Entremets au Kirsch meringué

Pour réaliser cette recette d'entremets au Kirsch meringué, commencer par préparer les ingrédients du biscuit à la cuillère.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre (il ne doit pas rester en contact prolongé avec les jaunes d'oeufs sans mélange préalable)...

...et blanchir la préparation au fouet...

...jusqu'à ce qu'elle éclaircisse et devienne crémeuse. Le temps de mélange dure environ 2 à 3 minutes.

Nous obtenons notre mélange jaunes d'oeufs et sucre blanchi. À ce stade le mélange peut rester ainsi sans souci, contrairement à l'étape 3.

Tamiser la farine au-dessus de la préparation.

Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

La totalité de la farine doit être absorbée.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et fouetter à vitesse modérée. Lorsque les blancs sont partiellement montés...

...ajouter le sucre glace de façon à les serrer et à obtenir une meringue.

Lorsque la meringue est bien serrée, stopper le batteur...

...et retirer le fouet.

Pendant que les blancs montent, tracer au crayon sur un papier sulfurisé deux bandes d'une largeur de 4,5 cm (hauteur du cercle inox qui nous servira lors du montage de l'entremets). La quantité de préparation de biscuit à la cuillère nous permet ici de faire environ trois bandes. Il sera donc nécessaire de préparer deux feuilles de papier sulfurisé avec le tracé.

Mettre 1/3 de la meringue sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre et farine...

...et mélanger délicatement, de manière à détendre la préparation.

Verser la pâte obtenue sur le restant de meringue.

Mélanger doucement avec une spatule type maryse.

Placer cette pâte dans une poche à douille...

...munie d'une douille unie de diamètre moyen. À ce stade la pâte ne peut pas attendre, il est nécessaire de la dresser immédiatement et de procéder à la cuisson.

Placer sur une plaque de cuisson perforée, le papier préparé à l'étape 15. Prendre soin de mettre le tracé au crayon en dessous afin que celui-ci ne s'imprime par sur le biscuit durant la cuisson.

Dresser des petits bâtonnets de pâte les uns accolés aux autres, en respectant le tracé sur le papier.

Faire de même avec le second, puis le troisième.

Sur un autre papier sulfurisé, faire un tracé au crayon du cercle inox. Ce cercle doit avoir un diamètre de 24 cm.

Nous obtenons notre tracé sur le papier.

Le placer à l'envers sur une autre plaque à pâtisserie.

Pocher le restant de pâte de biscuit à la cuillère, en formant une spirale en démarrant par le centre.

Nous obtenons un disque de pâte.

Saupoudrer la totalité des pâtes crues de sucre glace...

...ne pas hésiter à faire une couche assez importante.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner dans un four ventilé (chaleur tournante) et préchauffé à 180°C. Cuire pendant 12 minutes. Commencer par enfourner les bandes de biscuit à la cuillère...

...puis le disque qui nous servira de fond.

Au bout de 12 minutes de cuisson...

...nous obtenons ce résultat pour les biscuits à la cuillère...

...et ce résultat pour le fond.

Sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir.

Mousse au Kirsch : Préparer tous les ingrédients. Cette mousse est composée d'une crème pâtissière collée aromatisée au Kirsch, et d'une crème fouettée.

Mettre le lait dans une casserole et ajouter la vanille en poudre. Commencer à cuire le lait à feu modéré...

...et pendant ce temps casser l'oeuf dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème. Cette dernière comporte un colorant jaune qui va nous permettre d'obtenir une crème suffisamment jaune avec un seul oeuf. Dans le cas où vous utilisez de la Maïzena je vous conseille de mettre 4 jaunes d'oeufs afin d'obtenir une crème aussi jaune (ou 1 oeuf entier et 3 jaunes d'oeufs).

Mélanger soigneusement au fouet jusqu'à incorporation totale de poudre à crème ou de la Maïzena.

Nous obtenons ceci.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Couper les feuilles en deux et les déposer une à une, et non pas en bloc. Ainsi elles seront bien immergées. Laisser de côté.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange oeuf, sucre et poudre à crème...

...tout en mélangeant au fouet afin de bien dissoudre toute la préparation.

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...

...et mélanger la crème à feu modéré sans s'arrêter...

...jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière. Le temps de cuisson est de 2 à 3 minutes. La crème pâtissière doit atteindre l'ébullition, puis stopper le feu.

Débarrasser la crème dans un cul de poule. Il faudra peser 500 g précisément à l'aide d'une balance électronique.

Égoutter la gélatine dans la main sans pour autant la broyer.

Ajouter la gélatine dans la crème pâtissière chaude.

Mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre. Laisser de côté.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Lorsque la crème fouettée est obtenue, la réserver au frais.

Prendre une plaque à pâtisserie, et poser sur celle-ci un cercle à mousse de Ø 24 cm. Disposer dans le fond de ce cercle un carton à gâteau de diamètre 24 cm.

À l'aide d'un cercle à mousse de diamètre inférieur (22 cm), découper dans le disque de biscuit à la cuillère le fond, en passant la lame d'un couteau sur le pourtour du cercle.

Retourner la feuille de papier sulfurisé sur une seconde feuille, et décoller délicatement le papier.

Prendre le disque de biscuit à la cuillère et le déposer dans le fond du cercle.

Découper dans les bandes de biscuit à la cuillère des longueurs d'une hauteur de 4 cm. Il faudra donc inciser des deux côtés de façon à avoir des bords bien droits et lisses.

Déposer les bandes de biscuit à la cuillère à l'intérieur du cercle à mousse, coincées entre le fond de pâte et le cercle inox.

Faire de même avec le second bout en les jointant bien.

Puis avec un petit rajout de manière à faire tout le tour du cercle. Le disque de biscuit à la cuillère se trouve à l'intérieur du biscuit à la cuillère en bandes.

Puncher le biscuit du fond avec le sirop aromatisé au Kirsch.

Lorsque la crème pâtissière est quasiment froide, voire légèrement tiède, la mélanger de façon à bien la lisser.

Y ajouter le Kirsch...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée...

...et mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, en faisant un mouvement de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation.

Prendre le moule chemisé de biscuits à la cuillère, et les framboises ici surgelées.

Garnir le fond du biscuit avec la mousse au Kirsch, jusqu'à mi-hauteur.

Piquer les framboises dans la mousse. La quantité de framboises peut varier entre 250 et 300 g.

Recouvrir avec le restant de mousse au Kirsch.

Répartir la préparation avec la spatule maryse. Il est possible qu'il vous reste un peu de mousse au Kirsch, c'est normal, il vaut mieux en avoir un peu trop que pas assez !

Lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée Exoglass®.

Et filmer l'entremets au contact...

...en tendant bien le film. Placer l'entremets au réfrigérateur pendant 2 heures.

Meringue Italienne : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans la casserole...

...y ajouter le sucre en poudre. Il est important de procéder dans cet ordre : le liquide en premier dans le fond de la casserole, puis le sucre en second, en faisant l'inverse on risque d'obtenir un caramel prématuré (si le sucre est mal hydraté).

Mettre la casserole sur le feu et faire chauffer à feu modéré...

...jusqu'à l'obtention de la température de 118/119°C. La montée en chaleur est progressive, il est nécessaire d'avoir un thermomètre à sonde électronique pour contrôler la cuisson du sucre.

Lorsque le sucre cuit est entre 105 et 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs en neige, de façon à ce que ces derniers soient quasiment montés, lorsque la température atteint les 118°C.

Lorsque les blancs sont montés, le sucre devra être à 118/119°C, le verser doucement en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve du batteur.

Mettre le batteur à vitesse maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement. Cette étape peut prendre entre 5 et 10 minutes.

Préparer une poche à douille avec une douille à Saint-Honoré.

Verser la meringue fraîchement obtenue dans la poche à douille.

Et bien tasser la préparation vers le bas jusqu'à remplir la douille.

Sortir l'entremets du réfrigérateur et retirer le papier film.

Décercler l'entremets en faisant glisser le cercle inox vers le haut.

Pocher la meringue sur le centre de l'entremets en partant de l'extérieur vers l'intérieur, et non pas l'inverse, afin d'obtenir une rosace uniforme.

Lorsque toute la meringue est pochée correctement...

...terminer le décor avec le chalumeau de cuisine, en faisant dorer la surface de la meringue. Attention à ne pas exposer la meringue trop longuement pour éviter qu'elle brûle.

Voici le résultat obtenu.

Disposer au centre de l'entremets des framboises saupoudrées de Codineige (sucre glace qui ne fond pas à l'humidité).

Conserver l'entremets au frais jusqu'au moment de la dégustation.