Bûche de Noël chocolat/caramel/passion/yuzu

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël chocolat/caramel/passion/yuzu, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert mangue passion yuzu. Mélanger le sucre en poudre avec la pectine 325 NH 95, afin d'éviter la formation de grumeaux.

Insert mangue passion yuzu : Verser le jus de yuzu dans une casserole...

...ainsi que la purée de mangue...

...et la purée de fruit de la passion avec les grains de vanille préalablement grattés de la gousse.

Mettre en route la plaque de cuisson, afin de faire chauffer ces purées.

Mélanger au fouet et avant d'atteindre la température de 40°C, ajouter progressivement le mélange sucre et pectine.

Porter le tout à ébullition tout en fouettant...

...et maintenir l'ébullition pendant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Verser la préparation dans un entonnoir à piston...

...puis remplir le plus petit moule à insert du kit moule à bûche silicone Ali di Fata, avec cette préparation obtenue. Le moule doit être rempli jusqu'aux bords. Placer au congélateur. Attention ce moule n'est plus commercialisé par Silikomart, je préconise à la place le moule à bûche avec tapis torsadé pour rester avec un visuel ressemblant. Il vous faudra également utiliser un moule à insert (ex: modèle étoile) pour réaliser l'insert de cette bûche.

Génoise citron sans gluten : Placer un bain-marie sur le feu, et positionner dessus un cul de poule.

Verser les œufs entiers préalablement battus, dans le cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre.

Lorsque l'eau du bain-marie sera frémissante, il faudra monter la préparation au fouet de façon à foisonner les œufs et le sucre, et obtenir une texture de sabayon. On appelle cela monter au ruban. Cette texture sera obtenue lorsque la préparation sera aux alentours des 75°C.

Cette opération prend entre 5 et 10 minutes. Nous obtenons notre préparation qui a la texture sabayon et qui formerait un ruban si l'on soulevait le fouet (la pâte s'écoulerait du fouet en formant un ruban).

Lorsque la préparation titre 75°C, la verser dans la cuve du batteur...

...et battre avec l'accessoire fouet, jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, tamiser les poudres (farine de riz, Maïzena, levure chimique et poudre d'amandes).

Zester le citron jaune à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane dans le beurre fondu. Et laisser infuser ces zestes de citron dans le beurre tiède.

Lorsque le beurre grésille, retirer la casserole du feu, le débarrasser dans un saladier et le laisser refroidir.

Quand la génoise montée au ruban est refroidie (température ambiante), stopper le batteur et retirer le fouet.

Prélever une petite partie de la masse de génoise, et l'ajouter au beurre fondu avec les zestes de citron. Ce beurre doit être à température ambiante, mais non figé. Prendre l'équivalent de 2 à 3 maryses.

Bien mélanger au fouet. Ce pré-mélange servira à améliorer l'incorporation du beurre, et à éviter que celui-ci retombe au fond du récipient et qu'il se mélange mal.

Ajouter les poudres tamisées en deux ou trois fois. L'incorporation se fera à la spatule maryse.

Lorsque les poudres sont totalement incorporées, ajouter enfin le pré-mélange de beurre et d'appareil à génoise...

...et mélanger soigneusement à la maryse, de façon à tout incorporer.

Une fois le mélange terminé, notre pâte à génoise est prête.

Verser cette pâte à génoise obtenue dans le moule en silicone blanc rectangulaire prévu à cet effet, vendu avec le kit Ali da Fata. Il faudra peser précisément 220 g de pâte crue.

Étaler la pâte sur toute la surface et sur une épaisseur régulière, à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner la génoise dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, et cuire pendant environ 10 minutes (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). À cette température nous obtiendrons une cuisson homogène. Si la température du four était plus élevée, nous aurions une sur-cuisson en surface et une cuisson insuffisante à cœur.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Au bout de quelques minutes, recouvrir la génoise encore tiède avec une feuille de papier sulfurisé...

...ainsi qu'une grille...

...et retourner le tout afin de démouler la génoise.

Relever délicatement le moule en silicone, en veillant bien à ce que le biscuit se décolle correctement.

Une fois démoulée, laisser refroidir la génoise sur la grille et le papier sulfurisé...

...en la couvrant d'un torchon afin d'éviter qu'elle sèche.

Mousse banane : Mettre la purée de banane à chauffer dans une casserole, avec le jus de citron, le sucre en poudre...

...ainsi que la masse de gélatine (voir la rubrique des astuces)...

...et chauffer légèrement sans atteindre le bouillon.

La préparation doit chauffer à feu modéré, juste pour faire fondre le sucre et pour dissoudre la gélatine. Lorsque le sucre est fondu, la gélatine dissoute, et le mélange tiédi, retirer la casserole du feu et laisser refroidir à température ambiante. Dans l'idéal, le mélange doit se faire à une température de 30 à 40°C.

Gelée mangue passion yuzu : Verser la purée de mangue et la purée de fruit de la passion dans la casserole.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée...

...et faire chauffer à feu modéré, jusqu'à ce que les purées et la gélatine soient entièrement fondues.

Lorsque la gélatine est totalement fondue et que la préparation est tiède, retirer la casserole du feu, ajouter le jus de yuzu...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse. Le jus de yuzu contribue à refroidir le mélange mangue, passion et gélatine. Réserver de côté.

Mousse banane (suite) : À ce stade de la recette, nous revenons à la préparation à la banane précédemment réalisée, qui était en train de refroidir.

Verser un peu moins de la moitié de la purée tempérée dans la crème fouettée...

...et mélanger vigoureusement au fouet ces éléments, de façon à obtenir une préparation homogène.

Verser le restant de purée de fruit toujours tempérée...

...et terminer le mélange délicatement au fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la mousse à la banane dans une poche à douille, qui permettra un travail plus facile et plus propre. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Sortir l'insert préalablement réalisé, du congélateur. Et placer le moule à insert en forme de fleur à côté, sur la plaque à pâtisserie.

Couper le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux.

Démouler doucement l'insert encore gelé.

Garnir l'intérieur du moule à insert en forme de fleur, avec la mousse à la banane.

Positionner l'insert congelé au centre du moule en forme de fleur...

...et bien l'enfoncer au centre du moule avec les doigts.

Finir de remplir le moule en forme de fleur avec la mousse à la banane.

Tapoter le moule sur la plaque à pâtisserie, afin de tasser la préparation dans le moule.

Lisser la surface avec la spatule coudée ou la spatule maryse. Placer au congélateur.

Mousse caramel : Verser le lait et la crème dans une casserole...

...et porter le tout à ébullition (celle-ci doit être légère).

Prendre une seconde casserole un peu plus grande, et y verser le sucre en poudre, afin de réaliser un caramel à sec.

Mettre à chauffer, et petit à petit le sucre devient sirop (en chauffant, le sucre recrache son humidité).

Au fur et à mesure, le sirop va se transformer en caramel.

Pousser la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Attention à ne pas trop le cuire, car il deviendrait amer.

Une fois le caramel obtenu, verser le mélange crème et lait réchauffé, ce qui évitera un choc thermique et évitera une ébullition trop importante du caramel. Cela réduira donc les risques d'éclaboussure et de brûlure. Prenez cependant vos précautions.

Afin d'éviter ce risque d'éclaboussure, la préparation crème et lait sera ajoutée au caramel en trois ou quatre fois, tout en mélangeant.

Ajouter la masse de gélatine (voir la rubrique des astuces) préalablement hydratée. Mélanger.

Puis verser 1/3 de cette sauce caramel sur les jaunes d'œufs. Ici le caramel fait office de lait, et nous allons réaliser la technique de la crème anglaise afin d'obtenir une base pour notre mousse.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la sauce caramel...

...mettre la casserole sur le feu et cuire à la nappe...

...en remuant sans arrêt avec la maryse en formant des 8 au fond de la casserole. Attention, il ne faut pas dépasser la température de 85°C. Pour cela, il vaut mieux se baser sur une température de 82°C et utiliser un thermomètre à sonde.

Lorsque la crème anglaise est obtenue, retirer la casserole du feu, la débarrasser dans un saladier et la laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque notre crème caramel est froide, mais non gélifiée...

...en verser 1/3 dans la crème montée...

...et mélanger vivement au fouet. Nous obtenons un pré-mélange.

Puis ajouter encore 1/3 de la crème caramel dans ce pré-mélange...

...et mélanger à nouveau au fouet.

Enfin incorporer le restant de la crème caramel, et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Verser la mousse caramel dans une poche à douille.

Couper la pointe de cette poche avec une paire de ciseaux, en faisant un petit trou, afin de réguler le débit de la préparation.

Garnir les rainures du tapis relief en silicone prévu à cet effet, en remplissant une ligne sur trois.

Voici le résultat obtenu. Placer la plaque au frais pour gélification.

Mousse galaxie lait : Faire chauffer le lait dans une casserole...

...et ajouter la masse de gélatine (voir la rubrique des astuces) préalablement hydratée. Celle-ci fondra lorsque le lait sera chaud.

Verser les pistoles en chocolat dans un cul de poule.

Lorsque le lait entre en ébullition, le retirer du feu et le verser bouillant sur le chocolat. Laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute, afin qu'elles commencent à fondre avec la chaleur du lait.

Au bout de 1 minute, remuer le chocolat et le lait avec la maryse...

...de façon à former une émulsion et obtenir un mélange lisse et homogène. Celui-ci sera à bonne température pour son incorporation dans la crème montée, car le chocolat et le mélange auront refroidi le lait.

Verser 1/3 de cette préparation chocolatée obtenue sur la crème préalablement montée...

...et mélanger au fouet.

Verser encore 1/3 de la préparation au chocolat dans la crème montée...

...et mélanger à nouveau au fouet.

Ajouter le restant de la préparation chocolatée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Verser cette mousse galaxie lait obtenue dans une poche à douille.

Retirer le tapis relief du réfrigérateur et le poser sur le plan de travail.

Couper la pointe de la poche à douille, en faisant encore un petit trou, afin de réguler le débit de la préparation.

Garnir une rainure sur trois du moule relief avec notre mousse galaxie lait.

Nous obtenons ce résultat là. Cela n'est pas grave si les rainures ne se touchent pas entre elles. Placer la plaque au réfrigérateur afin que la préparation se raffermisse.

Prendre le troisième et dernier moule à insert, faisant également parti du kit Ali di Fata.

Garnir le fond de ce moule avec de la mousse galaxie lait.

Pendant ce temps, sortir l'insert précédemment réalisé, du congélateur...

...et le démouler délicatement, tant que celui-ci est encore gelé. Voici notre insert en forme de fleur.

Remplir les cavités des pétales de fleur de mousse galaxie lait, ceci afin d'éviter la formation de bulles d'air.

Et placer cet insert dans le troisième moule (partie plate au-dessus).

Appuyer avec les doigts, de manière à faire remonter la mousse sur les côtés.

Combler le dessus avec de la mousse galaxie lait, en prenant soin de ne pas laisser d'espace vide.

Lisser la surface avec la spatule coudée. Placer au congélateur.

Prendre la gelée mangue passion yuzu réalisée en début de recette. Elle est presque gélifiée, et reste tout de même malléable.

Verser la gelée dans une poche à douille (sans douille)...

...et couper la pointe de celle-ci toujours en faisant un petit trou.

Garnir les dernières rainures sur le tapis relief, en prenant soin de le faire proprement.

Voici le résultat obtenu. Placer la plaque au congélateur, peu de temps, juste pour le faire gélifier rapidement.

Après un passage de 1/4 d'heure au congélateur, nous récupérons notre plaque.

Verser de la mousse galaxie lait sur la plaque...

...et lisser la surface avec la spatule coudée, de façon à recouvrir la totalité des stries...

...comme ceci. Placer la plaque dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes, le temps que la mousse prenne un peu.

Prendre la génoise au citron sans gluten réalisée en début de recette, et détaillée les bords avec un couteau, afin de retirer ces parties qui sont un peu plus sèches que le centre.

Détailler deux biscuits. Le premier biscuit doit faire 14 cm de large, en faisant des repères avec une règle graduée...

...puis en découpant le biscuit de part et d'autre.

Couper un deuxième biscuit de 4 cm de largeur. Celui-ci servira de semelle à bûche.

Prendre le biscuit de 14 cm de largeur, et déposer dessus 2 cuillères à soupe de mousse galaxie lait...

...et l'étaler avec la spatule coudée sur toute la surface du biscuit.

Démouler l'insert qui doit être complètement gelé (sinon le démoulage ne pourra pas se faire).

Nous obtenons ce cylindre.

Placer ce cylindre côté arrondi contre le biscuit, en plein milieu...

...et appliquer le biscuit tout autour en l'enroulant délicatement.

Voici le résultat obtenu.

Montage final de la bûche : Sortir le tapis relief du frais, et passer la lame d'un couteau tout autour et de façon délicate, sans abîmer le moule en silicone.

Avec la pointe du couteau, soulever le tapis relief noir qui est sous la mousse au chocolat. Attention à ne pas l'abîmer.

Déposer le tapis relief dans le moule à bûche. Pour cela, faites-vous aider, afin d'avoir un résultat parfait.

Le tapis relief doit être positionné bien au centre, et dépasser de la même longueur des deux côtés.

Prendre le cœur de notre bûche...

...et le positionner doucement en plein centre contre la mousse galaxie lait.

Bien ramener les bords contre la partie centrale de la bûche avec les paumes des deux mains.

Et compléter avec un peu de mousse pour arriver à hauteur.

Lisser la mousse avec la spatule coudée.

Refermer le moule avec la partie supérieure qui s'emboîte sur la partie inférieure. Cette opération doit être faite avec précision de manière à ce que le tapis relief épouse parfaitement bien l'intérieur de cette partie haute du moule.

Une fois le moule fermé, la bûche arrive pratiquement à hauteur de son orifice.

Terminer en y déposant le second biscuit de 4 cm, servant de semelle à bûche. Enfoncer le biscuit dans la mousse avec les doigts, afin qu'il adhère bien à la mousse...

...et lisser les bordures avec la spatule coudée, pour retirer l'excédent de mousse galaxie lait.

À ce stade, notre bûche est terminée. La placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée plusieurs semaines à l'avance jusqu'à cette étape. Elle pourra être conservée ainsi, bien enveloppée dans du papier film, au congélateur, jusqu'au jour de la dégustation.

Finition : Lorsque la bûche est entièrement gelée, la retirer du congélateur...

...et retirer la partie supérieure du moule.

Extraire la bûche de la partie inférieure du moule (la bûche doit être congelée à cœur).

Nous obtenons ceci.

Attraper l'angle du tapis relief de la bûche...

...et le retirer délicatement pour faire apparaître les stries.

Voici le résultat obtenu. Ce moule permet de faire des bûches diverses et variées avec une finition différente (en y intégrant des parfums et des couleurs différentes).

Cette bûche peut être nappée d'un nappage miroir neutre, préalablement tiédi pour le lisser, puis pulvérisé à l'aide d'un pistolet à chocolat. Cette finition reste facultative, mais donnera une protection à la bûche qui se conservera ainsi plus longtemps au frais.

Une fois la bûche terminée...

...chauffer la lame d'un couteau avec un chalumeau de cuisine...

...et parer les bords en coupant les extrémités...

...afin de révéler le cœur de la bûche, avec son insert en forme de fleur.

Dresser la bûche sur son plat de service...

...et la placer au frais jusqu'à totale décongélation. Il faudra compter environ 3 à 4 heures pour une décongélation à cœur. Il ne vous reste plus qu'à la déguster !