Macaron myrtille et ganache Zéphyr/caramel

Pour réaliser cette recette de macaron myrtille et ganache Zéphyr/caramel, commencer par préparer tous les ingrédients des coques à macaron.

Coques à macaron : Verser la poudre d'amandes extra fine dans un cul de poule. Je choisis une poudre d'amandes extra fine spéciale macaron dès le départ afin d'éviter de la mixer. Si vous utilisez une poudre d'amandes classique, il faudra la mixer, mais pas trop, car vous risquez de l'échauffer et de faire ressortir la matière grasse.

Dans une passoire tamis, tamiser le sucre glace sur la poudre d'amandes.

Nous obtenons un tant pour tant fait maison. Ce tant pour tant peut également être acheté tout fait dans le commerce ou sur le site.

Ajouter une pointe de colorant alimentaire hydrosoluble violet bleu...

...ainsi qu'une pointe de colorant rouge carmin.

Mélanger soigneusement la préparation et y ajouter la première moitié des blancs d'œufs.

Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser l'eau dans une casserole...

...ajouter le sucre en poudre et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps verser l'autre moitié des blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les faire mousser.

Lorsque le sucre cuit et commence à entrer en ébullition, augmenter la vitesse du batteur de façon à ce que les blancs soient montés en même temps que le sucre atteint 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandé pour cette étape.

Quand le sucre est à 118°C, les blancs doivent être montés. Verser délicatement le sucre cuit sur les blancs, en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Attention à ne pas faire couler le sucre directement sur les branches du fouet qui sont en mouvement.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Nous obtenons notre meringue italienne.

Verser 1/4 de la meringue sur la préparation aux amandes précédemment obtenue.

Mélanger délicatement avec la spatule maryse, de manière à assouplir la préparation.

Ajouter le restant de la meringue italienne...

...et terminer le mélange à l'aide d'une corne. Il s'agit du macaronage, c'est le mélange de la meringue et de la préparation aux amandes. Ce macaronage doit être bien dosé, car plus vous mélangez la préparation, plus elle va se liquéfier. Le but étant d'obtenir un mélange homogène et souple (mais pas trop souple).

Voici le résultat obtenu.

Verser la pâte à macaron dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

Poser un cercle à tarte de Ø 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé et tracer deux disques à l'aide d'un crayon à papier.

Retourner la feuille de papier sulfurisé, ainsi le carbone du crayon ne se trouvera pas au contact de la préparation.

Pocher l'appareil à macaron en spirale, dans le premier disque tracé.

Faire de même avec le second disque.

Enfourner dans un four préchauffé à 160°C, pendant environ 15 minutes. Attention, le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, à surveiller.

Ganache au Zéphyr caramel (à réaliser la veille) : Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole.

Verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat blanc Zéphyr caramel, préalablement placées dans un pichet verseur.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de façon à obtenir un mélange homogène.

Transvaser la ganache obtenue dans un saladier...

...et filmer au contact. Laisser refroidir minimum 4 heures, voire toute une nuit. Je conseille de la préparer la veille.

Confit de myrtille : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de myrtille dans une casserole, et y ajouter le jus de citron.

Ajouter les myrtilles fraîches ou surgelées (selon la saison)...

...ainsi que la moitié du sucre en poudre.

Mélanger l'autre moitié du sucre en poudre avec la pectine NH nappage, dans un petit récipient.

Porter le mélange à la myrtille à ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, ajouter la pectine mélangée avec le sucre en poudre dans la préparation en ébullition, tout en fouettant. Il est important de procéder ainsi, pour éviter la formation de grumeaux.

Maintenir l'ébullition pendant 1 à 2 minutes, tout en mélangeant au fouet de manière à activer les propriétés de la pectine.

Lorsque le confit de myrtille est cuit, retirer la casserole du feu et le débarrasser dans un saladier.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante ou dans le réfrigérateur.

Lorsque les deux disques de macaron sont cuits, ils ont légèrement gonflé et une petite collerette s'est formée tout autour. Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque le confit de myrtille est pris, retirer le papier film et mélanger à l'aide d'une spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une texture homogène, comme la marmelade.

Verser le confit de myrtille dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm. Cette dernière reste facultative pour cette étape.

Lorsque la ganache Zéphyr caramel est bien froide, retirer le papier film et l'égoutter. La préparation est semi liquide.

Verser la ganache dans la cuve du batteur, que vous aurez préalablement placé dans le congélateur de sorte que le bol soit bien froid.

Mélanger au fouet de manière à monter cette ganache.

Au bout de quelques instants, la ganache est montée et a la texture chantilly. Attention tout de même à ne pas trop la monter, au risque d'obtenir une ganache granuleuse.

Verser la ganache Zéphyr caramel dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

Lorsque les disques de macaron sont froids (à température ambiante), prendre le premier et le retourner sur le plan de travail.

Pocher la ganache Zéphyr caramel tout autour du biscuit, en formant des gouttes...

...et terminer par le centre, en pochant la ganache en spirale.

Pocher le confit de myrtille sur la spirale de ganache.

Recouvrir le confit de myrtille avec une seconde couche de ganache Zéphyr caramel, toujours pochée en spirale.

Prendre le second disque de macaron et le positionner sur la ganache précédemment pochée. Presser doucement de façon à bien faire adhérer. Attention à ne pas faire ressortir la ganache sur les côtés.

Saupoudrer le macaron de sucre Codineige...

...et décorer le dessus avec quelques myrtilles fraîches...

...une fleur comestible, des groseilles, des amandes émondées et passées dans la poudre d'or.

Voici notre macaron myrtille et ganache Zéphyr/caramel prêt à être dégusté. Réserver cet entremets au frais, jusqu'au moment du service. Bon appétit !