Entremets Réunion mangue/coco

Pour réaliser cette recette d'entremets "Réunion mangue/coco", commencer par préparer tous les ingrédients de la mousse à la mangue.

Mousse mangue : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser la purée de mangue dans une casserole.

Y ajouter le sucre en poudre et la faire chauffer.

Égoutter les feuilles de gélatine lorsque celles-ci auront été hydratées (ramollies). Bien les essorer...

...les ajouter dans la purée de mangue chaude, et mélanger soigneusement de façon à bien les dissoudre.

Verser la purée de mangue dans une plaque à rebord afin de l'étaler sur une fine couche pour qu'elle refroidisse rapidement (attention, ne pas placer au réfrigérateur, le refroidissement doit se faire à température ambiante pour éviter à la gélatine de prendre).

Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée. Ici utiliser une crème fleurette à 35% de matière grasse minimum pour obtenir un résultat optimal.

Lorsque la purée de mangue est refroidie, (température ambiante), la verser dans un récipient creux. Y ajouter la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, de manière à ne pas faire retomber la préparation. Lorsque cette dernière est homogène, la réserver de côté.

Dans le biscuit macaron cacao, découper un fond de pâte avec le cadre inox forme Réunion 25 cm.

Disposer le cadre sur une plaque à pâtisserie, et déposer dans le fond le biscuit macaron cacao. Remplir le cadre de mousse à la mangue jusqu'à mi-hauteur.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée. Et placer au congélateur.

Bavaroise noix de coco : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à bouillir dans une casserole.

Lorsque le lait entre en ébullition, y ajouter la noix de coco râpée...

...mélanger soigneusement...

...et couvrir avec une assiette...

...afin de laisser infuser pendant 30 minutes minimum.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Gratter la demi-gousse de vanille de façon à récupérer les grains se trouvant à l'intérieur.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs, ajouter les grains de vanille ainsi que le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Il faut utiliser de la crème fleurette à 35% de matière grasse minimum. Puis réserver au frais.

Lorsque le lait est infusé dans la coco, passer le tout à la passoire fine, afin de récupérer le lait...

...bien presser de manière à extraire le maximum de lait. Vous pouvez récupérer cette noix de coco pour réaliser des rochers à la noix de coco.

Vous avez récupéré le lait aromatisé à la noix de coco. Mettre 1/2 litre de ce lait dans une casserole, et le porter à ébullition.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis. Et transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait. Et cuire à la nappe, comme pour une crème anglaise.

Lorsque la cuisson est terminée, passer la crème à la passoire fine...

...pour éviter les grumeaux et avoir une crème qui aurait tendance à être un peu caillée.

Lorsque toute la préparation est passée, la remuer au fouet de façon à l'homogénéiser.

Égoutter les feuilles de gélatine en les pressant dans la main.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées dans la crème coco encore chaude. Mélanger soigneusement afin de bien les dissoudre.

Verser cette préparation dans une plaque à rebord, de manière à l'étaler sur une fine couche pour qu'elle refroidisse rapidement (environ 10 à 15 minutes). Ne pas la mettre au frais, elle doit refroidir à température ambiante.

Lorsque la crème est froide, la transvaser dans un cul de poule.

Y incorporer 1/4 de la crème fouettée...

...et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement de bas en haut avec le fouet ou une spatule type maryse.

Sortir le moule Réunion comprenant la mousse mangue, du congélateur. Et verser la crème coco obtenue...

...jusqu'à atteindre les bords. Placer au congélateur et laisser prendre au froid quelques heures (la préparation doit être entièrement gelée).

Démoulage : Sortir l'entremets du congélateur. Celui-ci est gelé à coeur à -21°C.

À l'aide d'un chalumeau de cuisine, réchauffer le cadre inox afin de pouvoir le retirer facilement. Il s'agit de réchauffer uniquement le cadre, et en aucun cas de faire fondre la mousse.

Démouler l'entremets sur une toile de cuisson Silpat, en faisant glisser le cadre vers le haut.

Celui-ci doit ressortir propre, à partir du moment où la chauffe du cadre n'a pas été trop importante.

Nous obtenons notre entremets démoulé. Si les parois de l'entremets sont un peu brillantes, suite à une chauffe excessive du cadre, replacer l'entremets au congélateur pour qu'il se congèle à nouveau à 100%.

Glaçage mangue : Faire chauffer le sucre, le glucose cristal et l'eau dans une casserole. En parallèle hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Monter la température à 103°C. Cette température est rapidement obtenue, étant donné qu'elle est atteinte au bout de 2 minutes à partir du moment où l'ébullition est présente.

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré.

Ajouter la gélatine hydratée dans la préparation chaude...

...et mélanger soigneusement afin de bien dissoudre la gélatine.

Terminer avec un fouet pour bien homogénéiser le tout.

Verser cette préparation dans la purée de mangue...

...et bien mélanger au fouet.

Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin de bien l'homogénéiser, pour qu'il n'y ait aucun grumeau. Et laisser refroidir la préparation jusqu'à une température de 30°C.

Mixer à nouveau la préparation au mixeur, de façon à retirer toutes les bulles d'air.

Ressortir l'entremets du congélateur. Celui-ci doit être posé sur une grille, elle même posée sur un plat creux. Glacer l'entremets en commençant d'un côté, en nappant tout d'abord les bords puis le centre pour terminer.

Nous obtenons un glaçage parfait qui va se gélifier instantanément au contact de l'entremets glacé. Réserver de côté.

Dans un petit mixeur, mixer les pistaches vertes crues.

Il s'agit d'obtenir des pistaches broyées grossièrement.

Coller tout autour de l'entremets de la poudre de pistaches. Pour faciliter cette opération, je préconise de mettre un carton rond à gâteau sous l'entremets, ce qui permettra de le porter facilement sur une main et de le faire pivoter afin de pouvoir coller la poudre de pistaches sur tout le pourtour. Disposer l'entremets sur un plat de service.

Dans une mangue bien mûre, prélever des boules de mangue à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne de Ø 3 cm.

Découper également un fruit de la passion en quatre, de façon à obtenir un quartier.

Et décorer l'entremets mangue en disposant le morceau de fruit à la passion, les deux ou trois boules de mangue et un bâton de vanille givré. Pour le givrer, il suffira juste de l'humidifier avec un peu d'eau ou du blanc d'oeuf, et de le tremper dans du sucre cristallisé. Disposer les fruits au centre de l'entremets et saupoudrer très légèrement avec quelques brisures de pistache crue. Cet entremets devra rester au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures avant d'être dégusté, afin qu'il puisse dégeler tout doucement.