Tarte aux agrumes en gelée et poivre Timut

Pour réaliser cette recette de tarte aux agrumes en gelée et poivre Timut, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée à l'amande.

Mettre le beurre ramolli dans la cuve du batteur...

...ajouter le sucre glace, et malaxer avec l'ustensile feuille, de façon à obtenir du beurre pommade.

En cours de mélange, arrêter le batteur et détacher le beurre de la feuille si celui-ci s'agglutine sur elle.

Ajouter la poudre d'amandes et mélanger délicatement.

Ajouter les grains de la 1/2 gousse de vanille, ou de la vanille en poudre...

...ainsi que les œufs entiers préalablement battus.

Mélanger soigneusement tous ces éléments, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajouter la farine...

...et mélanger au batteur à vitesse lente sans trop mélanger pour éviter qu'elle retombe à la cuisson.

Nous obtenons une pâte homogène, qu'il faudra laisser reposer au frais pendant toute une nuit avant utilisation.

Avec une corne, transvaser la pâte sur un plat...

...la filmer au contact et la laisser reposer au frais toute une nuit.

Le lendemain : Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l'étaler au rouleau à pâtisserie.

Disposer un cercle à tarte de Ø 20 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Foncer le cercle inox avec la pâte...

...en faisant bien épouser celle-ci sur les bords du cercle.

Couper l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie en se servant des bords du cercle.

Redresser les bords avec le pouce et l'index de manière à ce que la pâte plaque bien le cercle inox.

Couper l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau d'office en allant de l'intérieur vers l'extérieur du cercle.

Nous obtenons un cercle parfaitement bien foncé. Réserver au frais 2 heures avant cuisson.

Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre et le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...ainsi que les zestes d'oranges et le Grand-Marnier...

...bien mélanger et ajouter la farine.

Incorporer enfin les œufs entiers tempérés...

...et le crème fleurette également tempérée. Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une crème.

Placer la crème obtenue dans une poche à douille et la pocher en spirale dans le fond de tarte de pâte sucrée crue...

...de façon à remplir la totalité du cercle.

Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 160°C pendant 35 minutes.

Confit d'orange : Préparer les ingrédients.

Verser le sirop de glucose dans le jus d'orange. Si le sirop de glucose est trop épais, vous pouvez le ramollir au four à micro-ondes.

Porter le jus d'orange à ébullition...

...et y ajouter le poivre de Timut à l'aide d'un moulin (il est préférable de le concasser à la dernière minute).

Faire chauffer jusqu'à frémissement.

Verser la pectine NH nappage sur le sucre en poudre.

Mélanger ces deux éléments en faisant un mouvement de rotation avec le bol.

Lorsque le jus d'orange entre en ébullition, y incorporer la pectine NH et le sucre, puis bien mélanger.

Cuire la préparation jusqu'à une température de 103°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée. Si vous ne possédez pas de thermomètre, il suffit de porter le tout à ébullition et de laisser cuire la préparation pendant 2 minutes, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Lorsque les 103°C sont atteints, débarrasser dans un bac alimentaire et laisser refroidir.

Quand le fond de tarte est cuit, le sortir du four...

...et le décercler.

Lorsque le confit d'orange est gélifié, le ramasser avec une spatule type maryse...

...et l'étaler sur le dessus de la tarte avec une spatule métallique coudée.

Veiller à l'étaler uniformément sur une épaisseur régulière.

Placer un cercle à tarte de Ø 18 cm sur le confit d'orange.

Agrumes en gelée : Presser 3 oranges et 2 pamplemousses.

Récupérer le jus dans un cul de poule.

Filtrer ce jus à la passoire tamis avec une étamine ou un papier absorbant, de façon à retirer toute la pulpe.

Retirer la passoire tamis, nous obtenons un jus parfait, sans aucune pulpe.

À l'aide d'une balance électronique, peser 250 g de jus d'agrumes dans une casserole.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le jus d'agrumes à feu doux...

...y ajouter le sucre en poudre de façon à ce que celui-ci fonde.

Lorsque la gélatine est ramollie, bien l'égoutter entre les mains.

Ajouter la gélatine dans le jus de fruits chaud (entre 40 et 50°C), mais non bouilli, afin de la dissoudre...

...et mélanger au fouet jusqu'à totale dissolution.

Retirer du feu, la préparation ne doit pas bouillir.

Laisser tiédir.

Avec le restant des fruits, c'est-à-dire 2 pamplemousses et 3 oranges...

...les peler à vif en coupant un côté du pamplemousse...

...puis l'autre côté, de manière à obtenir deux bases bien parallèles.

Retirer la peau avec un couteau en épousant la forme du pamplemousse et en évitant le plus possible de trop rogner la chair. Il faut ôter l'écorce du pamplemousse ainsi que la membrane blanche.

Prélever les segments un par un. Commencer par le premier segment en incisant à droite et à gauche du segment bien contre la membrane, jusqu'à ce que le segment se détache tout seul.

Pour le segment suivant, inciser sur la membrane, et avec le couteau décoller délicatement le segment qui va se détacher de lui-même de la membrane.

Faire ainsi avec tous les pamplemousses pour obtenir ce résultat. Les segments appelés également suprêmes ne doivent pas avoir de traces blanches de l'écorce du fruit. Vous pouvez consulter notre recette qui montre comment prélever des segments d'agrumes.

Faire de même avec les oranges.

Nous obtenons nos suprêmes d'agrumes qui sont parfaitement démunis d'écorce.

À l'aide de la passoire tamis...

...égoutter les agrumes afin de récupérer le jus dans un cul de poule.

Découper les segments d'agrumes en 3 ou 4 morceaux de manière à obtenir des cubes.

Ajouter le jus de fruits gélifié préalablement préparé et refroidi (à température ambiante).

Ajouter le poivre de Timut et mélanger avec une cuillère.

Disposer les segments d'agrumes dans le cercle à tarte sur le confit d'orange.

Veiller à bien positionner les couleurs de façon à avoir un panache parfait.

Ajouter le jus de fruits gélifié qui va venir combler les espaces entre chaque segment.

Remplir de jus de fruits jusqu'à hauteur, et placer au frais pour gélification.

Crème mousseline à l'orange : Préparer les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole. Y ajouter les zestes de citron vert et d'orange.

Mettre le lait à chauffer afin d'obtenir une ébullition.

Pendant ce temps verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule, ainsi que le sucre en poudre...

...et les blanchir au fouet.

Ajouter la poudre à crème, qui peut être remplacée par de la Maïzena. Et mélanger soigneusement jusqu'à ce que la poudre à crème ne soit plus visible.

Nous obtenons l'ébullition du lait...

...le verser sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème, tout en fouettant.

Fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Remettre sur le feu (à feu modéré) et cuire la crème jusqu'à l'ébullition.

Au bout de quelques minutes, la crème va entrer en ébullition et va également épaissir. Maintenir l'ébullition pendant environ 1 minute, le temps que les ingrédients cuisent.

Débarrasser la crème pâtissière dans un bac alimentaire...

...et la couvrir avec un papier film au contact. Placer au frais jusqu'à refroidissement complet. Ici le papier film permet d'obtenir une crème sans croûte.

Mettre le beurre dans la cuve du batteur et mélanger pendant 5 bonnes minutes au fouet. Le beurre doit être très crémeux, et doit blanchir également un peu.

Lorsque le beurre est lisse, y incorporer la crème pâtissière bien froide, en 3 ou 4 fois...

...assaisonner de poivre de Timut, qui a un goût d'agrumes...

...et battre pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène et lisse.

Prendre le moule silicone 2 tourbillons Silikomart et le déposer sur une plaque à pâtisserie.

Mettre la crème mousseline à l'orange dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Couper le fond de la poche à douille de façon à obtenir un orifice de 1 cm de diamètre. Puis garnir les empreintes du moule.

Bien appliquer la crème en appuyant avec une petite spatule métallique coudée, de manière à ce que toute la crème pénètre dans les sillons et ne laisse pas de bulles d'air.

Combler le vide de l'empreinte avec le restant de crème...

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée plus grande, qui fasse au moins le diamètre du tourbillon, de façon à obtenir des disques parfaits.

Nous obtenons nos 2 tourbillons parfaitement lissés.

Couvrir d'un papier film au contact.

Et placer au congélateur.

Sortir la tarte du réfrigérateur. À l'aide d'un chalumeau de cuisine, tiédir la lame d'un couteau d'office.

Passer la lame du couteau entre les agrumes gélifiés et le cercle à tarte, afin de le retirer délicatement sans l'abîmer.

Retirer doucement le cercle en le faisant glisser vers le haut. Et réserver la tarte au frais.

Chantilly : Préparer les ingrédients.

Commencer à battre la crème fleurette au batteur à vitesse modérée pour éviter les projections.

Pendant ce temps, mélanger dans un pot le sucre en poudre et le Chantifix. Ces deux éléments doivent être préalablement mélangés, avant d'être ajoutés à la crème, sinon le Chantifix formera des grumeaux.

Verser le mélange sucre et Chantifix dans la crème fleurette...

...ajouter la vanille en poudre...

...et battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly. Le Chantifix accélère l'émulsion de la crème, attention alors à ne pas trop battre, au risque d'obtenir du beurre.

Lorsque la crème est montée, remplir une poche à douille de cette dernière.

La poche à douille aura été préalablement munie de la douille à pâtisserie de votre choix. Ici j'utilise une douille inox décor fin.

Sortir la tarte du réfrigérateur, et pocher la crème chantilly sur toute la bordure de la tarte en la disposant en zig zag de manière à former une collerette.

Faire ainsi sur tout le pourtour de la tarte.

Terminer le décor en zestant du citron vert sur la partie chantilly uniquement. Si du citron vert se dépose sur la partie gélifiée, retirer délicatement le zeste avec une lame de couteau légèrement tiédie.

Cette tarte a deux finitions possibles. Vous pouvez la laisser ainsi, en y parsemant les décors (groseilles fraîches, feuilles de menthe et flocons d'or). La deuxième finition peut se faire avec les spirales de crème mousseline à l'orange.

Sortir les tourbillons de crème mousseline à l'orange, du congélateur...

...et les démouler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Nous obtenons nos tourbillons de crème mousseline à l'orange. Cette recette est faite pour réaliser 2 disques. Vous pouvez conserver le second disque au congélateur, pour une future tarte.

Déposer le tourbillon sur la partie gélifiée de la tarte. Et terminer le décor avec quelques zestes de citron vert, des groseilles fraîches, des feuilles de menthe et un peu de flocons d'or.