Entremets de la Saint Valentin

Crémeux vanille (à faire la veille) : Pour réaliser cette recette d'entremets de la Saint Valentin, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux vanille. Puis mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Ici nous allons utiliser la fève de vanille Tadoka. Nous aurons besoin de 3 g de vanille.

Verser le lait entier dans une casserole. Ajouter la fève de vanille Tadoka qui va fondre et se disperser dans le lait qui est en train de chauffer. Porter le tout à ébullition.

Verser le lait bouillant sur le chocolat blanc préalablement fondu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Mélanger avec la spatule maryse pour former une émulsion.

Lorsque la préparation est homogène, ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes, tout en mélangeant à la spatule.

Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer le crémeux vanille au contact avec une feuille de papier film et placer au frais. Cette préparation doit être réalisée la veille.

Confit framboise/gingembre : Préparer les ingrédients.

Verser la purée de framboise ainsi que la grande quantité de framboises fraîches dans une casserole.

Ajouter 90% du sucre en poudre (soit environ 30 g).

Le sucre en poudre restant sera mélangé à la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Faire chauffer la préparation à la framboise tout en mélangeant à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'elle titre 50 à 60°C.

Pendant ce temps, éplucher le morceau de gingembre au couteau pour en retirer la peau...

...et le râper avec le zesteur-râpe Classic Microplane jusqu'à l'obtention de la quantité de gingembre demandée. Celui-ci est très filandreux, nous devons avoir un morceau assez important pour recueillir les 3 g nécessaires.

Nous obtenons notre gingembre râpé.

Lorsque la préparation à la framboise titre entre 50 et 60°C...

...ajouter la pectine et le sucre tout en mélangeant au fouet.

Porter cette préparation à ébullition et maintenir cette dernière durant 1 minute minimum, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Ajouter le sirop de glucose préalablement ramolli dans le four à micro-ondes, de manière à le rendre malléable pour le verser facilement. Et mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter le gingembre fraîchement râpé...

...et mixer le tout avec le mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser ce confit de framboise/gingembre obtenu dans un bac alimentaire...

...filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais.

Biscuit dacquoise pistache : Préparer tous les ingrédients.

Verser la poudre d'amande, la poudre de pistache et le sucre glace dans un tamis...

...et tamiser ces poudres au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé en vous aidant de la main.

Voici nos poudres tamisées.

Préparer un bain-marie en portant à ébullition de l'eau dans une casserole.

Verser les blancs d'oeufs et le sucre en poudre dans une bassine pâtissière...

...et mélanger au fouet au-dessus du bain-marie...

...jusqu'à ce que la préparation atteigne les 50°C.

Une fois les 50°C atteints, transvaser les blancs dans la cuve du batteur...

...et monter la préparation en meringue jusqu'à ce que celle-ci soit entièrement refroidie.

Corner les parois du batteur avec une spatule type maryse pendant le montage des blancs, de façon à les ramener au centre du récipient.

Nous obtenons une meringue.

Ajouter les poudres tamisées dans cette meringue...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil à biscuit dacquoise pistache lisse et homogène.

Débarrasser cette pâte à biscuit dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Poser un cercle à mousse de Ø 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé, et tracer le contour interne du cercle inox au crayon à papier.

Puis retourner la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, de sorte que le dessin se trouve en dessous.

Ainsi le carbone du crayon ne sera pas au contact de la pâte.

Pocher la pâte à biscuit dacquoise pistache à l'intérieur de ce cercle tracé au crayon, en formant une spirale qui part de l'extérieur vers l'intérieur, ou de l'intérieur vers l'extérieur si vous préférez. Nous devons obtenir un disque de biscuit parfaitement rond.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant environ 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir le biscuit à température ambiante.

Confit framboise/gingembre : Lorsque le confit est totalement gélifié, retirer le papier film et le placer dans un bol à pâtisserie. Mélanger cette préparation énergiquement au fouet de manière à la lisser.

Débarrasser le confit dans une poche pâtissière (sans douille).

Placer un cercle à tarte de Ø 14 cm et ht 2,1 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone.

Pocher le confit framboise/gingembre dans le cercle inox jusqu'à 0,5 cm du bord de ce dernier...

...comme ceci.

Lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée.

Piquer la petite quantité de framboises fraîches à la surface du confit.

Nous obtenons notre insert confit framboise/gingembre...

...qu'il faudra filmer au contact avec une feuille de papier film.

Placer le cercle à tarte au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

Croustillant pistache : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Ajouter la pâte de pistache 100%...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Puis ajouter le pailleté feuilletine...

...et mélanger de nouveau de façon à bien envelopper le pailleté feuilletine de chocolat blanc fondu et de pâte de pistache.

Déposer ce croustillant pistache obtenu sur le disque de biscuit dacquoise pistache...

...et l'étaler avec la mini spatule coudée...

...sur toute la surface du biscuit et sur une épaisseur régulière.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais pour solidification.

Crémeux vanille (suite) : Sortir le crémeux vanille du réfrigérateur et le verser dans la cuve du batteur.

Monter le crémeux au batteur muni de l'accessoire fouet, durant quelques minutes...

...jusqu'à ce que celui-ci devienne épais et onctueux. Nous devons obtenir la texture chantilly. Attention tout de même à ne pas trop battre cette préparation, au risque qu'elle graine. Le crémeux doit rester souple, tout en étant foisonné (les traces des fils du fouet restent à la surface).

Débarrasser ce crémeux vanille dans une poche pâtissière (sans douille).

Montage : Prendre le fond de biscuit recouvert de croustillant pistache et le retailler à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm.

Poser le cercle inox sur le biscuit et découper tout le pourtour de celui-ci avec un couteau d'office de manière à retirer l'excédent de biscuit.

Ôter le cercle à mousse.

Puis décoller le biscuit dacquoise pistache du papier sulfurisé en vous aidant d'une spatule coudée, et le réserver de côté.

Poser le moule silicone Eros 2.0 de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie.

Couper le bout de la poche à douille qui contient le crémeux vanille pour avoir un orifice d'environ 1 cm à 1,5 cm de diamètre, et pocher la préparation dans le fond du moule silicone.

Venir écraser le crémeux avec la mini spatule coudée, afin qu'il rentre bien dans les empreintes du moule et pour éliminer le maximum de bulles d'air.

Ajouter si nécessaire du crémeux vanille et l'écraser à nouveau sur tout le pourtour du moule en faisant remonter le crémeux, comme ici sur la photo.

Sortir l'insert confit framboise/gingembre du congélateur et ôter le papier film.

Réchauffer légèrement le cercle à tarte avec un chalumeau de cuisine afin de faciliter le démoulage de l'insert.

Retirer doucement le cercle inox, en le faisant glisser vers le haut.

Retourner l'insert de sorte que les framboises entières visibles soient en dessous...

...et le déposer dans le moule en silicone, en l'enfonçant un peu du bout des doigts dans le crémeux vanille. Attention à ne pas trop l'enfoncer, l'insert doit rester en suspension dans l'entremets.

Combler en pochant le restant de crémeux vanille sur l'insert confit framboise/gingembre, et l'étaler avec la mini spatule coudée.

Déposer à présent le biscuit dacquoise pistache dans le moule, côté croustillant pistache directement au contact du crémeux vanille.

Appuyer légèrement sur le biscuit pour qu'il adhère bien au crémeux. La partie supérieure de la dacquoise doit être à fleur du moule.

Lisser le crémeux sur les bords avec la mini spatule coudée, afin de combler les éventuels espaces vides.

Nettoyer le bord du moule avec un papier absorbant, et filmer le tout au contact avec une feuille de papier film.

Placer le moule au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance, et conservé dans le congélateur.

Gelée de framboise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser hydrater durant 15 minutes. Puis verser les framboises fraîches dans la cuve d'un mixeur...

...et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée homogène. Ici je vais utiliser des framboises fraîches en plus de la purée de framboise de manière à avoir des pépins dans ma gelée de framboise. Si vous ne souhaitez pas avoir le croquant des pépins, vous pouvez réaliser la gelée avec uniquement de la purée de framboise.

Verser la purée de framboise dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer.

Voici notre gélatine hydratée.

Lorsque la préparation à la framboise titre entre 40 et 50°C...

...ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à incorporation totale de la gélatine.

Débarrasser cette préparation dans un saladier...

...et y ajouter la purée de framboises fraîches tout juste mixées.

Mélanger soigneusement ces deux purées ensemble.

Verser la gelée de framboise obtenue dans une poche pâtissière (sans douille). Laisser refroidir à température ambiante. La température idéale d'utilisation de cette gelée se situe entre 20 et 25°C maximum. Elle doit être froide au toucher mais pas gélifiée.

Finition : Sortir le moule du congélateur et ôter le papier film.

Décoller les côtés du moule en silicone en tirant doucement.

Puis retirer le moule en le retroussant délicatement comme ici sur la photo. Pour un démoulage optimal, l'entremets doit être gelé à coeur.

Poser le gâteau sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Cette dernière peut être placée sur un plateau tournant afin de faciliter le flocage.

Bien agiter le colorant en spray effet velours rouge avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé). Pulvériser ce colorant sur toute la surface de l'entremets à une distance de 20 à 30 cm.

Le colorant doit être pulvérisé en une fine couche sur le dessus ainsi que sur les côtés, comme ceci. Veiller à ce que tous les creux et petits recoins soient bien floqués. Placer l'entremets au frais pour décongélation totale, cela prendra 5 à 6 heures.

Une fois l'entremets entièrement décongelé, le sortir du réfrigérateur. Il est important que celui-ci soit totalement dégelé. Puis venir remplir les cavités en forme de coeur avec la gelée de framboise qui titre entre 20 et 25°C. Il faudra couper la poche à douille en faisant un tout petit trou, afin de contrôler le débit de la préparation.

Pousser la gelée jusqu'aux extrémités des empreintes à l'aide d'une pique en bois, de façon à bien couvrir les creux.

Poursuivre le remplissage des coeurs...

...et terminer avec la pique en bois pour une finition nette.

Nous obtenons notre entremets dont les coeurs sont parfaitement remplis de gelée de framboise.

Prendre une jolie framboise pas trop grosse et la couper en deux avec un couteau.

Poser une moitié de framboise sur la tranche du coeur central en vous aidant d'une pince à dresser.

Terminer la décoration avec une pointe de flocon d'or déposée sur la framboise fraîche. Placer cet entremets de la Saint Valentin sur son plat de présentation et le conserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !