Désir printanier aux fraises et fromage blanc

Pour réaliser cette recette de désir printanier aux fraises et fromage blanc, commencer par préparer les ingrédients du biscuit Joconde.

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.

Battre au batteur de préférence...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Stopper le batteur et réserver de côté.

En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les fouetter avec une pincée de sel fin...

...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.

Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
Noter que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, afin d'incorporer la farine.

Ajouter le beurre clarifié...

...et l'incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm, elle-même posée sur une plaque perforée...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.

Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). À savoir que ce biscuit peut également se cuire dans un moule à manqué rond, comme une génoise.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir. Le démoulage devra se faire lorsque le biscuit sera totalement froid pour éviter de le casser.
Il peut être congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

Meringue italienne : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans la casserole...

...ajouter le sucre en poudre et mélanger pour bien l'humidifier.

Poser la casserole sur la plaque de cuisson, et cuire jusqu'à 120°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Lorsque les 120°C sont atteints, stopper le feu.

Monter les blancs d'oeufs en neige, et lorsque ceux-ci sont mousseux, verser le sucre cuit en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve du batteur.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Nous obtenons notre meringue italienne. La réserver de côté.

Monter la crème fleurette froide dans la cuve du batteur. Elle servira pour la préparation de la mousse au fromage blanc.

Battre jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Attention à ne pas trop la serrer.

Mousse au fromage blanc : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Veiller à les mettre une à une dans l'eau, et non pas les 5 feuilles en bloc, de façon à ce que l'eau passe bien entre chacune d'elles.

Verser l'eau dans une casserole. Y ajouter le sucre en poudre...

...et mettre la casserole sur le feu, afin de faire cuire le sucre jusqu'à la température de 118°C.

Lorsque le sucre est cuit, verser les jaunes d'oeufs tempérés dans la cuve du batteur, fouetter à vitesse lente et incorporer le sucre cuit (en le faisant couler une fois de plus sur la paroi interne de la cuve). Si le sucre touche le fouet lorsque celui-ci tourne, il sera projeté sur les parois de la cuve, et figera instantanément.

Égoutter la gélatine ramollie, la presser entre les mains de manière à extraire le maximum d'eau. Attention tout de même à ne pas les hacher.

Mettre les feuilles de gélatine égouttées dans la casserole de cuisson du sucre qui doit être encore tiède.

Mettre la casserole sur feu très doux, juste de quoi faire fondre la gélatine.

Rajouter la gélatine dans l'appareil pâte à bombe, c'est-à-dire dans les jaunes d'oeufs et le sucre cuit, préalablement préparé. Lorsque la pâte à bombe est froide, retirer la cuve du batteur.

Verser le fromage blanc dans un cul de poule.

Verser la pâte à bombe sur le fromage blanc...

...et mélanger à l'aide d'un fouet afin d'obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas faire retomber la préparation.

Ajouter l'arôme vanille liquide ou en poudre.

Ajouter la crème fouettée...

...et mélanger délicatement au fouet, sans faire retomber la préparation.

Ajouter enfin la meringue italienne froide...

...et mélanger avec la spatule maryse.

S'il subsiste des morceaux de meringue ou de crème fouettée, passer un petit coup de fouet rapide afin de disperser ces morceaux. À ce stade notre mousse au fromage blanc est prête.

Montage de l'entremets : Démouler délicatement le biscuit Joconde refroidi, sur une feuille de papier sulfurisé. Le moule Flexipan entremets permet un démoulage facile. Il faut surtout le démouler à froid.

Lorsque le biscuit est démoulé, le remettre à l'endroit, et l'aide d'un cercle à vacherin de diamètre 22 cm, découper un disque dans le biscuit Joconde.

Prendre le disque doucement avec les mains...

...et le poser sur une plaque à pâtisserie.

Déposer sur la plaque à pâtisserie et sur le disque de biscuit Joconde, un cercle à vacherin de diamètre 24 cm.

Le puncher avec le sirop de punchage. Ce sirop peut être réalisé au préalable et conservé plusieurs semaines à couvert au frais.

Déposer sur la paroi interne du cercle inox, un film PVC à la même dimension que la hauteur du cercle.

Prendre les fraises et les couper en fines rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Et chemiser le cercle à vacherin en insérant les disques de fraises entre le cercle inox et le disque de biscuit Joconde.

Faire un second étage avec des rondelles de fraises. Deux étages de rondelles de fraises font l'équivalent de la hauteur du cercle.

À l'aide d'une poche à douille, pocher la mousse au fromage blanc sur tout le fond de l'entremets.

Remonter sur les bords avec une petite spatule métallique coudée, de façon à bien faire pénétrer la crème entre les fraises. Faire ainsi sur tout le pourtour.

Étaler le restant de crème sur une épaisseur régulière.

Rassembler les deux chutes de biscuit Joconde sur leur partie droite.

À l'aide du cercle à mousse de diamètre 22 cm, découper un second disque.

Déposer ce disque sur la mousse au fromage blanc, en commençant par la première moitié...

...puis la seconde moitié. Noter que ce disque de biscuit Joconde se trouve au centre de l'entremets, donc le fait qu'il soit composé de deux parties ne gêne en rien.

Puncher le biscuit Joconde avec le restant de sirop.

Ne pas hésiter à l'imbiber généreusement.

Combler l'espace vide du cercle avec le restant de mousse au fromage blanc...

...et lisser la surface avec une grande spatule coudée Exoglass®.

Nous obtenons ceci.

Déposer un papier film directement au contact de la mousse au fromage blanc et placer au frais. Il est préférable de faire cet entremets la veille de manière à ce qu'il puisse prendre le froid toute la nuit, et ainsi bien gélifier. La mousse au fromage blanc a une texture assez souple et fondante en bouche, il est important de bien la faire refroidir avant de procéder au démoulage.

Crème au beurre allégée : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole...

...y ajouter le sucre en poudre...

...et cuire ce sucre jusqu'à la température de 118°C.

Lorsque le sucre est sur le point d'atteindre les 118°C, c'est-à-dire à 110°C, monter les blancs d'oeufs en neige.

Lorsque les blancs sont mousseux (pas trop fermes), verser le sucre cuit sur les blancs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve du batteur.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter le beurre pommade par petits morceaux...

...jusqu'à obtenir une crème au beurre.

À ce stade, incorporer le colorant liposoluble rouge par petites touches, jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Ajouter un peu de colorant jaune pour parfaire la couleur qui sera moins vive. L'idéal étant d'obtenir un rose assez clair.

Possibilité d'ajouter également de l'arôme fraise dans la crème au beurre.

Notre crème au beurre est prête. La réserver de côté à température ambiante.

Émincer les fraises restantes sur la longueur. Pour avoir un décor parfait, il est nécessaire d'avoir des fraises de très bonne qualité.

Sortir l'entremets du réfrigérateur, et retirer le papier film.

Déposer les tranches de fraises sur l'entremets en commençant par le centre.

À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré, déposer un petit cordon de crème tout autour des fraises. Le cordon sera déposé en zig zag, et pour faciliter le travail, l'entremets sera posé sur un plateau tournant. Ainsi tout en pochant la crème au beurre avec la main droite, la main gauche fait tourner le plateau afin d'obtenir un rond bien régulier.

Déposer une seconde couronne de fraises émincées sur le pourtour de l'entremets. Ces fraises seront accolées au cordon de crème que l'on vient de déposer.

Terminer par un second cordon de crème.

Napper les fraises de nappage miroir neutre légèrement tiédi au four à micro-ondes pour le liquéfier. L'appliquer avec une cuillère à café afin d'éviter d'abîmer la collerette de crème au beurre avec un pinceau pâtissier.

Possibilité de décorer l'entremets avec des fleurs (pensées miniatures) déposées délicatement à l'aide d'une pince.

Terminer enfin la décoration avec des flocons d'or, que vous déposerez doucement sur le nappage miroir neutre. Et replacer l'entremets au frais jusqu'au moment du service.

Cette étape doit être réalisée juste avant le dressage ceci afin d'éviter un affaissement de l'entremets. Retirer le cercle inox en le faisant glisser verticalement, et retirer le ruban PVC se trouvant collé autour des fraises.

Nous obtenons notre entremets qu'il faudra conserver au frais jusqu'à la dernière minute pour le dressage. Bonne dégustation !