Bûche de Noël 3 fruits

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël 3 fruits, commencer par préparer les ingrédients du sablé breton.

Sablé breton : Verser le sucre roux (cassonade) dans la cuve du batteur.

Ajouter également le sucre en poudre...

...et le beurre pommade.

Ajouter enfin les jaunes d'oeufs...

...la farine...

...et les éclats de caramel.

Ajouter la vanille liquide.

Monter l'ustensile feuille sur l'axe du moteur du batteur.

Mélanger délicatement...

...jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte légèrement friable.

Rassembler cette pâte en une boule et la mettre sur une feuille de papier sulfurisé.

Étaler la pâte en un rectangle régulier.

Plier la feuille en deux et étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Il faut que le rectangle soit régulier et atteigne la dimension du rectangle inox 20 x 10 cm, qui nous servira de base sur la dimension finale de la bûche.

Une fois la taille du rectangle inox obtenue, laisser reposer la pâte au frais 1/2 heure minimum.

30 minutes plus tard, lorsque la pâte a figé au réfrigérateur, la sortir, ouvrir le papier sulfurisé.

Présenter à nouveau le rectangle inox sur la pâte.

Découper le tour au couteau de façon à ce que la pâte épouse parfaitement la dimension du rectangle inox.

Placer la pâte sur une toile de cuisson Silpat, qui sera elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Conserver le cadre inox autour de la pâte.

Enfourner et cuire à 160°C pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four. Le biscuit doit être cuit, lisse et légèrement doré.

Laisser refroidir tranquillement sur le plan de travail.

Lorsque le biscuit est encore chaud, le saupoudrer légèrement de beurre de cacao Mycryo, ce qui permettra de l'imperméabiliser contre l'humidité des mousses de fruits qui viendront se poser dessus par la suite.

Les mousses de fruits : Préparer les ingrédients, avec tout d'abord les ingrédients pour la mousse à la mangue...

...ici les ingrédients pour la mousse à la framboise...

...et enfin les ingrédients pour la mousse au cassis.

Mettre à chauffer la purée de mangue dans une casserole.

En parallèle, faire chauffer la purée de framboise dans une deuxième casserole...

...ainsi que la purée de cassis dans une troisième casserole.

Ajouter le sucre dans la purée de mangue.

Ajouter également le sucre dans la purée de framboise...

...ainsi que dans la purée de cassis.
Veiller à faire chauffer tout doucement ces trois purées jusqu'à frémissement. Il faut que le sucre se dissolve entièrement dans les purées de fruits.

Pendant que les purées de fruits chauffent, mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans trois bols remplis d'eau froide.

Au bout de quelques minutes, lorsque la gélatine est ramollie, l'égoutter en la pressant dans la paume de la main de façon à retirer le maximum d'eau...

...et la rajouter dans la purée de mangue chaude. Bien mélanger de manière à bien la dissoudre.

Faire de même avec la seconde gélatine : bien l'égoutter et la rajouter dans la purée de framboise. Bien mélanger pour bien la dissoudre.

Faire de même avec la troisième gélatine : bien l'égoutter et la rajouter dans la purée de cassis. Bien mélanger pour bien la dissoudre.

Lorsque la gélatine est bien dissouse dans la purée de fruits, verser la purée de mangue sur une plaque à rebord pour qu'elle s'étale sur une fine couche afin qu'elle refroidisse rapidement.
Attention, il ne faut pas mettre la préparation au frais, sinon elle gélifierait. Il faut juste obtenir un refroidissement à température ambiante.

Faire de même avec la purée de framboise, sur une seconde plaque.

Faire de même avec la purée de cassis, sur une troisième plaque.

Pendant que les purées de fruits refroidissent, monter la crème fleurette en crème fouettée.
Vu la quantité de crème fleurette, je recommande de la monter en deux, voire trois fois. Sinon cela risque d'être un peu long, même avec un batteur Kitchenaid.

Lorsque la crème fouettée est montée, la réserver au frais.

Faire fondre le chocolat de couverture blanc Zéphyr au bain-marie ou au four micro-ondes par étapes de 10 à 20 secondes en mélangeant fréquemment afin d'éviter que le chocolat brûle.

Verser le chocolat fondu sur une feuille guitare...

...et l'étaler avec une mini spatule coudée en un rectangle de la taille des cadres rectangulaires de moulage pour les mousses de fruits.

Le rectangle de chocolat doit avoir la dimension de 35 x 11 cm minimum. Il doit être très fin, d'une épaisseur de 1 à 2 mm.

Contrôler que le chocolat recouvre la surface totale du cadre, le positionner sur le chocolat, et laisser le chocolat blanc figer.

Faire de même sur une seconde feuille guitare. Il faut faire au total deux feuilles guitare recouvertes d'une fine pellicule de chocolat blanc.

Transvaser les trois purées de fruits froides (température ambiante) et non gélifiées dans trois culs de poule.

Ajouter la quantité de crème fouettée nécessaire dans la purée de mangue.

Mélanger délicatement avec un fouet ou une spatule.

Nous obtenons la mousse à la mangue.

Ajouter la quantité de crème fouettée nécessaire dans la purée de framboise.

Mélanger délicatement avec un fouet ou une spatule.

Nous obtenons la mousse à la framboise.

Ajouter la quantité de crème fouettée nécessaire dans la purée de cassis.

Mélanger délicatement avec un fouet ou une spatule.

Nous obtenons la mousse au cassis.

Nos trois mousses sont prêtes à être moulées.

Prendre un des cadres qui a été placé au préalable sur une feuille guitare recouverte d'une fine pellicule de chocolat blanc. Et garnir ce cadre avec la mousse au cassis...

...garnir la totalité du cadre rectangulaire.

Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

Recouvrir d'un papier film au contact et placer au congélateur.

Faire de même avec le second cadre qui lui est également placé sur une feuille guitare recouverte d'une fine couche de chocolat blanc. Et garnir le cadre de mousse à la mangue.

Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

Couvrir avec un papier film au contact et placer au congélateur.

Ce dernier cadre sera garni de mousse à la framboise, mais il ne dispose pas de plaque de chocolat sur le dessous. Donc le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Remplir le cadre de mousse à la framboise.

Lisser la surface avec une spatule métallique coudée, et recouvrir de papier film au contact. Puis placer au congélateur.

Ces préparations peuvent être faites la veille, voire plusieurs jours ou même plusieurs semaines à l'avance. À condition qu'elles soient conservées au congélateur, bien couvertes et bien protégées pour ne pas prendre les odeurs d'autres aliments.

La veille du montage : Sortir les trois rectangles de mousse du congélateur et retirer le papier film protecteur.

Sur les deux rectangles de mousse disposant d'un fond de chocolat blanc, passer une lame de couteau tout autour du cadre de façon à bien délimiter la partie mousse de la partie qui ne sera pas conservée...

...disposer le premier rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire de même avec la mousse à la mangue.

Nous pouvons constater sur le dessous qu'il y a bien la fine couche de chocolat blanc. Et la mettre à côté du premier cadre déjà démoulé (cassis).

Faire de même avec le troisième rectangle (mousse à la framboise) qui lui ne dispose pas de la plaque de chocolat blanc sur le dessous. Et les mettre côte à côte sur une plaque.

Maintenant il s'agit de décercler les trois rectangles.

À l'aide d'un chalumeau de cuisine réchauffer légèrement les quatre côtés de chaque cadre rectangle, de manière à démouler facilement les mousses de fruits. Attention à ne pas faire fondre les mousses !

Retirer le cadre autour de la mousse à la framboise délicatement vers le haut.

Réserver le rectangle de mousse au congélateur.

Réchauffer légèrement le cadre rectangle de la mousse au cassis...

...retirer délicatement le cadre vers le haut et réserver le rectangle de mousse au congélateur.

Réchauffer légèrement le cadre rectangle de la mousse à la mangue...

...retirer délicatement le cadre vers le haut. Et réserver le rectangle de mousse au congélateur.

Avec une règle graduée, couper le rectangle de mousse à la mangue encore gelée, sur une largeur de 8 cm.

Avec la lame d'un couteau, préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude, trancher la mousse, elle devrait se couper facilement.

Et couper enfin la longueur du rectangle de mousse sur 20 cm, qui est la dimension du cadre inox utilisé pour la cuisson du sablé breton.

Faire de même avec la mousse au cassis en la coupant à 5,5 cm de large, ce qui revient à couper le rectangle de mousse au cassis en deux...

...ceci toujours avec la lame d'un couteau chauffée dans un bol d'eau chaude.

Et couper le rectangle de mousse sur une longueur de 20 cm.

Couper le rectangle de mousse à la framboise à 20 cm de long également.

Nous obtenons ces quatre rectangles de mousse. Pour faire la bûche, il nous faudra le rectangle de framboise, le rectangle de mangue et un des deux rectangles de cassis.

Pour ce dessert très coloré et très fruité, il est impossible d'avoir des proportions justes. Sur cette photo vous pouvez vous rendre compte des mousses restantes qui ne seront pas utilisées.

Préparation du glaçage brillant : Dans une casserole, verser l'eau, le sucre en poudre et le glucose.
Porter à ébullition et maintenir la cuisson jusqu'à une température de 103°C. Le contrôle de la température doit être précis, c'est pourquoi il est nécessaire d'utiliser un thermomètre à sonde électronique.

Lorsque le sirop a atteint les 103°C, verser le lait concentré non sucré dans le sirop.

Bien mélanger.

Ajouter la gélatine en poudre, préalablement hydratée avec l'eau d'hydratation. Cette hydratation devra être faite 10 à 15 minutes plus tôt. Bien mélanger.

Verser la préparation chaude sur les pistoles de chocolat blanc.

Laisser asseoir les pistoles au fond du récipient pendant 2 à 3 minutes...

...puis mélanger au fouet afin d'obtenir une préparation bien homogène.

Diviser la préparation obtenue dans trois bols, de manière à procéder à la coloration des glaçages individuellement.

Commencer par ajouter une pointe de colorant liposoluble violet dans le premier bol.

Mixer au mixeur plongeant type Bamix pour bien homogénéiser.

Dans le deuxième bol, ajouter du colorant rouge en quantité nécessaire pour obtenir un joli rouge framboise...

...et mixer au mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.

Ajouter le colorant orange, dans le troisième bol...

...puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir la teinte désirée.

La quantité de colorant dépendra vraiment de l'intensité de la couleur que vous souhaitez obtenir. Il vaut mieux en mettre moins que trop. Il sera toujours possible d'en rajouter par la suite.
À ce stade, laisser refroidir le glaçage brillant à une température de 30°C environ. Dans le cas où le glaçage est fait la veille (ce qui est préconisé), il faudra le remixer au mixeur plongeant et le réchauffer légèrement au bain-marie ou au micro-ondes pour qu'il atteigne la température de 30°C.

Démouler le sablé breton et le positionner sur le plat de service.

Sortir du congélateur le rectangle de mousse à la framboise et le placer sur une grille, elle-même placée sur un plat creux.

Mélanger délicatement une dernière fois au fouet le glaçage rouge de façon à bien l'homogénéiser. Si une légère peau s'est formée à la surface du glaçage, il faut la retirer délicatement avec une cuillère à soupe, avant de mélanger.

Glacer le rectangle de mousse qui doit être gelé, d'une seule traite, d'un bout à l'autre.

Nous obtenons notre rectangle glacé. Bien tapoter la plaque pour bien égoutter.

Avec une spatule métallique coudée, attraper le morceau de mousse glacée et le faire glisser de droite à gauche pour couper les filaments de glaçage qui pourraient subsister.

Le transvaser et le déposer tant qu'il est encore gelé sur le sablé breton. Cette opération est très délicate, il doit être déposé de façon minutieuse.

Mettre le plat au réfrigérateur, de manière à ce que le sablé commence à dégeler tout doucement. Il ne doit pas dégeler trop vite.

C'est au tour du rectangle de mousse à la mangue à être glacé. Donc le sortir du congélateur et le placer sur une grille, elle-même placée sur un plat creux.

De la même façon que le glaçage précédent, écumer le glaçage orange si nécessaire, le réchauffer à 30°C et le mixer au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse. Puis glacer le rectangle de mousse d'un trait, d'un bout à l'autre...

...de façon à bien le napper. Veiller à ce que les côtés soient bien nappés, sans trace de coulure.

Attraper le rectangle avec une spatule métallique coudée, et le faire glisser de droite à gauche pour couper les filaments de glaçage qui pourraient subsister.

Prendre le rectangle et le positionner sur le rectangle de mousse à la framboise qui est encore gelé. Il est important de le poser délicatement afin de ne pas abîmer le glaçage qui est très fragile. Faire attention à bien le centrer.

Nous obtenons ce résultat. Réserver au frais.

Dernier glaçage à effectuer, qui est le glaçage violet et qui se fera sur le rectangle de mousse au cassis. Écumer le glaçage si nécessaire, le réchauffer à 30°C et le mixer au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse.

Si vous l'avez trop chauffé (ici 41°C), le laisser refroidir à 30°C avant de le verser.

Pendant ce temps positionner le rectangle de mousse au cassis sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.

Napper le rectangle de mousse au cassis avec ce glaçage violet d'une seule traite, d'un bout à l'autre...

...de façon à ce qu'il soit complètement glacé. Vérifier à chaque fois que les côtés soient bien nappés, sans trace de coulure.

Attraper le rectangle avec une spatule métallique coudée, et le faire glisser de droite à gauche pour couper les filaments de glaçage qui pourraient subsister. Et le déposer délicatement sur la mousse à la mangue glacée, précédemment réalisée. Placer l'entremet au réfrigérateur jusqu'au moment de la décoration.

Pour la décoration vous pouvez utiliser les meringues décor, sur lesquelles vous pulvériserez du spray or de façon à leur donner un petit air festif !

Disposer sur les bords rouge et orange de la bûche les décors, qui sont composés de petites meringues, de fruits frais (myrtilles, framboises, groseilles rouges et blanches) et des pâtes de fruit à la mangue.

Jouer avec les différents décors disponibles. Faites un décor à votre goût.

Lorsque les deux niveaux rouge et orange sont habillés de fruits et de meringuettes, voilà ce que nous obtenons.

Terminer par un décor sur la partie violette. Ici nous avons opté pour des sphères en chocolat blanc qui auront été pulvérisées de cacao au pistolet, afin d'obtenir un effet velours.

Nous obtenons une bûche de Noël 3 fruits très colorée pour cette fin d'année !
Terminer la présentation en saupoudrant l'entremets de paillettes d'or.