Religieuse fraise

Pâte à choux : Pour réaliser cette recette de religieuse fraise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux sans gluten.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Ajouter le beurre, le sucre, ainsi que le sel...

...et mélanger avec une spatule.

Porter à ébullition.

Incorporer la farine et la fécule en une seule fois.

Mélanger et cuire deux minutes pour bien dessécher la panade...

...jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans la cuve du batteur...

...et mélanger à vitesse moyenne avec l'accessoire feuille pour faire tiédir la panade.

Incorporer les oeufs doucement en plusieurs fois.

Lorsque tous les œufs sont mélangés, continuer jusqu'à complète incorporation.

Ajuster la texture de la pâte à choux avec un peu d'œuf si nécessaire. La pâte doit être souple...

...et couler lentement de la feuille.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 15 mm. Et sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée, dresser des gros choux de Ø 4 cm...

...bien réguliers...

...et faire de même sur une seconde plaque...

...en pochant des petits choux de Ø 2,5 cm environ.

Cuire 25 à 35 minutes dans un four à 180°C. Au terme de la cuisson nous obtenons de jolis choux bien ronds. Laisser refroidir.

Crémeux fraise (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le mélange sucre et fécule dans la crème.

Cuire à feu modéré jusqu'à l'ébullition, en mélangeant au fouet, afin d'obtenir la texture d'une crème pâtissière.

En attendant, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Lorsque la préparation s'épaissit, retirer la casserole du feu.

Égoutter la gélatine en la serrant dans la main, sans la broyer pour autant...

...et la rajouter dans la préparation chaude.

Mélanger soigneusement au fouet de façon à dissoudre entièrement la gélatine.

Incorporer le beurre coupé en morceaux, ainsi que le beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo (les deux peuvent convenir).

Mélanger au fouet jusqu'à ce que les deux beurres soient totalement fondus...

...et que le mélange soit homogène, comme ceci.

Ajouter enfin la purée de fraise qui doit être à température ambiante, dans la préparation...

...mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Si des grumeaux subsistaient, mixer le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. À ce stade, le crémeux peut être amélioré en y ajoutant du basilic, du citron vert, ou de la rhubarbe. Puis le débarrasser dans un récipient, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Confit de fraise : Préparer les ingrédients. Et couper les fraises en dés.

Verser le miel dans une poêle.

Lorsque le miel commence à grésiller, y ajouter les dés de fraise, ainsi que les grains d'une demi gousse de vanille. La cuisson dure entre 3 et 4 minutes. La chaleur doit être modérée, sinon le miel va caraméliser. Vous pouvez y ajouter du basilic ou de la citronnelle afin d'y donner une saveur supplémentaire.

Les fraises vont rendre leur jus et être enrobées de miel. La préparation va devenir sirupeuse. Les fraises doivent être tendres, de façon à ce qu'elles puissent être pochées. Attention, elles ne doivent pas être en bouillie.

Lorsque les fraises sont cuites, les débarrasser dans un bac alimentaire...

...de manière à stopper la cuisson et à ce qu'elles refroidissent rapidement. Filmer au contact et laisser refroidir.

Montage des religieuses : Prendre toutes les préparations (les choux sans gluten, le confit de fraise refroidi, le crémeux à la fraise qui a été réalisé la veille, ainsi que tous les éléments de décor).

Percer les gros choux sur le dessus avec la douille à garnir de Ø 7 mm. Le trou doit être un peu plus large que l'aiguille de la douille, afin que l'embout de la poche à douille puisse pénétrer à l'intérieur des choux. On perfore les gros choux par le dessus pour éviter que le contenu s'écoule.

Percer les petits choux en-dessous.

Remplir une poche à douille avec le confit de fraise. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux, de manière à faire un petit orifice. D'où l'importance d'avoir une cuisson parfaite des fraises qui doivent être assez souples pour passer par ce trou (sans être en purée).

Prendre un chou et le garnir avec un peu de confit de fraise (ne pas le remplir en totalité).

Faire ainsi avec les huit choux.

Verser le crémeux à la fraise dans une seconde poche à douille. Couper la pointe de la poche...

...et continuer le remplissage des gros choux jusqu'à ce qu'ils soient bien pleins. Procéder au garnissage doucement, car si vous pressez la poche à douille trop fort, les choux risquent d'éclater.

Faire de même avec les petits choux.

Voici le résultat obtenu.

Prendre un morceau de pâte à sucre rose sans gluten (pâte à sucre à base d'amidon de maïs). Cette pâte à sucre peut être achetée toute faite, ou vous pouvez prendre une pâte à sucre blanche sans gluten, que vous colorerez avec un colorant hydrosoluble rouge ou rose.

Fleurer le plan de travail avec du sucre glace sans gluten. Étaler la pâte à sucre au rouleau à pâtisserie sur une fine épaisseur.

Épousseter le dessus de la pâte à sucre avec la main, afin de retirer l'excédent de sucre glace et pour lui donner un aspect satiné.

À l'aide d'un emporte-pièce en forme de fleur, découper 5 morceaux de pâte à sucre adaptés à la dimension des choux. La pâte à sucre doit recouvrir le grand chou sur toute sa partie supérieure. L'emporte-pièce de Ø 6 cm devrait convenir.

Faire de même avec un emporte-pièce rond uni pour les petits choux.

Finition : À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer sur le gros chou un peu de nappage miroir neutre à froid.

Et poser sur ce chou la pâte à sucre découpée en forme de fleur. Elle doit bien épouser la surface du chou.

Badigeonner le dessus de la pâte à sucre avec du nappage miroir neutre en une fine couche, de manière à lui donner un aspect brillant.

Voici le résultat obtenu.

Faire de même avec les petits choux, en appliquant du nappage neutre pour faire adhérer le rond de pâte à sucre rose...

...et en badigeonnant le dessus de la pâte à sucre de ce nappage.

Positionner les petits choux sur les grands choux, bien au centre.

Prendre un peu de pâte à sucre verte sans gluten, et façonner une petite tige pointue, entre la paume et les doigts de la main.

Placer cette tige sur le dessus de la religieuse...

...en lui donnant un petit mouvement courbé. À conserver au frais jusqu'au moment de la dégustation !