La Cerise

Pour réaliser cette recette d'entremets "Cerise", commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

Biscuit au chocolat : Verser les blancs d'œufs (froids de préférence) dans la cuve du batteur...

...et les monter en neige bien ferme.

Verser le sucre en poudre sur les blancs en neige...

...et les serrer pendant 1 à 2 minutes.

Verser sur les blancs en neige les jaunes d'œufs battus...

...et les incorporer à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter enfin le cacao "plein arôme".

Il est conseillé de le tamiser dans une passoire tamis.

L'incorporer également à la préparation avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Verser l'appareil sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

L'étaler avec une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière...

...en marquant bien les angles.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C...

...pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir avant de retirer la toile Silpat.

Insert griotte (à faire l'avant-veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de griotte dans une casserole et la mettre à chauffer.

Ajouter 50 g de sucre en poudre. Bien mélanger au fouet.

Lorsque la préparation atteint les 60°C, ajouter le restant de sucre (25 g), préalablement mélangé à la pectine NH nappage.

Mélanger soigneusement au fouet.

Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir 1 minute et mixer la préparation au mixeur plongeant type Bamix.

Verser le confit de griotte obtenu dans le moule Silikomart 15 mini truffes. Placer au congélateur.

Mousse à la griotte : Préparer tous les ingrédients.

Verser la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation (eau minérale ou eau du robinet).

Mélanger avec un petit fouet.

Verser la purée de griotte dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et bien mélanger.

Porter à ébullition.

Sitôt l'ébullition atteinte, stopper le feu et ajouter la masse de gélatine préparée au préalable. Bien mélanger afin de bien la dissoudre dans la préparation chaude.

Débarrasser dans un récipient pour refroidissement à température ambiante. Il ne faut pas que la gélatine se gélifie.

Pendant ce temps, verser la crème fleurette dans la cuve du batteur.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Pour y parvenir, il faut qu'elle soit à 30 à 35% de matière grasse, et qu'elle soit bien froide.

Lorsque la purée de griotte est froide (température ambiante), la verser dans un cul de poule.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée.

Mélanger au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la maryse.

Verser la préparation dans une poche à douille (ici l'usage d'une douille ne sera pas nécessaire).

Remplir les fonds du moule silicone fruits cerise Silikomart.

Lorsque les inserts sont totalement gelés, les démouler délicatement...

...et les placer dans les empreintes, en les piquant dans la mousse.

Garnir avec le restant de mousse, jusqu'à 1/2 cm du bord.

À l'aide d'un emporte-pièce uni de 5 cm de diamètre, découper 5 disques de biscuit au chocolat.

Les insérer délicatement dans les empreintes jusqu'à ce qu'ils soient au contact de la mousse. Filmer et placer au congélateur.

Queues de cerises en chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat de couverture au four à micro-ondes. Ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé, cuillère par cuillère. Veiller à bien incorporer la cuillère de cacao précédente avant d'en rajouter.

Ajouter du cacao jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et malléable. Verser cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 3 mm.

Pocher des traits de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.

Vous pouvez vous permettre de faire des traits plus ou moins irréguliers, comme cela. Laisser refroidir.

Montage des queues de cerises : Former un cornet décor en papier sulfurisé...

...et le garnir d'un peu de chocolat fondu.

Bien le refermer pour éviter les fuites.

Couper la pointe du cornet pour former un orifice de Ø 2 mm maximum.

Récupérer les tiges en chocolat figées réalisées la veille, et les couper à la bonne longueur. Compter 10 à 12 cm.

Tremper sur 2 mm la pointe des tiges des feuilles de cerisier dans le chocolat fondu.

Venir les disposer sur la tige en chocolat. La partie trempée au contact de la tige.

C'est à ce stade de la recette que vous devez prévoir dans quel sens vous voulez orienter la feuille. Après il sera trop tard car les feuilles seront collées.

Venir déposer un point de chocolat fondu, afin de coller et bloquer les feuilles.

Laisser cristalliser le chocolat.

Possibilité d'utiliser une bombe de froid pour accélérer la cristallisation.

Glaçage brillant à la griotte : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre et la pectine NH nappage ensemble...

...avec un fouet.

Verser le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter le mélange sucre/pectine...

...et l'eau.

Porter la casserole sur la plaque induction (ou le feu) et mélanger les ingrédients délicatement au fouet.

Chauffer la préparation jusqu'à 60°C environ, température où le sucre commence à se dissoudre. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.

Ajouter la purée de griotte...

...et porter à ébullition sans précipitation. La chaleur doit monter progressivement, sous peine de brûler le produit. Une fois l'ébullition atteinte, poursuivre la cuisson durant 1 minute, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine. Puis mixer la préparation au mixeur plongeant.

Débarrasser le glaçage dans un récipient.

Couvrir d'un papier film. Laisser refroidir.

Finition : Préparer tous les éléments pour le glaçage.

Démouler les cerises qui doivent être congelées à cœur.

Les positionner sur une grille, elle-même posée sur un récipient creux. Réserver au congélateur jusqu'à la dernière minute.

Lorsque le glaçage est tiède, retirer le papier film.

Transvaser le glaçage dans un récipient étroit (verre doseur).

Mixer une dernière fois le glaçage. Si celui-ci est un peu épais, le repasser quelques secondes au four micro-ondes. Il doit être fluide et doit titrer 30 à 35°C maximum.

Verser le glaçage sur les cerises...

...de façon à ce qu'elles soient enveloppées de tous les côtés, jusqu'à la base. L'excédent de glaçage va couler dans la plaque de récupération du dessous. Le glaçage pourra ensuite être récupéré et réutilisé.

Faire ainsi avec toutes les cerises. Tapoter l'ensemble plaque + grille sur le plan de travail pour faire s'écouler l'excédent de glaçage.
Il faut travailler rapidement, avant que les sphères ne dégèlent.

Récupérer les cerises une à une en s'aidant d'une petite spatule coudée, et une pique en bois. Planter la pique en bois au sommet de la cerise et soulever la cerise avec la spatule. Faire glisser la spatule contre la grille pour couper tous les filaments de glaçage qui se sont formés. Ainsi vous aurez une base nette.

Prendre délicatement la cerise et la déposer sur le plat de service.

Faire ainsi avec toutes les cerises.

Prendre délicatement les queues de cerises en chocolat et les piquer au centre. Attention c'est très fragile, ça peut se casser, cependant la cerise étant petite, elle décongèle rapidement, donc la queue devrait s'enfoncer assez facilement.

Faire de même avec les autres cerises.

Réserver les cerises au frais jusqu'à totale décongélation. Sortir du réfrigérateur juste avant de les servir aux convives. Succès garanti !