Bûche de Noël croustillante au chocolat

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël croustillante au chocolat, commencer par préparer les ingrédients du biscuit dacquoise chocolat.

Biscuit dacquoise chocolat : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Monter les blancs d'œufs...

...en neige ferme.

Lorsque ceux-ci sont montés, y ajouter le sucre en pluie fine.

Serrer les blancs.

Il faut qu'ils soient très fermes.

Ajouter la poudre d'amandes...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Faire fondre le chocolat de couverture au four micro-ondes par étape de 30 secondes puis remuer entre deux cycles de fonte. Ceci afin d'éviter qu'il brûle.

Ajouter le chocolat noir fondu à la préparation précédente.

Mélanger délicatement à la maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Verser cette pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée...

...sur une épaisseur régulière.

Cuire à four chaud, à 180°C pendant une vingtaine de minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Mousse au chocolat Ocoa : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, verser l'eau...

...et le sucre en poudre.

Cuire le sucre à 121°C.

Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre sonde électronique est nécessaire.

Pendant ce temps verser les jaunes d'œufs tempérés dans la cuve du batteur.

Verser le sucre cuit sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Le batteur doit tourner à petite vitesse durant cette étape.

Augmenter la vitesse au maximum et fouetter les œufs...

...jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse légèrement.

Faire fondre le chocolat de couverture au four micro-ondes par étape de 30 secondes puis remuer entre deux cycles de fonte. Ceci afin d'éviter qu'il brûle.

Verser le chocolat fondu sur le mélange œufs + sucre.

Mélanger à la maryse délicatement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Monter la crème fleurette (crème liquide à 30% de matière grasse minimum) en crème fouettée.

Incorporer 1/4 de la crème fouettée au mélange chocolaté.

Mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille (sans douille) et réserver au frais.

Praliné croquant : Préparer tous les ingrédients.

Verser le praliné dans un récipient creux.

Le détendre au fouet.

Il ne doit comporter aucun grumeau.

Ajouter le pailleté feuilletine (qui sont des brisures de crêpes dentelles "Gavottes")...

...puis le beurre de cacao Mycryo...

...préalablement tamisé.

Bien mélanger.

Ajouter enfin les Crispearls blancs...

...et bien mélanger. Vous obtenez une pâte assez compacte.

Montage : Disposer le moule à bûche silicone sur le plan de travail.

Déposer au fond du moule le tapis relief arabesque (fourni avec le moule).

Garnir le fond du moule de mousse au chocolat en vous aidant de la poche à douille.

Dresser 3 ou 4 cordons de mousse.

Avec une petite spatule métallique, faire remonter la mousse sur les bords en veillant à bien remplir les cavités du tapis relief.

Comme ceci.

Ajouter le praliné croustillant à l'aide d'une cuillère à soupe en le déposant proprement au centre du moule. Ne pas hésiter à y déposer une couche assez conséquente, d'environ 2 cm d'épaisseur. Elle nous servira d'insert pour cette bûche.

Recouvrir de mousse au chocolat jusqu'à hauteur du moule.

Récupérer le biscuit dacquoise chocolat refroidi.

Le démouler délicatement sur une feuille de papier sulfurisé (Attention ce biscuit est très friable, il est conseillé de le travailler froid, c'est-à-dire sorti du réfrigérateur ou même gelé, pour qu'il ait la tenue nécessaire lors du démoulage).

Détailler le biscuit aux dimensions de la bûche.

Déposer délicatement le biscuit dacquoise chocolat sur la mousse. Bien faire adhérer à la mousse...

...puis filmer le moule. Placer au congélateur.

Glaçage blanc brillant : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec 65 g d'eau d'hydratation.

Verser le restant de l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le glucose cristal (sirop de glucose) qui peut être ramolli quelques secondes au four micro-ondes pour le rendre plus malléable. Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C.

Lorsque le sirop a atteint la température de 103°C, c'est-à-dire 2 à 3 minutes après le début de l'ébullition...

...y ajouter le lait concentré non sucré. Mélanger avec une spatule type maryse.

Ajouter le bloc de gélatine hydraté et mélanger de façon à bien le dissoudre. Ne pas hésiter à mélanger au fouet, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute.

Verser le mélange obtenu encore chaud, sur les pistoles de chocolat blanc Zéphyr...

...et mélanger au fouet...

...puis mixer très finement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin d'éliminer toutes les bulles d'air. On utilisera dans ce cas le disque fouet du Bamix qui permettra d'éliminer très facilement les bulles d'air sans créer de remous et engendrer de nouvelles bulles.

Ajouter la valeur de 2 cuillères à café de colorant blanc en poudre. La quantité de colorant peut varier en fonction de la couleur que vous voulez obtenir (plus ou moins blanc).

Mixer à nouveau afin de bien le dissoudre...

...puis obtenir la coloration désirée. Le glaçage sera prêt à être utilisé lorsqu'il titrera 28 à 30°C.

Glaçage : Retirer la bûche du congélateur. Elle doit être gelée à cœur.

Retirer le papier film.

Démouler la bûche sur une grille (elle-même posée sur une plaque creuse) en retirant le moule en silicone blanc...

...puis le tapis relief noir...

...afin de laisser apparaître les motifs.

Verser le glaçage à 28/30°C (pas plus) sur la bûche encore gelée. Il doit être appliqué d'une seule traite pour obtenir un glaçage parfait, sans coulures.

Au contact de la bûche glacée, le glaçage se gélifie en quelques secondes.

Veiller à ce que les bords soient également bien couverts.

Si vous disposer d'un reste de glaçage Gianduja (vous pouvez le faire également avec un peu de chocolat au lait fondu), en mettre la valeur d'une cuillère à soupe dans un cornet à décor.

Découper la pointe du cornet avec une paire de ciseaux pour obtenir un trait fin, puis tracer des lignes qui s'entrecoupent sur la bûche pour donner un côté graphique à notre entremets.

Transvaser la bûche de la grille vers le plat de service.

Terminer la décoration en appliquant sur les côtés des pastilles en chocolat noir et chocolat au lait...

...sans oublier les embouts de bûche qui restent facultatifs. Ici de simples rectangles de chocolat au lait avec les angles supérieurs incurvés, réalisés avec du chocolat au lait de couverture tempéré.

Déposer quelques points de glaçage Gianduja, toujours au cornet à décor, en faisant des points de différentes grosseurs.

Terminer avec une touche de feuille d'or.