Bûche de Noël chocolat Mexique praliné tonka

Pour réaliser cette recette de bûche chocolat Mexique praliné tonka, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit cacao.

Verser les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers dans la cuve du batteur...

...ajouter le sucre en poudre...

...et monter la préparation au batteur pendant 5 minutes.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve de batteur.

Monter les blancs d'oeufs, dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter les 70 g de sucre en poudre en plusieurs fois. Les blancs doivent rester souples, il ne faut pas trop les serrer afin d'obtenir un biscuit moelleux.

Incorporer la moitié des blancs montés (souples) à la première préparation faite d'oeufs et de sucre en poudre. Il faudra les incorporer en deux fois pour conserver le mousseux des blancs et avoir un mélange homogène.

Puis mélanger au fouet.

Ajouter l'autre moitié des blancs montées...

...et mélanger à nouveau avec le fouet.

À l'aide d'une passoire tamis, tamiser la farine et le cacao en poudre sur la préparation obtenue...

...et mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Recouvrir une plaque à pâte roulée d'une feuille de papier sulfurisé découpée aux mêmes dimensions. La plaque sera légèrement graissée avec un spray de démoulage, afin que le papier adhère parfaitement à la plaque.

Graisser aussi très légèrement la surface du papier sulfurisé.

Verser la pâte à biscuit cacao sur la plaque. Cette pâte doit avoir une texture très mousseuse.

Étaler la pâte chocolatée avec une spatule métallique coudée sur toute la surface de la feuille et sur une épaisseur régulière, afin d'avoir une cuisson homogène. Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, pendant 10 minutes.

Insert crème brûlée Tonka : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger et laisser poser de côté.

Verser la crème dans une casserole, et mettre à chauffer.

Lorsque le biscuit est cuit le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Placer les pistoles de chocolat blanc Zéphyr dans un saladier.

En parallèle, verser les jaunes d'oeufs dans un autre récipient.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper la fève tonka directement dans la crème, ainsi elle va commencer à infuser. Il est difficile de donner une indication de poids de fève tonka à incorporer dans cette recette, car tout dépend de la qualité de la fève. Le meilleur moyen de la doser est de goûter.

Lorsque la crème entre en ébullition, la verser sur les jaunes d'oeufs, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le mélange obtenu dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à feu modéré, jusqu'à 82°C, à la façon d'une crème anglaise.

Verser la crème obtenue sur le chocolat blanc, à travers une passoire tamis.

Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème. Ainsi elles commenceront à fondre uniquement avec la chaleur de la crème.

Puis mélanger au fouet de manière à créer une émulsion entre le chocolat et la crème.

Au final nous obtenons une belle émulsion bien lisse.

Ajouter la gélatine préalablement fondue au four à micro-ondes, dans l'émulsion obtenue. Et mélanger soigneusement.

Une fois la préparation tiédie, remplir le mini-insert à bûche en pvc thermoformé jusqu'à 1/2 cm de la hauteur, et le placer au congélateur. L'utilisation d'un entonnoir à piston est recommandée pour un travail propre. Cet insert peut être préparé à l'avance et conservé au congélateur. Ainsi la bûche peut se faire sur plusieurs jours.

Filmer l'insert à bûche et le placer au congélateur.

Praliné croustillant bâtonnets amande : Préparer tous les ingrédients.

Verser le chocolat au lait fondu dans un cul de poule.

Ajouter le praliné amande...

...le sel fin...

...ainsi que le pailleté feuilletine...

...et mélanger tous ces éléments.

Ajouter par la suite les amandes en bâtonnets préalablement torréfiées et refroidies à température ambiante.

Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. À ce stade le praliné croustillant bâtonnets amande est prêt à être utilisé.

Verser ce praliné croustillant sur le biscuit cacao refroidi...

...et l'étaler avec la spatule coudée.

Il faut étaler le praliné croustillant sur une fine épaisseur et sur la totalité du biscuit.

Filmer le biscuit recouvert de praliné, et le placer au congélateur. Cette préparation peut également être faite à l'avance, au même titre que l'insert crème brûlée Tonka, de façon à vous faciliter la confection de cette bûche.

Mousse chocolat Mexique : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier, le sucre en poudre et le sirop de glucose dans une casserole.

Porter la préparation à ébullition.

En parallèle, monter la crème fleurette en crème fouettée.

Verser le mélange bouillant (lait + sucre + glucose) sur le chocolat Mexique préalablement fondu.

Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Lorsque la préparation chocolatée est à 45°C, incorporer la crème montée au fouet.

Le mélange doit se faire en deux ou trois fois.

Disposer le tapis silicone motif Snowflake, sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser la mousse chocolat Mexique dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher trois cordons de mousse chocolat sur le tapis silicone...

...et lisser la mousse sur le tapis à l'aide de la spatule coudée, de façon à remplir toutes les cavités, sans laisser de bulles d'air.

Lorsque les cavités sont bien remplies, lisser une dernière fois la surface du tapis.

Faire glisser le tapis silicone dans le moule à bûche en plastique, en veillant à bien le centrer.

Voici le résultat obtenu.

Sortir le biscuit cacao recouvert de praliné croustillant du congélateur...

...et détailler celui-ci en bandes de 7 cm de large...

...à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

Garnir le moule à bûche avec de la mousse chocolat Mexique, en déposant deux ou trois cordons sur le fond.

Déposer l'insert sur la mousse au chocolat (partie arrondie en dessous). Celui-ci va s'enfoncer très légèrement.

Combler le moule à bûche avec le restant de mousse chocolat. Un simple cordon de mousse sera suffisant. Veiller à ne pas le remplir jusqu'en haut, car il faut laisser la place pour le biscuit.

Faire remonter la mousse sur les bords du moule avec une petite spatule coudée.

Déposer le biscuit sur la mousse afin de fermer la bûche, en veillant à mettre la partie croustillante en dessous. Le biscuit doit être taillé au millimètre près, de façon à ce qu'il s'intègre parfaitement bien entre les deux côtés du tapis silicone qui dépasse du moule.

Presser légèrement le biscuit, de manière à ce que celui-ci atteigne la hauteur du moule et afin qu'il adhère bien à la mousse. Il est normal qu'un excédent de mousse ressorte par les extrémités.

Filmer la bûche au contact, et la placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance.

Une fois congelée, sortir la bûche du congélateur, et la démouler. Retirer délicatement le tapis silicone de la surface de la bûche. Nous obtenons ce résultat-là.

Placer la bûche sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, de façon à recueillir l'excédent de glaçage au chocolat.

Glaçage chocolat (à faire la veille) : Réaliser le glaçage selon la recette du glaçage brillant coloré, sauf qu'ici on utilise du chocolat noir au lieu du chocolat blanc, et qu'on n'y incorpore pas de colorant. Laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heures. Ce glaçage s'applique à environ 30°C sur un entremets entièrement surgelé. Donc le jour venu, remettre le glaçage sorti du réfrigérateur à température, et le mixer avec un mixeur plongeant de façon à avoir une préparation lisse et sans bulles d'air.

Glacer la bûche en commençant par une extrémité...

...jusqu'à l'autre extrémité. Veiller à ce que le glaçage couvre la totalité de la bûche (il ne faut pas qu'il y ait d'espace vide). Dans l'idéal, c'est bien d'être deux, pour que la personne qui verse le chocolat surveille un côté, pendant que l'autre personne surveille l'autre côté de la bûche.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à ce que l'excédent de glaçage s'écoule, et que celui-ci laisse apparaître par transparence les motifs du tapis silicone. Le glaçage va figer presque instantanément au contact de la bûche glacée.

Prendre la bûche avec deux spatules coudées (une sur la longueur et l'autre sur le côté), et la faire pivoter sur la grille afin de couper les fils de glaçage qui pendent sous la bûche.

Déposer délicatement la bûche sur une semelle en carton aux mêmes dimensions.

Préparer tous les éléments du décor. Réaliser des sarments de chocolat, en remplissant une grande plaque de poudre de cacao sur une épaisseur de 1 cm. Tempérer du chocolat noir Mexique et le verser dans une poche à douille. Pocher des cordons de chocolat tempéré directement dans le cacao en poudre. Laisser cristalliser les tiges dans le cacao, et recouvrir les sarments de chocolat de cacao. Une fois les tiges cristallisées, nous obtenons ce résultat-là.

Retirer l'excédent de cacao sur les sarments de chocolat avec un pinceau pâtissier.

Fixer sur ces sarments des pastilles en chocolat ou des sceaux en chocolat estampillés comme vous le désirez. Coller ceux-ci avec un peu de chocolat tempéré et du spray réfrigérant, afin de les fixer de manière instantanée.

Compter deux pastilles ou deux sceaux en chocolat par sarment.

Déposer enfin les sarments en chocolat sur la bûche, directement sur le glaçage, qui servira de colle.

Une fois terminée, réserver la bûche au réfrigérateur jusqu'à décongélation complète. Il faut compter 3 à 4 heures de temps de décongélation.

Placer quelques éclats de feuille d'or sur la bûche avant de la présenter à vos convives. Bonne dégustation !