Le Schuss

Pour réaliser cette recette du Schuss, commencer par préparer tous les ingrédients du sablé.

Verser dans la cuve du batteur le beurre ramolli et le sucre en poudre.

Ajouter les grains de vanille extrait de la gousse. Malaxer tous ces ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter le jaune d'œuf, malaxer à nouveau...

...puis la farine.

Veiller à ne pas trop travailler la pâte, il faut juste que le mélange soit homogène. On obtient une pâte assez souple.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un rond au stylo en vous aidant d'un cercle à mousse de Ø 22 cm. Retourner cette feuille sur une plaque à pâtisserie (de sorte que l'encre soit en dessous afin qu'elle n'entre pas en contact avec la préparation. Dresser la pâte à la poche à douille...

...en formant une spirale. J'utilise ici une douille unie de diamètre 12 à 15 mm.

Positionner un cercle à tarte Ø 22 cm autour de la pâte...

...et cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ. Le cercle à tarte à pour but de contenir la pâte, sinon elle risque de trop s'étaler durant la cuisson.

Il faut que le sablé soit légèrement doré pour garder un biscuit tendre. Un sablé trop cuit (trop doré) sera plus sec.

Décercler le fond de tarte dès la sortie du four, tant que le biscuit est chaud. Il se retirera facilement.

Faire fondre le nappage blond au four micro-ondes sans ajout d'eau.

Recouvrir le sablé d'une fine couche de nappage. Celui-ci lui permettra de rester imperméable à la mousse, il conservera donc sa texture d'origine plus longtemps.

Mousse aux fromages blancs : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre en poudre.

Cuire le sucre jusqu'à la température de 118°C. L'usage d'un thermomètre est préconisé pour bien contrôler la cuisson du sucre.

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur, les battre quelques instants...

...et rajouter le sucre cuit en mélangeant à vitesse lente et en faisant couler le sucre le long de la parois interne de la cuve pour éviter les éclaboussures.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum et fouetter. La préparation doit augmenter de volume et devenir plus claire. On obtient ce que l'on appelle une pâte à bombe.

Pendant ce temps égoutter les feuilles de gélatine. Bien les presser entre les mains pour extraire le maximum d'eau...

...et la faire fondre au four micro-ondes quelques dizaines de secondes. Ajouter la gélatine fondue dans la pâte à bombe encore chaude...

...et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

En parallèle si vous avez un second batteur ou alors en suivant, battre la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.

Verser le mascarpone et le fromage blanc dans un récipient et bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Incorporer les fromages blancs à la pâte à bombe...

...en mélangeant au fouet sans exagération pour ne pas faire retomber la préparation.

Enfin incorporer délicatement la crème fouettée dans la préparation qui doit être à température ambiante...

...jusqu'à l'obtention d'une crème homogène, sans grumeaux.

Montage : Tapisser l'intérieur d'un cercle à mousse Ø 24 cm de ruban PVC, hauteur 5 cm environ (légèrement plus haut que le cercle inox).

Le ruban PVC doit être parfaitement plaqué à l'intérieur du moule. Relier les deux bouts avec un morceau de scotch pour les maintenir ensemble.

Disposer au fond du cercle le disque de sablé. Celui-ci est d'un diamètre légèrement inférieur au cercle à mousse. A ce stade, on peut mettre également un carton à gâteaux qui permettra par la suite de manipuler le gâteau plus facilement.

Verser la préparation aux fromages blancs dans le cercle en le remplissant à moitié.

Avec une petite spatule, faire épouser la crème dans les coins, pour éviter des bulles d'air.

Piquer la moitié des framboises dans la crème.

Verser le restant de mousse dans le cercle en le remplissant jusqu'aux bords (garder le surplus de hauteur dû au ruban PVC vide pour le moment).

Lisser la surface avec le dos d'une cuillère.

Recouvrir d'une feuille de papier film et laisser prendre au frais, 3 ou 4 heures minimum. L'idéal étant de faire cette préparation jusqu'à cette étape, la veille.

Meringue : (A réaliser peu de temps avant de sortir l'entremets du frigo). Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Y ajouter le sucre en poudre.

Bien mélanger au fouet.

Battre au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que la préparation atteigne 57°C.

A ce moment là, placer la cuve sur le batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Remplir une poche à douille de meringue froide. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici. Couper le bout de la poche de façon à obtenir un orifice de Ø 2 à 2,5 cm.

Sortir l'entremets du frigo et retirer le papier film délicatement.

Décercler l'entremet. Celui-ci se retire très facilement car il n'est pas maintenu par la crème, grâce au ruban PVC.

Dresser la meringue en commençant par les bords, en formant des grosses virgules...

...les unes accolées aux autres.

Terminer par une pointe de meringue au centre.

Disposer le restant des framboises sur le dessus de l'entremets en les piquant dans la meringue.

Agrémenter la décoration de quelques groseilles et quelques myrtilles ou cassis.

Faire colorer la surface de la meringue en passant rapidement la flamme d'un chalumeau.

Terminer en saupoudrant les fruits rouges de sucre glace. Possibilité de rajouter quelques pointes de menthe fraîche. Réserver au frais jusqu'au moment du service (à sortir du frigo vraiment à la dernière minute).