Cœur pomme framboise

Pour réaliser cette recette de cœur pomme framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger avec l'ustensile feuille de manière intime, c'est-à-dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Réalisation du jus de framboise : Préparer les ingrédients.

Disposer les framboises congelées dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre.

Mettre le cul de poule au bain-marie et faire cuire 45 minutes à feu doux.

Les framboises vont fondre et se liquéfier tout doucement. Il est important que la cuisson soit lente et progressive.

Pommes cuites : Préparer les ingrédients.

Éplucher les pommes (Pink Lady de préférence).

À l'aide d'une mandoline japonaise, les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur.

Nous obtenons ceci.

Les couper en cubes avec le coupe oignon Alligator...

...afin d'obtenir des cubes réguliers de 5 x 5 mm. Ce travail peut se faire au couteau mais il sera plus long et plus fastidieux.

Lorsque le jus de framboise est cuit, le passer à la passoire fine dans un cul de poule...

...de façon à récupérer un jus clair.

Lorsque la majorité du jus a coulé, mettre la pulpe restante dans un torchon étamine et presser dessus pour en extraire le maximum de jus. Il nous faut récupérer en tout 250 g de jus de framboise. Avec les proportions indiquées ci-dessus, nous avons assez de framboises surgelées pour obtenir cette quantité de jus.

Mettre les cubes de pommes dans une petite casserole et y ajouter le jus de framboise fraîchement obtenu.

Bien le répartir sur toutes les pommes...

...et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule. Cuire les pommes à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Les mélanger sans les écraser, il ne faut pas obtenir une compote.

Ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre en poudre aux pommes. La pectine doit être préalablement mélangée au sucre afin d'éviter la formation de grumeaux.

Bien mélanger et cuire la préparation pendant 2 à 3 minutes de façon à activer la pectine qui sert de gélifiant.

À la fin de la cuisson, remplir les cavités d'un moule silicone 15 cœurs bombés Silikomart.

Bien tasser les cubes de pomme dans les empreintes de manière à ne pas laisser de trous d'air.

Faire ainsi toutes les cavités. Normalement la quantité de pommes nécessaire convient parfaitement à un moule de 15 coeurs bombés. La préparation doit arriver à fleur du moule. Couvrir d'un papier film au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée la veille, voire plusieurs jours à l'avance.

Sur une toile de cuisson Silpat, étaler la pâte sablée à la noisette sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

À l'aide d'un emporte pièce uni de Ø 4 cm, découper 15 ronds de pâte.

Retirer l'excédent de pâte.

Placer les fonds de pâte dans un four ventilé préchauffé à 170°C, et cuire entre 15 et 20 minutes jusqu'à ce que la pâte colore légèrement.

Sortir du four et laisser refroidir. Réserver de côté.

Tempérer le chocolat de couverture au lait Alunga™. Commencer par le faire fondre au four à micro-ondes jusqu'à l'obtention d'une température avoisinant les 35-40°C maximum.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) lorsque le chocolat atteint 35°C. Mélanger soigneusement et faire descendre la température de la préparation à 29°C (pour du chocolat au lait et du chocolat blanc). Dans le cas où vous utilisez du chocolat noir, la température idéale d'utilisation est de 31°C.

Lorsque le chocolat est tempéré, le verser sur une feuille guitare.

Déposer par dessus une seconde feuille guitare.

Et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler le chocolat de couverture sur toute la longueur de la feuille guitare...

...de manière à obtenir une couche de chocolat fine et régulière. Laisser cristalliser ce chocolat pendant quelques minutes. Attention la cristallisation sera rapide surtout si l'air ambiant est frais et si votre plan de travail est froid.

Avec l'emporte pièce uni de Ø 4 cm, marquer des ronds à travers la feuille guitare. Ces ronds ne couperont pas la feuille mais marqueront le contour des disques en chocolat que nous voulons obtenir.

Pour cela, il suffit d'appuyer légèrement sur la feuille guitare...

...et de faire 1/4 de tour avec le poignet pour bien marquer le sillon. Transférer la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie et la placer au frais sous une presse afin d'éviter qu'elle gondole.

Sortir la plaque à pâtisserie du réfrigérateur et retirer la feuille guitare du dessus. Le chocolat doit être brillant, si celui-ci a bien été tempéré.

Détacher délicatement les disques de chocolat...

...à l'aide d'une petite spatule métallique coudée.

Les réserver de côté pour le dressage final.

Lorsque les coeurs sont congelés, les sortir du congélateur...

...et les démouler doucement.

Les déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Glacer les coeurs de nappage miroir neutre. Ce dernier doit être légèrement réchauffé au four à micro-ondes pour le rendre bien lisse.

Nous obtenons donc nos petits coeurs glacés, comme ceci.

Préparer les éléments suivants : les coeurs glacés ainsi que les fonds de pâte sablée.

Déposer délicatement les petits coeurs glacés sur chacun des fonds de pâte sablée à la noisette. Veiller à retirer les filaments de glaçage neutre qui subsistent sous chaque coeur. Ceux-ci sont causés par l'égouttage du nappage lorsque celui-ci a été appliqué.

Nous obtenons ceci.

Déposer sur chaque coeur une pastille de chocolat au lait. Les placer bien au centre et appuyer légèrement pour bien les faire adhérer (attention à ne pas les briser).

Nous obtenons ceci.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Ajouter le sucre en poudre et une pointe de vanille.

Lorsque la crème est montée, la transvaser dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm...

...et réserver la poche à douille de côté.

Dresser une petite noisette de chantilly sur chaque pastille de chocolat au lait.

Faire de même sur tous les petits entremets.

Piquer sur la chantilly une demie framboise.

Faire de même sur tous les petits coeurs.

Garnir l'intérieur de la framboise avec un peu de nappage miroir neutre mélangé avec une cuillère à soupe de purée de framboise. On peut également laisser le nappage miroir neutre nature, cela donnera une perle de nappage brillante au milieu de la framboise. À défaut de purée de framboise, on peut y mettre un peu de colorant rouge.

Terminer la décoration en déposant quelques paillettes d'argent au coeur de la framboise, sur le nappage miroir neutre coloré. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Le temps de décongélation sera entre 1 et 2 heures.