Entremets poire/chocolat, crème chiboust vanillée

Pour réaliser cet entremets poire/chocolat, crème chiboust vanillée, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème chiboust, vanille/poire.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Verser le lait entier dans une casserole.

Fendre une gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Retirer les grains de vanille...

...et les rajouter dans le lait.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine dans les jaunes...

...et bien mélanger.

Ajouter le lait bouillant tout en remuant au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la crème pâtissière 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Transvaser la crème pâtissière dans un récipient. Égoutter les feuilles de gélatine, afin d'en extraire le maximum d'eau...

...et les dissoudre dans la crème pâtissière chaude.

Mélanger soigneusement au fouet.

Verser la crème dans un bac alimentaire...

...et filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante, hors du réfrigérateur.

Verser le sucre dans une casserole avec un fond d'eau (environ 5 cl).

Cuire le sucre à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette opération.

Lorsque le sucre est à 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs au batteur, de façon à ce qu'ils soient montés quand le sucre aura atteint la température de 118°C.

Verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le batteur doit tourner à vitesse lente.

Une fois tout le sucre incorporé, mettre le batteur à vitesse rapide et battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Pâte sablée aux amandes (à faire la veille de préférence) : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur...

...puis le sucre glace...

...la poudre d'amandes...

...et le sel fin.

Ajouter les jaunes d'œufs...

...mélanger quelques instants...

...et ajouter enfin la farine et la levure chimique tamisées. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.

Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.

Laisser reposer au frais, recouvert de papier film...

...pendant 1 heure minimum. Vous pouvez la réaliser la veille, c'est mieux.

Le lendemain, abaisser la pâte sablée aux amandes sur 3 mm d'épaisseur, sur une feuille de papier sulfurisé. La recouvrir d'une seconde feuille pour la protéger et placer au frais pendant 1 heure.

Retirer le papier sulfurisé du dessus.

À l'aide du découpoir fourni avec le moule en silicone « oeil » Silikomart...

...découper le fond de pâte sablée qui servira de base à l'entremets. Ne pas hésiter à en réaliser deux car le risque de casse est présent.

Retirer le découpoir délicatement.

On obtient notre fond de pâte.

Le déposer sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes. Ici, comme je le disais étape 41, j'ai réalisé deux fonds par sécurité.

Crème chiboust (suite) : Une fois la meringue refroidie, stopper le batteur...

...verser la crème pâtissière froide dans une seconde cuve...

...et battre pour bien la lisser.

Ajouter l'eau de vie de poire pour aromatiser la crème. La quantité d'eau de vie est à doser selon son goût personnel.

Ajouter 1/4 de la meringue à la préparation.

Mélanger au fouet pour bien détendre la préparation.

Ajouter le restant de la meringue.

Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Si la préparation comporte des grumeaux, donner 2 ou 3 tours de fouet.

Verser la préparation dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux pour obtenir un orifice de 1 à 2 cm de diamètre.

Garnir le moule en silicone à mi-hauteur avec la crème chiboust. Veiller à ne pas faire de bavures sur l'intérieur du moule. Réserver au frais.

Marmelade de framboise (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole...

...ajouter les 3/4 du sucre en poudre.

À l'aide d'une cuillère, mélanger la pectine NH nappage avec le reste de sucre en poudre.

Porter à ébullition la purée de framboise avec le sucre.

Lorsque l'ébullition est atteinte, verser la préparation sucre + pectine, et mélanger au fouet.

Maintenir l'ébullition 1 à 2 minutes de manière à activer les propriétés de la pectine NH nappage.

Laisser la marmelade s'épaissir légèrement et avant qu'elle se gélifie totalement, la couler dans le découpoir (côté le plus petit). Le découpoir sera posé sur une toile Silpat et une plaque à pâtisserie bien plane. Placer au congélateur.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette très froide dans la cuve du batteur.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Veiller à la garder souple. Lorsque la crème fouettée est montée, la réserver au frais.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre avec un peu d'eau (juste de quoi humidifier le sucre). Plus vous mettez d'eau, plus la durée de cuisson du sucre sera longue.

Cuire le sucre jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Verser le sucre cuit sur les œufs tempérés, préalablement placés dans la cuve du batteur. Le rajout du sucre se fait à vitesse lente, afin d'éviter qu'il tombe sur les branches du fouet, qu'il soit propulsé et fasse des fils.

Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmenter la vitesse au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement. Cette préparation porte le nom de pâte à bombe.

Pendant le refroidissement de la pâte à bombe, faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, en le mélangeant avec une spatule entre chaque étape, afin d'éviter qu'il brûle.
Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe...

...et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet. Procéder rapidement, de façon à éviter que le chocolat bloque et fasse des morceaux.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée, et mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Verser la préparation chocolatée sur la crème fouettée restante...

...et mélanger délicatement avec une spatule maryse en faisant des mouvements de bas en haut, de manière à bien ramasser toute la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène et onctueuse. Noter que cette mousse au chocolat peut être utilisée dans tous les entremets, sans risque d'effondrement au moment de la coupe du gâteau.
Verser la mousse au chocolat noir dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Garniture : Égoutter les poires au sirop et les tailler en cubes. Bien les égoutter sur un papier absorbant.

Sortir l'insert de marmelade de framboise du congélateur...

...et le démouler délicatement.

Le placer dans le moule au contact de la crème chiboust.

Remplir aux 3/4 le moule de mousse au chocolat.

Piquer les morceaux de poire dans la mousse chocolat. Faire en sorte de bien les répartir.

Compléter avec le restant de mousse au chocolat.

Il faudra laisser 1/2 cm de vide en haut du moule, juste de quoi y insérer la base en pâte sablée aux amandes.

Déposer délicatement le biscuit au contact de la mousse au chocolat. Bien faire adhérer.

Filmer au contact et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs semaines à l'avance et conservé ainsi. Les étapes suivantes devront être réalisées le jour de la dégustation.

Glaçage au caramel : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Verser le sucre en poudre dans une casserole avec un peu d'eau.

Faire chauffer le tout à feu modéré...

...pour en faire un caramel.

Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette tiédie (attention aux éclaboussures).

Bien mélanger au fouet afin d'obtenir une préparation homogène.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.

Mélanger soigneusement avec un fouet.

Transvaser dans un pichet verseur...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Ajouter un peu de colorant métallisé or. La quantité dépendra du rendu désiré.

Mixer finement sans créer de remous. Il faut éviter d'incorporer de l'air. On mixe le glaçage pour retirer les bulles d'air et incorporer le colorant métallisé.

Verser la valeur d'une cuillère à soupe de nappage miroir neutre dans un récipient.

Ajouter le colorant rouge Père Noël.

Bien mélanger avec une cuillère.

Ajouter une pointe de colorant or.

Bien mélanger.

Placer ce glaçage dans un cornet décor en papier sulfurisé.

Finition : Sortir l'entremets du congélateur. Décoller délicatement les bords du moule.

Démouler l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Nous obtenons ce résultat.

Il faut glacer l'entremets immédiatement, sinon le conserver au congélateur jusqu'au moment du glaçage.

Le glaçage au caramel est à la bonne température (vérifier avec un thermomètre de cuisine). À ce stade donner un dernier coup de mixeur plongeant. Possibilité de rajouter un peu de colorant hydrosoluble brun caramel pour intensifier la couleur (facultatif).

Mixer (noter toutefois qu'il vaut mieux faire un caramel blond et intensifier la couleur avec un colorant plutôt que de faire un caramel brun qui donnera une jolie couleur mais qui aura une amertume fort désagréable).

Une fois toutes les bulles d'air disparues...

...vérifier la température. Elle doit se situer entre 28 et 30°C.

Glacer l'entremets gelé, en faisant couler le glaçage au caramel d'une seule traite, d'un bout à l'autre du dessert.

Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et l'entremets gelé, ainsi le glaçage va se figer en quelques instants.

Alors que le glaçage n'est pas encore figé, déposer rapidement des fils de glaçage rouge au cornet décor.

Une fois le glaçage figé, faire glisser deux spatules coudées sous l'entremets, et le déplacer doucement sur la grille pour rompre les fils formés par le surplus de glaçage.

Déposer délicatement l'entremets sur le plat de service. Il ne restera plus qu'à le laisser dégeler 6 heures au frais, pour une décongélation à cœur avant de pouvoir le servir à vos convives. Bonne dégustation !