Framboisier ballon

Pour réaliser cette recette de framboisier ballon, commencer par préparer les ingrédients du biscuit à la cuillère.

Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter la première partie du sucre en poudre.

Monter les jaunes et le sucre avec l'accessoire fouet, pendant 5 minutes.

La préparation va doubler de volume et s'éclaircir.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve, et les monter en neige.

Incorporer petit à petit la deuxième partie du sucre, quand les blancs commencent à mousser.

Nous obtenons une meringue qu'il ne faudra pas trop serrer, elle doit rester souple.

Ajouter 1/4 de la meringue obtenue aux jaunes d'oeufs montés...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Avant que les blancs d'oeufs soient totalement incorporés, tamiser la Maïzena (ou la fécule de pomme de terre)...

...ainsi que la farine sur la préparation, à l'aide d'une passoire tamis.

Tapoter sur la passoire de façon à faire passer toutes les matières sèches à travers la grille.

Mélanger doucement avec la spatule maryse.

Avant que la farine soit entièrement incorporée, ajouter le restant de la meringue...

...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et sans grumeaux. Attention à ne pas la faire retomber.

Graisser deux plaques à pâtisserie avec rebord à l'aide d'un spray de démoulage.

Essuyer les plaques avec un papier absorbant...

...et placer sur le fond, une feuille de papier sulfurisé.

Graisser le papier sulfurisé.

Diviser l'appareil à biscuit à la cuillère en deux, et déposer chaque partie de la préparation dans une plaque.

Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir les biscuits du four, et les laisser refroidir à température ambiante.

Confit de fraise et framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de fraise et la purée de framboise dans une casserole, ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.

Verser le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un bol, et mélanger avec une cuillère. Ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque les purées de fraise et de framboise commencent à chauffer et à fumer légèrement, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine. Ceci tout en continuant à mélanger au fouet.

Verser le confit de fraise et framboise dans une plaque à débarrasser...

...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Crème mousseline : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole, avec la moitié du sucre en poudre.

Ajouter la vanille en poudre.

Verser les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers préalablement battus, dans un cul de poule.

Ajouter le restant de sucre en poudre, et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la moitié du lait bouillant sur les oeufs blanchis et mélanger au fouet.

Lorsque la préparation est homogène, la transvaser dans la casserole avec le restant de lait.

Cuire cette crème pâtissière à feu modéré et en mélangeant continuellement au fouet, de façon à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole.

Maintenir la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe. Pour que la crème pâtissière soit bien cuite, il faut constater un relâchement de celle-ci, c'est-à-dire qu'elle se fluidifie un peu. Dans un premier temps la crème va s'épaissir et être très compacte, puis dans un second temps elle va se fluidifier légèrement. C'est à ce stade là que la crème sera cuite.

Lorsque la crème pâtissière est cuite, la verser dans une plaque à débarrasser...

...l'étaler sur une fine couche...

...et la filmer au contact. Placer cette crème au frais.

Lorsque la crème pâtissière est froide, elle forme un bloc. La placer dans la cuve du batteur.

Mélanger avec l'accessoire fouet de façon à casser la crème pâtissière.

Lorsque celle-ci est lisse et homogène, incorporer le beurre pommade...

...et battre jusqu'à ce que la crème mousseline soit montée. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la consistance du beurre. Ne pas hésiter à prolonger le mélange, jusqu'à ce que la crème devienne légère et aérée.

Garnir une poche à douille de crème mousseline à la vanille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

Verser le confit de fraise et framboise dans un cul de poule...

...et le lisser au fouet.

Voici le résultat obtenu.

Verser le confit dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Réserver de côté.

Prendre le biscuit à la cuillère refroidi et le sortir de la plaque. Détailler des disques de biscuit. Il nous faudra pour chaque moitié de ballon un disque de Ø 8 cm, 12 cm et 16 cm. Pour cela, utiliser des cercles à mousse de Ø 8 cm, 12 cm et 16 cm.

Montage du ballon : Préparer tous les éléments.

Garnir le fond du moule en silicone en forme de 1/2 ballon de football avec de la crème mousseline.

Bien étaler la crème mousseline sur le fond, avec une spatule coudée, de manière à éviter les bulles d'air.

Disposer le premier disque de biscuit à la cuillère de Ø 8 cm, et bien le faire adhérer à la crème.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec un sirop fait de sucre, d'eau et d'extrait de vanille.

Pocher le confit de fraise et framboise en spirale, sur le biscuit à la cuillère.

Disposer quelques framboises fraîches autour du confit...

...et garnir de crème mousseline de façon à enfermer le confit et les framboises dans celle-ci.

Nous obtenons ceci.

Disposer un second disque de biscuit de Ø 12 cm, et presser dessus afin de bien le faire adhérer à la crème (il ne doit pas y avoir d'espace vide dessous).

Puncher le biscuit avec le sirop de punchage vanillé.

Pocher le confit de fraise et framboise en spirale.

Piquer quelques framboises dans le confit...

...et recouvrir avec la crème mousseline...

...comme ceci.

Terminer avec le disque de biscuit de Ø 16 cm. Presser pour bien le faire adhérer à la crème.

Puncher le biscuit à la cuillère avec le sirop de punchage.

Et finir le remplissage du moule avec de la crème mousseline jusqu'à hauteur.

Lisser avec une spatule coudée...

...de manière à ce que la surface soit bien plane.

Faire de même avec la seconde moitié du ballon. Vous devez avoir assez de préparation pour faire les deux moitiés.

Couvrir les deux moitiés de ballon d'un papier film au contact.

Disposer deux cartons à gâteau de Ø 18 cm sur la crème mousseline et presser pour tasser l'ensemble de la préparation dans les moules. Placer les moules au congélateur jusqu'à congélation complète.

Le lendemain : Retourner les demi-sphères sur le plan de travail...

...et retirer les moules en silicone délicatement afin de démouler les moitiés de ballon.

Voici le résultat obtenu. À conserver au congélateur en attendant le montage final.

Crème au beurre (base crème anglaise) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter la moitié du sucre en poudre.

Mélanger et porter à ébullition.

Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans un cul de poule...

...ainsi que l'autre moitié du sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les oeufs blanchis.

Une fois bien mélangé, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à la nappe cette crème anglaise, jusqu'à 85°C, en mélangeant constamment au fouet. Il est important à ce stade, d'utiliser un thermomètre à sonde électronique, car si vous dépassez les 85°C, vous obtiendrez des oeufs brouillés.

Lorsque la température de 85°C est atteinte, retirer la casserole du feu, et passer la crème anglaise au travers une passoire fine, dans la cuve du batteur.

Fouetter la crème anglaise à vitesse maximum, jusqu'à ce qu'elle atteigne 30°C.

Ajouter le beurre de tourage ramolli. Ici nous utilisons un beurre de tourage et non pas un beurre classique, car il a plus d'élasticité et se prête mieux à ce genre d'entremets.

Terminer l'incorporation du beurre, en mélangeant à vitesse maximum, de façon à lisser la préparation.

Notre crème au beurre est prête. Réserver de côté.

Sortir les deux demi-ballons du congélateur et enduire leur partie plane de crème au beurre.

Assembler les deux moitiés du ballon, en faisant coïncider les rainures.

Recouvrir la totalité du ballon d'une très fine couche de crème au beurre, à l'aide d'un pinceau pâtissier. Cette couche de crème au beurre est nécessaire afin d'éviter que la crème mousseline ne fasse ramollir la pâte à sucre.

Abaisser la pâte à sucre au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Rouler la pâte à sucre autour du rouleau à pâtisserie...

...puis la dérouler sur le ballon...

...en prenant soin de ne pas la déchirer.

Appliquer la pâte à sucre sur le ballon, en faisant bien épouser la forme et les rainures du ballon, et en évitant les plis et les superpositions de pâte à sucre. La base sera la partie non couverte du ballon.

Voici le résultat obtenu.

À l'aide du manche de la spatule maryse, marquer les rainures du ballon de manière à ce qu'elles soient bien visibles.

Nous obtenons notre ballon de football.

Peindre au colorant noir liquide, les pentagones, comme sur un vrai ballon. Pour cela utiliser un petit pinceau à décor. Vous aider d'une photo de ballon pour ne pas vous tromper dans le choix des pentagones.

Laisser sécher à l'air libre et réserver au frais jusqu'à complète décongélation. Bonne dégustation !