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Cappuccino poire-abricot

Cappuccino poire-abricot
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 6 h 30
Difficulté :
Publiée le : 9 févr. 2012
Auteur : Chef Philippe
4 notes
10 commentaires
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Phases techniques pour Cappuccino poire-abricot :

1

Pour réaliser cette recette de cappuccino poire-abricot, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Mousse à la poire : Mettre à tremper 3 feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

3

Chauffer à feu doux la purée de poire Capfruit.

4

Egoutter la gélatine, bien la presser dans le creux de la main pour l'essorer au maximum.

5

La mélanger à la purée de poire Capfruit tiède à l'aide d'un fouet afin de bien la dissoudre.

6

Ajouter enfin le sucre glace. Laisser refroidir à température ambiante en veillant à ce que la gélatine ne prenne pas.

7

Monter la crème fleurette en chantilly.

8

Verser la préparation à la poire refroidie (non prise) dans la chantilly.

9

Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

10

Remplir une poche à douille de préparation à la poire (il n'est pas nécessaire de mettre une douille dans ce cas)...

11

...et remplir de moitié les verrines. L'utilisation de la poche à douille permet un travail soigné.

12

Réserver au frais pendant 6 heures.

13

Chantilly à l'abricot : Tremper dans l'eau froide la gélatine pendant 10 minutes.

14

Chauffer doucement la purée d'abricot Capfruit...

15

...et hors du feu incorporer la gélatine essorée.

16

Bien mélanger au fouet.

17

Verser dans le siphon la crème liquide...

18

...et la purée d'abricot Capfruit refroidie.

19

Refermer le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer énergiquement, réserver 1h au frais.

20

Sortir les verrines et dresser la chantilly abricot dans les verrines. Garder au froid jusqu'au moment de servir.

21

Vous pouvez décorer votre verrines d'un filet de coulis de framboises déposé délicatement à l'aide d'un cornet à décor.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

merci chef
cette recette m'inspire pour ce weekend!
je suis ravie de pouvoir utiliser mon siphon ( peu de recette sucrée avec siphon)
==> peut-on mixer des fruits en boîtes pour obtenir une purée de poires et abricots ??? Merci d'avance
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
portochipie 4 décembre 2015
Réponse par portochipie 4 décembre 2015
j'oublie de demander si on place la mousse d'abricots avant de servir ou à l'avance ( gélatine dans le siphon!!!risque de se figer???
Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2015
Le siphon doit rester au frais 1 heure, pas toute une nuit.
Au bout d'une heure il faut extraire la chantilly sinon en effet il risque d'y avoir un soucis pour extraire la préparation.
Vous pouvez faire d'autres espumas avec des fruits mixés mais il faut que ce soit mixé très très très fin. Après l'avoir mixé il faut même passer la préparation au tamis sinon le seul grain, seul grumeau risque de bloquer le siphon et là c'est la catastrophe.
Réponse par portochipie 4 décembre 2015
J'aurais voulu savoir si je peux prendre des fruits en boîte ? Et les mixer ...merci pour vos réponses.
Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2015
Oui bien sur mais des fruits frais seront bien meilleurs.
bonjour Chef

peut on remplacer la gélatine par l'agar agar et comment fait on
merci
13 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
aichakefif 20 avril 2013
cappucino poire abricot
bonjour chef a la place du siphon peut on faire la chantilly au robot et se servir d'une poche a douille
merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
bernardpic 4 octobre 2016
Réponse par ChefPhilippe 6 octobre 2016
Elle risque d'être trop souple. Le siphon lui apporte beaucoup de légèreté.
congélation
bonjour, peut-on congeler ces verrines ?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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lisonlouis 30 mars 2016
Réponse par ChefPhilippe 30 mars 2016
Oui mais sans la chantilly abricot faites avec un siphon.
Gardez la chantilly abricot juste pour le dressage final.