Macaron de Pâques à la framboise

Pour réaliser cette recette de macaron de Pâques à la framboise, commencer par préparer les ingrédients du macaron à la noisette.

Macaron à la noisette : Tamiser ensemble 170 g de sucre en poudre et les poudres de noisettes et d'amandes. Réserver de côté.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum. Ajouter dès le début le sucre roux...

...et 100 g de sucre en poudre.

Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange en poudre de noisette/amande/sucre et mélanger délicatement avec une spatule silicone de type maryse. Cette pâte ne peut pas attendre, elle doit être dressée et cuite immédiatement.

Sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm, déposer une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée et verser la préparation à macaron.

L'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière, en allant jusqu'aux bords de la plaque.

Cuire à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Crème légère : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux...

...et la moitié du sucre en poudre.

Casser l'œuf entier dans un récipient et ajouter le restant de sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème...

...et mélanger à nouveau au fouet. Il ne faut pas qu'il reste de grumeaux.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Lorsque le lait est en ébullition, le verser sur les œufs blanchis...

...et bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré en mélangeant constamment...

...jusqu'à ce que le crème épaississe. Compter 3 à 4 minutes de cuisson environ !

Au terme de la cuisson, débarrasser la crème dans un récipient.

Egoutter la gélatine en la pressant fortement entre les mains...

...et la rajouter à la crème. Bien mélanger.

Ajouter le beurre coupé en morceaux dans la crème encore chaude...

...et bien mélanger jusqu'à la fonte totale.

Parfumer la crème avec le rhum brun et bien mélanger. La quantité de rhum dépendra du goût de chacun.

Débarrasser la crème sur une plaque avec rebords et l'étaler en une fine couche pour qu'elle refroidisse rapidement (hors du frigo). Filmer la crème au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Monter le crème fleurette en crème fouettée.

L'incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie.

Mélanger avec une spatule de type maryse et vérifier le goût. Il est encore temps de rajouter un peu plus de rhum si nécessaire.

A l'aide d'un cercle à mousse ovale 25 x 18 cm, découper 2 ovales dans le macaron à la noisette.

Disposer un ovale dans le cercle.

Garnir de crème à l'aide d'une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

Piquer les framboises dans la crème...

...et recouvrir d'une seconde épaisseur de crème légère.

Lisser la surface avec une spatule.

Piquer quelques framboises de plus dans la crème...

...et recouvrir le tout avec le second macaron à la noisette.

Presser sur le biscuit, il faut qu'il arrive à la hauteur du cercle à mousse voir à peine un peu plus.

Mettre l'entremets sous presse et le réserver au frais pendant 2 ou 3 heures. Cet entremets peut être réalisé la veille et même quelques jours avant, dans ce cas il faudra le conserver au congélateur.

Le jour de la dégustation : Retirer l'entremets du frigo ou du congélateur. S'il était au congélateur il faudra le laisser dégeler entièrement avant d'aller plus loin. S'il était au frais, lui retirer la feuille de papier sulfurisé.

Réchauffer le cercle inox avec un chalumeau. Attention, il s'agit de réchauffer et non pas de surchauffer. Un passage éclair de la flamme sur le cercle inox suffit.

Retirer délicatement le cercle à mousse en le faisant glisser vers le haut. Réserver au frais.

Tempérer le chocolat en utilisant la technique au beurre de cacao Mycryo. Une fois tempéré, le couler sur un ruban PVC ou une feuille guitare découpée à la largeur de l'entremets et l'étaler avec une spatule coudée en une fine couche de 2 mm d'épaisseur.

Laisser cristalliser le chocolat. Si le tempérage a été bien effectué, le chocolat devrait cristalliser en quelques minutes. Lorsque celui-ci est partiellement cristallisé, sec au toucher mais encore tendre à cœur...

...soulever la bande avec la pointe d'un couteau et la décoller de son support. À ce stade le chocolat est sec au touché mais encore souple.

Déposer délicatement la bande de chocolat tout autour de l'entremet.

Le chocolat va se cristalliser très rapidement étant donné que l'entremets est froid. À ce moment-là, décoller délicatement la bande PVC. Le chocolat doit sortir brillant et former un cerclage tout autour de l'entremet.

Saupoudrer la surface de l'entremets de sucre glace.

Disposer au centre une rose rouge en azyme...

...et sur tout le pourtour des petits œufs de Pâques en sucre de toutes les couleurs.

Terminer la décoration en déposant délicatement 3 pétales de rose justement réparties autour de la fleur.