Wedding Cake vanille tonka café

Pour réaliser cette recette de Wedding Cake vanille tonka café, commencer par préparer tous les ingrédients de la génoise. Verser le sucre dans la cuve du batteur, ainsi que les oeufs entiers.

Poser la cuve sur une casserole remplie d'eau chaude au bain-marie...

...et battre au fouet, jusqu'à ce que la préparation devienne chaude au toucher. Pour tester la chaleur, il suffira de poser la seconde phalange du doigt à la surface de la préparation, qui doit être chaude, mais pas brûlante. Une fois chaude, la retirer du bain-marie, la placer sur le batteur, et battre jusqu'à complet refroidissement. Elle doit augmenter de volume et blanchir.

À ce stade, ajouter dans la cuve, la farine tamisée à l'aide d'une passoire tamis...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Prendre deux plaques Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, et les poser sur deux plaques de cuisson perforées.

Diviser l'appareil à génoise en deux...

...dans les deux plaques Flexipan. La préparation obtenue avec une base de 10 oeufs, convient à remplir ces deux plaques.

Étaler l'appareil à génoise sur toute la surface, à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C, pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson, lorsque la surface de la génoise est dorée...

...la retirer du four, et la laisser refroidir à température ambiante. Si vous réalisez ces deux génoises plusieurs jours à l'avance, vous pouvez les filmer et les conserver au frais.

Crème mousseline : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée, ou de la poudre de vanille comme ici.

Ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait...

...et mélanger soigneusement au fouet. Le fait d'ajouter le sucre dans le lait permet d'éviter au lait d'accrocher dans le fond de la casserole, et donc de former une croûte brune (caramélisation de la caséine du lait).

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...

...ajouter le restant de sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème, qui peut être remplacée par de la Maïzena.

Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter la moitié du lait chaud dans le cul de poule, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole qui contient le restant de lait...

...et cuire à feu modéré en remuant sans arrêt au fouet...

...jusqu'à ce que la crème épaississe. La cuisson de la crème devra être maintenue 1 à 2 minutes à feu modéré. Attention à ne pas laisser la crème accrocher au fond de la casserole.

Notre crème pâtissière est prête.

La verser dans un bac alimentaire, et l'étaler sur une fine épaisseur pour un refroidissement plus rapide.

Filmer la crème pâtissière au contact avec un papier film. Et placer dans le réfrigérateur. Cette crème peut être réalisée à l'avance.

Lorsque la crème est bien froide, placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Battre le beurre avec l'accessoire fouet longuement, jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation très lisse et souple.

Ne pas hésiter à corner les bords du récipient en cours de mélange...

...et battre à nouveau, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et que le beurre blanchisse.

Ajouter la crème pâtissière froide, tout juste sortie du réfrigérateur. Il faudra l'incorporer en 5 ou 6 fois.

Battre durant 5 minutes, de façon à bien aérer et homogénéiser cette crème au départ granuleuse, qui va se lisser petit à petit.

La crème est prête lorsque celle-ci est parfaitement lisse.

Voici le résultat obtenu.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...râper 1,5 à 2 fèves Tonka, directement dans la crème mousseline. Attention à ne pas surdoser, car cela donnerait un goût trop fort et désagréable en bouche. Le goût de la fève Tonka doit rester subtile.

Mélanger à nouveau de façon à bien incorporer ce dernier ingrédient. Puis réserver cette crème mousseline au frais.

Lorsque les génoises ont refroidi, les retourner sur le plan de travail. Casser les quatre pointes, afin de démouler le biscuit sans l'abîmer, et retirer la plaque Flexipan.

À l'aide de cercles inox, détailler des disques de pâte dans les deux génoises obtenues. il nous faudra pour cela un cercle à mousse de Ø 20 cm, qui sera le cercle le plus grand, pour la base du Wedding Cake. Puis un cercle à mousse de Ø 16 cm, qui permettra de faire l'étage intermédiaire. Et enfin un cercle à mousse de Ø 12 cm, qui sera l'étage supérieur.

Dans ces deux rectangles de pâte, il faudra découper 3 disques de chaque taille. Pour cela, je forme un disque avec deux ou trois morceaux de pâte que je jointe, et je découpe de manière à obtenir un disque. Cette technique s'applique pour les biscuits qui sont sur le fond ou au centre de l'entremets.

Nous obtenons donc 3 disques de Ø 20 cm, 3 disques de Ø 16 cm et 3 disques de Ø 12 cm.

Sirop de punchage au café : Préparer tous les ingrédients. Verser le sirop de sucre de canne dans un grand bol...

...et ajouter un café espresso...

...ainsi qu'un peu d'extrait de café Trablit. Mélanger soigneusement.

Disposer le cercle à mousse de 20 cm sur une plaque à pâtisserie, et déposer dans le fond un biscuit de génoise de la même dimension.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher la génoise avec le sirop au café, de manière à bien l'imbiber.

Faire de même avec le cercle à mousse de 16 cm, et celui de 12 cm, dans lesquels vous déposerez les disques de pâte de même taille. Et puncher également ces génoises.

Déposer sur chaque biscuit, une couche de crème mousseline de 1/2 cm d'épaisseur...

...et l'étaler avec une petite spatule coudée.

Voici le résultat obtenu.

Déposer le second disque de biscuit dans chacun des cercles. Ici j'utilise un disque de biscuit composé de deux morceaux, c'est pour cela que je le place au milieu. Ainsi ce détail ne se remarquera pas, une fois l'entremets terminé.

Faire de même avec le grand disque, et le petit disque.

Puncher à nouveau les biscuits avec du sirop au café...

...de façon généreuse. Ne pas hésiter à refaire du sirop si nécessaire.

Ajouter 1 à 2 spatules maryse de crème mousseline sur chaque biscuit...

...et l'étaler délicatement avec la petite spatule coudée.

Puncher le dernier disque de génoise de 12 cm...

...le retourner et le déposer sur la crème mousseline. C'est donc la partie punchée du biscuit qui est au contact de la crème.

Puncher le dernier disque de génoise de 16 cm...

...le retourner et le déposer sur la crème mousseline, côté punché contre la crème.

Puncher le dernier disque de génoise de 20 cm...

...le retourner et le déposer sur la crème mousseline, toujours côté punché au contact de la crème.

Les trois biscuits doivent arriver à fleur ou légèrement au dessus de la hauteur des cercles. Puncher généreusement la surface des trois biscuits, car cette partie a une croûte, et elle est donc un peu plus imperméabilisée.

Filmer au contact la surface des trois cercles inox...

...et poser sur l'ensemble une plaque à pâtisserie. Celle-ci fera pression, afin de bien tasser la préparation dans chacun des cercles. Placer au frais. Jusqu'à cette étape, cette recette peut être réalisée la veille.

Le lendemain : Retirer la plaque du dessus...

...ainsi que le papier film. Réserver à nouveau au frais.

Pendant ce temps, prendre un cercle à mousse de Ø 22 cm, un cercle à mousse de Ø 18 cm et un cercle à mousse de Ø 14 cm. Filmer ces trois cercles sur un côté, de manière à créer un fond.

Bien tendre le papier film, afin d'avoir un fond lisse.

Faire de même avec...

...tous les cercles.

Voici le résultat obtenu...

...nos trois cercles aux fonds filmés.

Après avoir réalisé une seconde crème mousseline (en suivant les étapes 13 à 39), la verser dans une poche à douille. Il est préférable de faire la crème mousseline en deux fois, car lorsqu'elle refroidit, elle change de texture.

Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Couper le bout de la poche pâtissière, afin d'avoir un orifice de 1,5 cm.

Déposer les trois cercles filmés sur une plaque à pâtisserie, la partie film au contact de la plaque. Garnir le fond de chaque cercle avec une couche de 1 cm de crème mousseline.

Faire ainsi avec tous les cercles.

Démouler les entremets obtenus, en frottant les bords avec la main. Si cette méthode n'est pas suffisante pour les démouler sans les abîmer...

...vous pouvez avoir recours à l'utilisation d'un chalumeau de cuisine. Chauffer légèrement le pourtour du cercle.

Ainsi les entremets seront faciles à démouler, qui sont frais mais pas congelés.

Déposer l'entremets dans le cercle correspondant...

...au contact de la crème mousseline préalablement pochée au fond du cercle. Et presser doucement de façon à ce que la crème remonte sur les côtés.

Faire de même avec l'entremets de diamètre 16 cm que vous positionnez dans le cercle de 18 cm...

...et presser pour faire remonter la crème sur les côtés.

Faire de même avec l'entremets de 20 cm, en réchauffant le contour du cercle avec le chalumeau...

...le démouler délicatement...

...et le positionner dans le cercle de 22 cm. Presser afin de faire remonter la crème sur les côtés.

Combler l'espace vide entre l'entremets et le cercle inox, avec le restant de crème mousseline.

Lisser les bords avec la petite spatule coudée...

...et filmer au contact ces trois cercles.

Poser les plaques les unes sur les autres...

...et terminer avec une dernière plaque, de manière à mettre les préparations sous pression. Placer au congélateur. L'entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Montage du Wedding Cake : Sortir les trois entremets du congélateur.

Si on retourne un cercle, nous obtenons une surface très lisse. Nous avons réalisé depuis le début, un montage à l'envers, ce qui signifie que le dessous devient le dessus.

Retirer le papier film, et réchauffer les bords du cercle avec la paume de la main, pour faciliter le démoulage.

Démouler délicatement l'entremets.

Nous obtenons la partie haute du Wedding Cake.

Démouler de la même façon la partie intermédiaire du Wedding Cake...

...voici le résultat obtenu.

Positionner l'entremets sur une plaque à pâtisserie tant qu'il est encore congelé, et le pulvériser de spray velours blanc.

Nous obtenons ainsi un effet velours. Placer au frais pour décongélation.

Démouler enfin la base du Wedding Cake (de 22 cm), et la positionner sur un support à gâteau rond de Ø 26 cm.

Superposer les trois étages du plus grand au plus petit, en veillant à mettre l'étage couvert de perlé velours au milieu.

Afin de déplacer et déposer les disques, utiliser deux spatules coudées...

...à retirer très doucement pour ne pas abîmer les entremets.

Faire de même pour le dernier étage du Wedding Cake...

...de manière délicate.

Voici le résultat obtenu.

Chantilly : Verser la crème fleurette très froide, dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace et le Chantifix, préalablement mélangés, afin d'éviter la formation de grumeaux.

Battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien montée et bien lisse.

Ajouter de la vanille en poudre pour l'aromatiser.

Notre chantilly est prête à être utilisée.

Prendre une poche à douille et la munir d'une douille cannelée à grosses dents.

Garnir la poche à douille avec la chantilly, et réserver de côté.

Prendre l'atomiseur colorant poudre argent...

...et pulvériser du colorant sur toute la surface de l'étage intermédiaire, celui qui est recouvert de perlé velours. Cela donnera un aspect irisé.

Pocher la chantilly en commençant par l'étage supérieur, sur la partie verticale.

Les rosaces de chantilly doivent se toucher et former des grosses fleurs.

Faire la partie supérieure plane, en déposant des rosaces de chantilly, les unes accolées aux autres.

Puis pocher la chantilly sur tout le pourtour...

...de la base du Wedding Cake.

Et pocher la chantilly sur la bordure horizontale de l'entremets du bas, en faisant des rosaces un peu plus petites.

Terminer la décoration avec des grains de café au chocolat...

...et en râpant une fève Tonka sur la surface, de manière à donner un effet poudreux.

Notre Wedding Cake est terminé. Il faudra le laisser dégeler à coeur avant de le consommer. Le temps de décongélation est de 6 à 8 heures, au réfrigérateur. Bonne dégustation !