et sec au toucher (il ne doit pas adhérer au doigt lorsqu'on le touche).

Tracer deux traits parallèles à 10 cm d'écart, sur toute la longueur du chocolat.

Puis découper des bandes tous les 2 cm afin de former des rectangles. Cette feuille guitare sera gardée sous presse entre deux plaques à pâtisserie et une feuille de papier sulfurisé, comme pour le chocolat blanc. Laisser cristalliser.

Faire de même avec le chocolat au lait, en humidifiant le plan de travail.

Appliquer une feuille guitare sur la partie humide...

...et lisser sa surface à l'aide d'un chiffon sec, afin que la feuille guitare soit parfaitement plane et adhère au plan de travail.

Verser sur cette feuille guitare le chocolat au lait tempéré selon la méthode de votre choix : tempérage du chocolat de couverture lait au beurre de cacao Mycryo, ou tempérage du chocolat de couverture lait (méthode traditionnelle), ou tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement).

Étaler ce chocolat au lait tempéré avec une spatule métallique coudée sur une fine épaisseur.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Lorsque le chocolat commence à cristalliser, découper des rectangles de 10 x 2 cm comme précédemment.

Faire glisser la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie, et recouvrir le chocolat au lait ainsi découpé avec une feuille de papier sulfurisé.

Poser une seconde plaque à pâtisserie sur le tout afin que le chocolat soit sous presse. Laisser cristalliser. Ces plaquettes en chocolat qui serviront à décorer les petites brioches, peuvent être réalisées la veille. Plus la cristallisation sera longue, meilleur sera le résultat final.

Pâte à brioche : Préparer tous les ingrédients.

Verser la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine type 45...

...le sucre inverti...

...le lait tempéré...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et les œufs entiers préalablement battus et pesés.

Mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet...

...jusqu'à ce que la pâte forme une masse homogène.

Poursuivre le malaxage pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, comme ceci.

Ajouter le beurre pommade...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache à nouveau des parois de la cuve. Il faut compter 5 bonnes minutes. Le pétrissage se fera à vitesse assez rapide.

Notre pâte à brioche est prête.

Prendre la chambre de pousse et remplir la petite coupelle d'eau qui sera posée dans le fond.

Placer la grille dans la chambre de pousse.

Débarrasser la pâte à brioche dans un cul de poule légèrement fariné, et placer le tout dans la chambre de pousse, comme ici sur la photo.

Recouvrir la chambre de pousse avec son couvercle, et laisser pousser à 28°C, pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes.

Au bout de ce temps, notre pâte à brioche a poussé et a doublé de volume.

Débarrasser la pâte dans la cuve du batteur...

...et y ajouter les chunks de chocolat noir.

Pétrir rapidement jusqu'à ce que les chunks soient incorporés. Attention tout de même à ne pas trop pétrir la pâte.

Diviser cette pâte à brioche en petites boules de 30 g, en vous aidant d'une balance de cuisine.

Graisser le moule silicone 12 cylindres Silikomart à l'aide d'un spray de démoulage.

Façonner chaque portion de pâte en petite boule en retroussant la pâte vers l'arrière de façon à placer la clé en dessous.

Positionner les boules de pâte à brioche dans les empreintes du moule en silicone qui aura été posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer le moule dans la chambre de pousse.

Fermer la chambre de pousse et laisser pousser à 28°C, pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte lève et arrive en dessous des bords du moule (à environ 1 cm).

Lorsque la pâte a gonflé, retirer le moule en silicone de la chambre de pousse...

...l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 14 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four et laisser refroidir à température ambiante, durant 30 minutes avant de les démouler.

Plaquettes en chocolat (suite) : Pendant que les brioches refroidissent, démouler les décors en chocolat. Pour cela, prendre la plaque de chocolat noir. Ôter la plaque du dessus et retourner la feuille sur la plaque à pâtisserie...

...afin de retirer la feuille guitare.

Retirer également l'excédent de chocolat.

Nous obtenons notre plaque de chocolat découpée en rectangles.

Prendre les rectangles de chocolat un à un et les ranger sur une assiette.

Faire de même avec le chocolat au lait.

Nous obtenons nos plaquettes de chocolat noir et de chocolat au lait.

Faire de même avec le chocolat blanc, en retirant la feuille guitare...

...et en détachant les plaquettes de chocolat blanc pour les déposer sur l'assiette.

Démouler les petites brioches qui doivent être entièrement froides (température ambiante).

Voici nos brioches démoulées.

Assembler les brioches et les plaquettes en chocolat ensemble en faisant maintenir le chocolat sur la brioche à l'aide d'une ficelle décorative.

Faire un nœud délicatement sans casser la plaquette en chocolat.

Faire de même avec toutes les brioches et les plaquettes en chocolat noir, en chocolat au lait et en chocolat blanc.

Nous obtenons nos brioches 3 chocolats. Bonne dégustation !