Tarte passion meringuée

Pour réaliser cette recette de tarte passion meringuée, commencer par confectionner la pâte sablée aux amandes.

Après que la pâte se soit reposée au frais 2 heures minimum, l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur 3 mm d'épaisseur.

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Placer un cercle à tarte perforé inox de Ø 22 cm, sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Dérouler la pâte sablée aux amandes sur le cercle inox.

Foncer le cercle à tarte avec la pâte.

Couper l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, en la faisant glisser sur le bord du cercle, de l'intérieur vers l'extérieur.

Voici le résultat obtenu.

Appareil fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients.

Verser les oeufs dans un cul de poule...

...ajouter le sucre en poudre...

...et fouetter vigoureusement avec un fouet.

Ajouter la fécule de pomme de terre (ou de maïs), tout en mélangeant...

...ainsi que la purée de fruit de la passion.

Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Réserver de côté.

Cuire à blanc le fond de tarte dans un four préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

Crémeux passion (à faire la veille) : Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Puis verser l'oeuf dans une casserole...

...ajouter la purée de passion...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et mélanger soigneusement.

Cuire la préparation à feu modéré, jusqu'à ce qu'elle entre en ébullition, tout ceci en fouettant sans arrêt afin d'éviter d'obtenir des oeufs brouillés.

Verser le mélange à la passion dans un pichet verseur...

...y ajouter le beurre...

...et mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée, puis mixer à nouveau.

Transvaser le crémeux passion dans un récipient et filmer au contact. Placer au frais jusqu'au lendemain.

Lorsque le fond de pâte est cuit à blanc...

...le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Égrapper les groseilles et les déposer sur le fond de pâte...

...en les répartissant sur une seule couche.

Garnir l'intérieur du fond de pâte avec l'appareil fruit de la passion.

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C, pendant environ 20 minutes.

L'appareil à la passion souffle légèrement durant la cuisson, et il se fige.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, et laisser refroidir à température ambiante. Puis placer au frais, afin qu'il soit bien froid à coeur.

Meringue Italienne : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans la casserole...

...y ajouter le sucre en poudre. Il est important de procéder dans cet ordre : le liquide en premier dans le fond de la casserole, puis le sucre en second, en faisant l'inverse on risque d'obtenir un caramel prématuré (si le sucre est mal hydraté).

Mettre la casserole sur la plaque de cuisson, et faire chauffer à feu modéré...

...jusqu'à l'obtention de la température de 118/119°C. La montée en chaleur est progressive, il est nécessaire d'avoir un thermomètre à sonde électronique pour contrôler la cuisson du sucre.

Lorsque le sucre cuit est entre 105 et 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs en neige, de façon à ce que ces derniers soient quasiment montés, lorsque la température atteint les 118°C.

Lorsque les blancs sont montés, le sucre devra être à 118/119°C, le verser doucement en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve du batteur.

Mettre le batteur à vitesse maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement. Cette étape peut prendre entre 5 et 10 minutes.

Passer la lame d'un couteau entre le cercle inox et la pâte sablée aux amandes...

...et retirer le cercle inox délicatement.

Une fois la meringue refroidie, la diviser dans deux poches à douille. La première poche pâtissière sera munie d'une douille unie, et la seconde poche sera munie d'une douille cannelée.

Faire de même avec le crémeux passion, en versant une moitié de celui-ci dans une poche munie d'une douille unie, et dans une seconde poche munie d'une douille cannelée.

Ouvrir un fruit de la passion en deux, et le gratter avec une cuillère pour en extraire les grains, qui nous serviront de décor pour l'entremets.

Décoration : Rassembler tous les éléments pour la décoration de la tarte.

Pocher la meringue Italienne sur la tarte, en formant des rosaces, grâce à la douille cannelée.

Faire de même avec le crémeux passion. Faire également des gouttes de meringue avec la poche pâtissière munie de la douille unie.

Ici je poche une troisième préparation réalisée avec un mélange de crémeux passion et de meringue Italienne. Cette préparation est jaune pâle et a la texture entre le crémeux et la meringue Italienne.

Parsemer sur le dessus des groseilles...

...ainsi que des grains d'un fruit de la passion, à l'aide d'une pince à dresser.

Terminer la décoration avec des petites feuilles de menthe fraîche. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation !