Noisetier Prestige

Pour réaliser cette recette de noisetier Prestige commencer par préparer tous les ingrédients du Massepain.

Massepain noisettes : Disposer les noisettes en poudre sur une plaque à pâtisserie...

...et les torréfier quelques minutes sous la salamandre ou sous le grill de votre four.

Veillez à ne pas les faire brûler, il faut juste obtenir une couleur dorée.

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole...

...et former un sirop.

Verser les noisettes en poudre dans la cuve du mixer.

Ajouter le sirop dès qu'il a obtenu une belle ébullition et que tout le sucre est fondu...

...et mixer en continu pendant 2 minutes.

Une pâte va se former.

Récupérer la pâte obtenue et la réserver de côté.

Dacquoise noisettes : Préparer tous les ingrédients.

Tamiser ensemble 170 g de sucre en poudre, les noisettes et les amandes en poudre. Réserver de côté.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum. Ajouter dès le début 100 g de sucre en poudre...

...et le sucre roux.

Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange en poudre de noisette/amande/sucre...

...et mélanger délicatement avec une spatule silicone de type maryse. Cette pâte ne peut pas attendre, elle doit être dressée et cuite immédiatement.

Dresser la préparation sur une plaque à pâtisserie en inox 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé (non graissé).

Etaler la préparation (jusqu'aux bords) avec une spatule coudée et bien égaliser l'épaisseur.

Enfourner à four chaud, 200°C ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir avant utilisation.

Parfait noisettes : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une petite casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et porter à ébullition.

Cuire le sucre jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible ou d'un thermomètre à visée laser est recommandé pour cette opération.

Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Verser les œufs et les jaunes dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre est à 118°C, le verser sur les œufs en fouettant à vitesse modérée. Lorsque tout le sucre est incorporé, augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

Egoutter les feuilles de gélatine...

...et les faire fondre à feu doux.

Les incorporer au mélange encore tiède appelé "pâte à bombe".

Placer dans la cuve du mixeur le praliné à la noisette.

Ajouter le massepain coupé en morceaux et la crème fleurette. Mixer afin de détendre la préparation et obtenir une texture crémeuse légèrement granuleuse.

Ajouter le mélange obtenu à la pâte à bombe froide (non gélifiée).

Bien mélanger au fouet.

Incorporer enfin la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une spatule silicone type maryse.

Début du montage : Disposer un fond de dacquoise noisette découpé aux dimensions intérieures du cadre à angles noirs (2 cm de hauteur) du kit de base 40 x 30 cm. Ce cadre sera lui-même emboité sur la plaque inox servant de support.

Verser le parfait noisettes sur le fond de dacquoise...

...et l'étaler régulièrement en faisant bien épouser la crème dans les angles afin qu'il n'y ait pas de bulles d'air.

Lisser la surface avec une spatule coudée Exoglass de grande taille afin de pouvoir se servir des bordures du cadre comme appuis.

On obtient ainsi une surface parfaitement lisse. Laisser prendre au frais.

Bavaroise au café : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs dans un récipient avec le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur les jaunes d'œufs blanchis et bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe", procédé identique à la crème anglaise.

Une fois cuite, la débarrasser dans un récipient en veillant à la passer au travers d'un tamis ou d'une passoire fine.

Egoutter les feuilles de gélatine, bien les presser entre les mains...

...et les incorporer à la préparation chaude.

Bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante. Il ne faut pas que la préparation gélifie.

Incorporer l'extrait de café Trablit dans la crème froide. La quantité dépendra du goût plus ou moins prononcé de café que l'on désire.

Bien mélanger.

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la crème au café.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Verser le mélange au café sur le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Montage : (suite) Sortir l'entremets du frigo. Emboiter sur le cadre aux coins noirs, un second cadre, celui aux coins jaunes (1 cm de hauteur).

Verser la bavaroise au café dans le cadre...

...et commencer à l'étaler régulièrement avec la maryse.

Lisser la surface avec la spatule coudée Exoglass de grande taille afin de pouvoir se servir des bordures du cadre comme appuis.

On obtient ainsi une surface parfaitement lisse. Laisser prendre au frais.

Mousse au chocolat noir Inaya : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole.

Porter le sucre à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandé pour cette opération.

Placer les œufs dans la cuve du batteur et commencer le mélange à vitesse modérée. Verser le sucre cuit lorsque celui-ci titre 121°C. Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture Inaya au micro-ondes par étape de 20 secondes afin de ne pas le faire brûler. Il s'agit en fait de chauffer 20 secondes, de le mélanger et de recommencer ainsi jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.

Les œufs et le sucre sont froids. Cette préparation porte le nom de "pâte à bombe".

Ajouter le chocolat fondu...

...et mélanger délicatement.

En parallèle monter la crème fleurette en crème fouettée...

...et l'incorporer en dernier lieu, délicatement...

...afin d'obtenir une mousse au chocolat ontueuse. Donner un dernier coup de fouet de quelques secondes pour homogénéiser l'ensemble de la préparation.

Montage (suite et fin) : Sortir l'entremets du frigo. Emboîter sur le cadre aux coins jaunes, un dernier cadre, celui aux coins rouges (1,5 cm de hauteur).

Verser la mousse au chocolat Inaya dans le cadre...

...et commencer à l'étaler régulièrement avec la spatule. Il est important de faire épouser la crème dans les angles.

Lisser la surface avec la spatule coudée Exoglass de grande taille afin de pouvoir se servir des bordures du cadre comme appuis.

On obtient ainsi une surface parfaitement lisse. Laisser prendre au congélateur. Jusqu'à ce stade, cet entremets peut être réalisé plusieurs jours à l'avance et conservé ainsi au congélateur.

Glaçage perlé velours chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao au four micro-ondes. Verser l'un sur l'autre...

...et les mélanger délicatement au fouet.

Lorsque le mélange titre 45°C...

...le verser dans le réservoir du pistolet pulvérisateur.

Remonter la tête sur le réservoir.

Finition : Sortir l'entremets du congélateur et passer une lame chaude sur tout le pourtour pour le démouler.

Retirer les cadres l'un après l'autre. A ce stade, le gâteau peut être divisé en 3 ou 4 ou bien décoré entier.

Positionner l'entremets gelé sur une grille (il est très important que celui-ci soit complètement gelé).

Appliquer le perlé velours chocolat à l'aide du pistolet. Il permet de pulvériser un nuage de chocolat qui au contact de l'entremets glacé se transforme en petites gouttelettes qui se figent instantanément et donne cet aspect velouté.

Faire ainsi sur toutes les faces de l'entremet.

Décor Prestige : Appliquer à la surface de l'entremet, les unes à côté des autres, des feuilles d'or...

...de façon à recouvrir la totalité du noisetier. Il est conseillé de s'aider d'un pinceau pour l'application de ces feuilles d'or.

Le perlé velours nous sert ici de décoration pour les côtés de l'entremets et nous sert également de support pour fixer les feuilles d'or. Une fois terminé, disposer une dernière feuille chiffonnée au centre de l'entremet. Laisser dégeler en enceinte réfrigérée avant de le déguster.