Entremets fraîcheur framboise, vanille, chocolat

Pour réaliser cette recette d'entremets fraîcheur framboise, vanille, chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée au cacao.

Pâte sablée au cacao : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...la levure chimique...

...la vanille en poudre...

...le sel fin...

...ainsi que la poudre d'amandes...

...et le cacao en poudre. Nous avons d'abord placé tous les éléments secs dans la cuve.

Ajouter ensuite l'oeuf préalablement battu et pesé...

...et le beurre à température ambiante.

Malaxer tous ces ingrédients ensemble avec l'accessoire feuille du batteur.

Au départ nous obtenons un sablage...

...qui va devenir une pâte.

Débarrasser la pâte sablée au cacao obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir cette pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

Vous pouvez utiliser des réglettes à niveler pour obtenir une abaisse régulière de 3 mm d'épaisseur.

Laisser reposer cette pâte sablée au cacao dans le réfrigérateur. Elle peut être réalisée la veille ou 1 à 2 heures avant sa cuisson.

Confit de framboise : Verser la purée de framboise dans une casserole ainsi que la grande quantité de sucre en poudre. Mélanger la pectine NH nappage avec la petite quantité de sucre, et lorsque la purée commence à chauffer incorporer ce pré-mélange.

Porter la préparation à ébullition et maintenir cette dernière durant au moins 1 minute, en mélangeant constamment au fouet, de manière à activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser le confit de framboise dans un bac alimentaire.

Filmer le confit de framboise au contact avec une feuille de papier film, et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au frais.

Crémeux vanille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Ici nous allons utiliser la fève de vanille Tadoka. Nous aurons besoin de 3 g de vanille.

Verser le lait entier dans une casserole. Ajouter la fève de vanille Tadoka qui va fondre et se disperser dans le lait qui est en train de chauffer.

Ajouter le glucose déshydraté et mélanger soigneusement. Porter le tout à ébullition.

Verser le lait bouillant sur le chocolat blanc préalablement fondu dans le four à micro-ondes, comme nous l'avons précédemment fait avec le chocolat au lait...

...et mélanger avec la spatule maryse pour former une émulsion.

Lorsque la préparation est homogène, ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes, tout en mélangeant à la spatule.

Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer le crémeux vanille au contact avec une feuille de papier film et placer au frais. Cette préparation doit être réalisée la veille.

Lorsque la pâte sablée au cacao est bien froide, la sortir du réfrigérateur...

...et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Puis reposer cette feuille à l'envers sur la pâte...

...retourner le tout et retirer la seconde feuille de papier sulfurisé. Nous avons décollé les deux feuilles de papier sulfurisé afin de libérer la pâte.

Détailler des disques de pâte sablée au cacao à l'aide d'un emporte pièce. Ici j'utilise un emporte-pièce rond uni de Ø 6 cm.

Nous obtenons un disque de pâte sablée au cacao de 3 mm d'épaisseur.

Poursuivre le découpage de la pâte de façon à obtenir 12 disques de pâte sablée au cacao. Vous pouvez en faire une quinzaine au cas où il y aurait de la casse durant la réalisation de l'entremets.

Placer ces disques de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de cuisson pour pain.

Recouvrir la pâte avec une seconde toile en silicone de façon à emprisonner les disques de pâte sablée au cacao. Puis enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les disques de biscuit au cacao du four, et les laisser refroidir à température ambiante avant de retirer la toile silicone du dessus. Si cette dernière est décollée à chaud, les biscuits risquent d'être abîmés.

Biscuit moelleux au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter les oeufs entiers...

...ainsi que la grande quantité de sucre en poudre...

...et mélanger tous ces éléments avec l'accessoire fouet du batteur afin d'obtenir une préparation homogène, sans pour autant la faire monter.

Verser les blancs d'oeufs dans une deuxième cuve...

...et commencer à les fouetter.

Quand ceux-ci deviennent mousseux, ajouter la petite quantité de sucre en poudre et poursuivre le montage...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue souple qui forme le bec d'oiseau.

Tamiser le cacao en poudre dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire de même avec la farine.

Ajouter la moitié de la meringue dans le mélange oeufs et sucre...

...et l'incorporer délicatement au fouet.

Verser les poudres tamisées sur la préparation tout juste obtenue...

...et mélanger doucement toujours à l'aide du fouet.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

Déposer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson perforée. Il n'est pas nécessaire de graisser le tapis.

Verser l'appareil à biscuit moelleux au chocolat sur la toile de cuisson. La quantité de pâte est adaptée pour une plaque de 40 x 30 cm.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler cette pâte chocolatée sur toute la surface de la plaque et sur une épaisseur régulière.

L'appareil à biscuit peut être étalé jusqu'aux bords, même si vous dépassez légèrement le tapis de cuisson, comme ici sur la photo.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes en fonction des fours. Il faut éviter de faire une cuisson trop rapide.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et la déposer sur le plan de travail.

Puis transférer le biscuit sur une grille à pâtisserie pour un refroidissement optimal. Pour cela, soulever le tapis de cuisson en silicone avec la pointe d'un couteau...

...et saisir la toile du bout des doigts...

...de manière à la faire glisser sur la grille. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le biscuit refroidi, retourner le tout sur une feuille de papier sulfurisé...

...et ôter doucement le tapis silicone qui doit se retirer très facilement.

Détailler 12 disques de biscuit moelleux au chocolat avec un cercle à mousse de Ø 5 cm et de hauteur 3 cm. Réserver de côté. Nous aurons trop de biscuit, cependant il est difficile de réduire les quantités si on souhaite obtenir la bonne texture. L'excédent de biscuit pourra être congelé pour une utilisation ultérieure.

Sortir le confit de framboise du réfrigérateur et le débarrasser dans un cul de poule.

Mélanger rapidement avec le fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser le confit de framboise dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.

Disposer 12 cercles à mousse de Ø 5 cm et de hauteur 3 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Puis chemiser l'intérieur de chaque cercle avec un morceau de ruban PVC de hauteur 3 cm qui facilitera le démoulage des entremets. Cette étape est très importante sinon le démoulage sera plus compliqué.

Placer un disque de biscuit moelleux au chocolat au fond d'un cercle.

Faire de même avec tous les cercles inox.

Sirop de punchage : Mélanger le sirop de sucre de canne avec le rhum brun, et imbiber les biscuits moelleux au chocolat de ce sirop, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Verser le confit de framboise sur les disques de moelleux au chocolat, jusqu'à mi-hauteur des cercles.

Sortir le crémeux vanille du réfrigérateur et le verser dans la cuve du batteur.

Monter le crémeux au batteur au fouet, durant quelques instants...

...jusqu'à ce que celui-ci devienne onctueux. Veillez à ne pas trop le fouetter pour ne pas obtenir une texture trop ferme.

Débarrasser ce crémeux vanille dans une poche à douille (sans douille).

Pocher le crémeux vanille dans chaque cercle, directement au contact du confit de framboise.

Lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée afin d'arriver à ras des cercles.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Ces inserts peuvent être réalisés plusieurs jours à l'avance.

Mousse chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier dans une casserole, et y ajouter le sucre en poudre.

Ajouter également le sirop de glucose et porter à ébullition.

Verser cette préparation bouillante sur les pistoles de chocolat noir.

Mélanger soigneusement à l'aide du fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Verser la moitié de cette crème fouettée sur la préparation chocolatée...

...et mélanger doucement avec le fouet.

Puis ajouter l'autre moitié de la crème fouettée...

...et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre mousse chocolat noir homogène. Une fois la mousse prête, elle doit être utilisée immédiatement afin d'éviter qu'elle cristallise.

Débarrasser cette mousse obtenue dans une poche pâtissière (sans douille).

Pocher la mousse chocolat noir dans les cavités du moule silicone 12 empreintes Cylindra par Pierre Hermé, en les remplissant à moitié et en veillant à ce que la mousse rentre bien dans le fond des cavités.

Faire remonter la préparation sur les bords avec la mini spatule, afin d'éviter les bulles d'air.

Démouler les inserts...

...et retirer les bandes de ruban pvc qui ont permis un démoulage parfait et très facile.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer un insert dans une empreinte du moule silicone, directement au contact de la mousse chocolat noir, en positionnant le biscuit en dessous et le crémeux vanille au-dessus.

Enfoncer l'insert du bout des doigts pour bien faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter un peu de mousse chocolat noir afin d'obturer l'empreinte...

...et lisser la surface avec la spatule coudée.

Puis venir déposer un disque de pâte sablée au cacao au contact de la mousse. Presser légèrement pour qu'il y ait adhérence avec la mousse chocolat.

Faire de même avec toutes les empreintes du moule silicone.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur, retirer le papier film et démouler les entremets en les poussant par le dessous.

Nous obtenons ceci.

Déposer les entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Cette plaque aura été placée sur un présentoir tournant pour faciliter le flocage.

Pulvériser les entremets avec le colorant en spray effet velours rouge...

...sur toute leur surface, comme ceci.

Transférer les entremets sur une autre plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant de deux spatules coudées.

Gelée framboise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser hydrater durant 15 minutes. Puis verser les framboises fraîches dans la cuve du mixeur...

...et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée homogène. Ici je vais utiliser des framboises fraîches en plus de la purée de framboise de manière à avoir des pépins dans ma gelée de framboise. Si vous ne souhaitez pas avoir le croquant des pépins, vous pouvez réaliser la gelée avec uniquement de la purée de framboise.

Verser la purée de framboise dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer.

Voici notre gélatine hydratée.

Lorsque la préparation à la framboise titre 40°C...

...ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Et mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à incorporation totale de la gélatine.

Débarrasser cette préparation dans un saladier...

...et y ajouter la purée de framboises fraîches tout juste mixées.

Mélanger soigneusement ces deux purées ensemble.

Verser la gelée de framboise obtenue dans une poche pâtissière (sans douille).

Placer les entremets sur leur plat de présentation.

Couper le bout de la poche à douille en faisant un petit trou afin de contrôler le débit de la gelée de framboise. Et pocher cette dernière dans la cavité de chaque entremets.

À l'aide d'une pique en bois, faire glisser la gelée de framboise jusqu'aux bords des entremets, pour obtenir un glaçage parfait.

Nous obtenons ce résultat-là.

Couper en deux des framboises fraîches et venir placer la moitié d'une framboise sur chaque entremets, partie bombée en dessous.

Terminer la décoration en déposant une pointe de feuille d'or avec une pince à dresser.

Voici notre entremets fraîcheur framboise, vanille, chocolat qu'il faudra laisser dégeler au frais pendant 3 à 4 heures avant de le déguster. Bon appétit !