Couronne de Noël au chocolat, cœur fruits rouges

Pour réaliser cette recette de couronne de Noël au chocolat et cœur fruits rouges, commencer par préparer les ingrédients du glaçage.

Glaçage miroir noir rougi : Hydrater 10 g de gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, c'est-à-dire 63 g d'eau.

Mélanger avec une petite cuillère et laisser poser de côté.

Verser dans une casserole l'eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose. Ce dernier est très visqueux, pour le rendre plus malléable, vous pouvez le faire ramollir quelques secondes au four micro-ondes.

Lorsque l'ébullition est atteinte, monter la température jusqu'à 103°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette opération. Si vous n'avez pas de thermomètre, il suffit d'attendre 1 à 2 minutes maximum après que l'ébullition soit atteinte.

Verser le sirop dans un cul de poule...

Ajouter les pistoles de chocolat dans la préparation chaude. Laisser asseoir les pistoles pendant 1 à 2 minutes, c'est-à-dire les laisser fondre seules, avant de donner un coup de fouet pour homogénéiser le tout.

Verser la gélatine hydratée dans la préparation, tant que celle-ci est encore chaude, de façon à ce qu'elle s'incorpore facilement.

Ajouter la valeur d'une bonne cuillère à café de colorant en poudre hydrosoluble rouge tomate.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant type Bamix...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Réserver de côté.

Dacquoise noisette : Préparer tous les ingrédients.

Concasser les noisettes à l'aide d'un couteau, et les réserver de côté.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter la moitié du sucre en poudre...

...et mettre en marche le batteur à vitesse maximum, jusqu'à ce que les blancs en neige soient montés.

Lorsque les blancs en neige sont montés, mais pas complètement serrés, incorporer le restant du sucre et les serrer quelques instants au batteur, à vitesse maximum...

...de manière à obtenir une meringue française.

Verser la poudre de noisettes sur la meringue française.

Puis tamiser le sucre glace, au-dessus de la meringue obtenue.

Mélanger délicatement tous les éléments à l'aide d'une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. La préparation va perdre du volume, ce qui est tout à fait normal.

Verser cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 10 mm.

Disposer un cercle à tarte de diamètre 18 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Dresser la pâte à l'intérieur du cercle, en partant du centre et en formant une spirale vers l'extérieur. Ici le cercle sert de guide uniquement, il ne restera pas sur la plaque pour la cuisson. Il nous permet d'obtenir le diamètre désiré qui est le même diamètre que le moule savarin Silikomart, c'est-à-dire 18 cm.

Retirer le cercle inox, et donner un dernier tour de pâte, de façon à atteindre le diamètre désiré.

Disposer sur le dessus, les noisettes préalablement concassées.

Et saupoudrer le tout de sucre glace, à l'aide d'une poudreuse...

...ne pas hésiter à saupoudrer généreusement. Cuire dans un four ventilé préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes.

20 minutes se sont écoulées, le biscuit est prêt. Le laisser refroidir sur la plaque, ne surtout pas tenter de le décoller tant qu'il est chaud. Il se briserait !

Croustillant praliné : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger tous les chocolats préalablement fondus, entre eux, ainsi que le praliné noisettes 70%.

Ajouter le Pailleté Feuilletine et enfin les noisettes concassées. Mélanger tous les éléments.

Nous obtenons une pâte, qu'il suffira d'étaler sur une feuille de papier sulfurisé, préalablement pliée en deux.

Plier la feuille en deux. Puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser cette pâte jusqu'à l'obtention d'une abaisse régulière d'une épaisseur de 1/2 cm environ. Une fois terminé, placer le croustillant au réfrigérateur pour le laisser durcir.

Confit aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Y ajouter la moitié du sucre.

Mélanger la pectine dans le sucre restant. Il est important que la pectine soit mélangée à du sucre avant incorporation dans une préparation, sinon des grumeaux se formeront.

Faire chauffer le coulis jusqu'à 70°C. Lorsque les 70°C sont atteints, ajouter la pectine et bien mélanger. Prolonger la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Égoutter la gélatine ramollie entre les mains...

Verser la purée encore chaude dans le cercle (papier film en-dessous). Et le placer au congélateur jusqu'au moment du montage. Ce disque de confit aux fruits rouges peut être réalisé bien à l'avance afin de vous simplifier le travail le jour de la réalisation de ce dessert.

Crémeux chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait et la crème dans une casserole, et les porter à ébullition.

Pendant que le lait et la crème chauffent, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.

Mélanger vigoureusement au fouet pendant 1 à 2 minutes. Ici nous allons appliquer la technique de la crème anglaise.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.

Bien mélanger, puis transvaser dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème jusqu'à une température maximum de 85°C. On appelle ça la cuisson à la nappe. Il faut mélanger continuellement la crème pour éviter que les oeufs grainent. Faire attention pendant la cuisson, que la température ne dépasse pas les 85°C, sinon les oeufs coaguleraient.

Passer la crème obtenue à travers une passoire fine, au-dessus du chocolat.

Laisser asseoir les pistoles de chocolat quelques instants dans la crème chaude. C'est la chaleur de la crème qui va permettre aux pistoles de fondre.

Puis mélanger délicatement par le centre à l'aide d'une spatule type maryse, de manière à incorporer progressivement le chocolat.

Filmer à nouveau un cercle, de façon à lui donner un fond. Le film devra être parfaitement bien tendu et fixé sur les côtés (la fixation se fait par simple tension).

Disposer le cercle sur une plaque à pâtisserie, film tendu en-dessous.

Lorsque la préparation chocolatée est parfaitement homogène, la verser dans le cercle dans sa totalité.

Placer à son tour ce disque de crémeux chocolat au congélateur jusqu'au moment du montage final.

Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ou au four à micro-ondes en procédant par étapes de 30 secondes et en mélangeant régulièrement, pour éviter qu'il brûle.

Verser les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

Et rassembler dans une casserole le sucre en poudre avec un petit peu d'eau.

Mettre la casserole sur le feu et cuire le sucre jusqu'à 118°C. Pour contrôler la cuisson du sucre, il est préférable d'utiliser un thermomètre. Lorsque le sucre a atteint 118°C...

...incorporer le sucre cuit dans les oeufs. Le batteur doit tourner à petite vitesse, et l'incorporation doit se faire en faisant couler le sucre sur la paroi interne de la cuve du batteur.

Alors que le sucre est incorporé, égoutter la gélatine, et l'ajouter dans la préparation chaude...

...augmenter la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient ainsi une pâte à bombe collée.

Incorporer la moitié de la crème fouettée dans le chocolat, et mélanger délicatement.

Mélanger le restant de la crème fouettée dans la pâte à bombe, et mélanger soigneusement.

Enfin, mélanger la préparation chocolatée à la pâte à bombe. Et mélanger tous ces éléments délicatement.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur avec le sucre en poudre.

Fouetter vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une meringue.

Verser enfin la préparation chocolatée sur la meringue...

...et mélanger doucement à l'aide d'une spatule type maryse.

Nous obtenons donc une préparation chocolatée et homogène. La verser dans une poche à douille qui n'aura pas été coupée sur sa pointe. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Montage de l'entremets : Sortir tous les éléments du congélateur (confit aux fruits rouges et crémeux au chocolat). Sortir du réfrigérateur le croustillant praliné. Puis la dacquoise noisette qui était réservée à température ambiante. Et nous avons la mousse au chocolat dans la poche à douille. Quant au glaçage noir rougi, il ne sera utile qu'en fin de recette pour la finition.

Couper le bout de la poche à douille de façon à obtenir un diamètre de 2 cm environ.

Remplir le moule en silicone savarin Silikomart 18 cm, et garnir le fond du moule sur 1,5 à 2 cm, de mousse au chocolat.

Au centre du confit aux fruits rouges gelé, détailler un trou à l'aide d'un emporte pièce rond. Ici il faudra utiliser un découpoir de 7 cm de diamètre, de manière à pouvoir enfiler le disque de confit aux fruits rouges dans le moule.

Retirer le papier film. La partie centrale se retire en même temps. Décercler le disque de confit aux fruits rouges...

Nous obtenons ceci.

Sur le confit aux fruits rouges, pocher une couche de mousse au chocolat.

Faire de même avec le disque de crème au chocolat, en évidant le centre à l'aide d'un emporte-pièce. Pour cette opération il vaut mieux utiliser un cercle inox, plus robuste qu'un emporte-pièce en Exoglass, car la partie en chocolat sera plus ferme que le confit aux fruits rouges. Puis avec la lame d'un couteau, le décoller du cercle à tarte en inox.

Disposer le disque de crémeux au chocolat sur la mousse dans le moule en silicone savarin Silikomart.

Pocher à nouveau la mousse au chocolat, sur le disque de crémeux au chocolat. Commencer par combler les vides autour de l'anneau crémeux au chocolat...

...puis déposer une fine couche de préparation sur 1/2 cm d'épaisseur. Garnir généreusement le moule.

Prendre le croustillant praliné, et le découper d'un diamètre très légèrement inférieur à celui du moule. Puis de la même façon que nous l'avons fait avec le crémeux chocolat et le confit aux fruits rouges, détailler à l'emporte-pièce...

...un disque au centre, qui permettra de mettre le croustillant praliné dans le moule en silicone savarin Silikomart.

Déposer enfin le croustillant praliné dans le moule, au contact de la mousse au chocolat. Et ne pas hésiter à bien presser pour faire remonter la mousse au chocolat par les côtés et par le centre, comme ici sur la photo.

Lisser avec le dos de la cuillère, la mousse au chocolat qui remonte...

...et l'étaler sur le disque de croustillant praliné.

Compléter avec un peu de mousse au chocolat si nécessaire...

...et égaliser la surface.

Prendre un cercle à mousse en guise de découpoir, afin de découper le disque de biscuit au diamètre du moule.

Et ne pas oublier d'évider le centre de façon à ce que la partie centrale soit ouverte. Il ne faut pas oublier que nous sommes en train de réaliser une couronne. Et qui dit couronne, dit trou central.

Déposer enfin le biscuit sur la mousse au chocolat. La partie où se trouvent les noisettes concassées à l'intérieur du gâteau, la partie lisse du biscuit sur le dessus.

Presser avec les doigts pour bien faire adhérer à la mousse au chocolat.

Recouvrir l'entremets de papier film et placer au congélateur. L'idéal étant de le laisser congeler toute une nuit minimum.

Le jour où l'entremets doit être glacé et terminé, sortir le moule du congélateur...

...retirer le papier film et retourner le moule sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Et démouler délicatement le moule en silicone blanc.

Une fois le moule entièrement retiré, nous obtenons notre couronne de Noël qu'il ne reste plus qu'à glacer. Réservez la couronne au congélateur jusqu'à la dernière minute.

Verser le glaçage brillant dans un récipient haut et étroit. Puis à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, mixer finement la préparation de manière à la rendre bien homogène, et afin de retirer les bulles d'air. Il sera nécessaire de réchauffer légèrement le glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne 28/30°C, pour obtenir la fluidité idéale.

Ressortir la couronne du congélateur et glacer l'entremets avec le glaçage en tournant tout autour de la couronne. Il faut veiller à ce que toutes les parois intérieures comme extérieures, soient couvertes. Le glaçage doit être déposé d'une seule traite pour avoir un lissage parfait.

Une fois le glaçage versé sur l'entremets, nous obtenons ce résultat. Tapoter la plaque creuse sur le plan de travail, afin de faire écouler l'excédent de glaçage. Il faut aller vite car le glaçage va se gélifier et se figer très rapidement au contact de la surface gelée de l'entremets.
À ce stade de la recette, l'entremets ne sera plus placé au congélateur, mais conservé au réfrigérateur. Ainsi il pourra commencer à dégeler. Un gâteau de cette taille met entre 4 et 5 heures à dégeler au frais.

Présenter l'entremets sur un plat de service.

Voici plusieurs petits décors faits en chocolat, pour décorer notre couronne au chocolat. Il y a des feuilles de lierre en chocolat, recouvertes de poudre d'or. Également des cercles en chocolat avec des rayures réalisées à l'aide d'une feuille transfert, ou au pinceau sur une feuille rhodoïde avec du beurre de cacao coloré et fondu. Nous avons aussi des petits champignons meringue, des décors en chocolat plastique, des fruits frais comme la framboise, des macarons cristallisés, des fleurs fraîches...
Je vous invite à vous rendre sur la vidéo pour avoir plus de détails sur ces décors, et pour les voir en plus gros plan.

Décorer l'entremets avec tous les éléments dont vous disposez.

Les déposer de façon harmonieuse.

L'entremets sera donc terminé par quelques petites perles argentées et une petite plaquette en chocolat sur laquelle sera sérigraphié "Joyeuses Fêtes" !
Saupoudrer enfin de flocons d'or, et le garder ainsi au frais, jusqu'au moment de la dégustation.
Un grand merci à Cécile Moritel pour m'avoir accompagné pendant la réalisation de sa recette de Noël. Je suis absolument sûr qu'elle ravira les petits comme les grands !