Tiramisu

Pour réaliser cette recette de tiramisu, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit cuillère.

Biscuit cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

Battre encore quelques secondes...

...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

Mettre le batteur à vitesse maximale et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs et obtenir une meringue.

Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

...et tamiser ensemble ces deux éléments.

Verser la farine sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

Vous obtenez une pâte homogène.

Ajouter 1/4 de la meringue.

Mélanger doucement...

...la préparation doit être homogène.

Ajouter le restant de la meringue...

...et mélanger délicatement à la maryse.

Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de Ø 12 mm.

Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles. Ces bandes se feront sur la longueur du papier.

À l'aide d'une saupoudreuse à tamis, saupoudrer généreusement le biscuit à la cuillère de sucre glace avant la cuisson, de façon à ce que celui-ci perle, c'est-à-dire qu'une croûte va se former avec des gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus.

Cuire les bandes de pâte dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 13 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole et la mettre à chauffer.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger soigneusement avec une spatule et porter le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Une fois l'ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser tiédir de côté.

Crème au mascarpone : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser reposer pendant 15 minutes.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole, et porter à ébullition.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et la placer sur le socle de l'appareil.

Au fur et à mesure que le sucre cuit, nous obtenons un sirop en ébullition.

Cuire ce sirop jusqu'à ce qu'il titre 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée à cette étape.

Lorsque le sirop titre 118°C, le retirer de la plaque de cuisson et le laisser débuller.

Puis le verser dans la cuve du batteur en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, tout en fouettant la préparation.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum et battre jusqu'à complet refroidissement du mélange.

En parallèle, fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter ces grains de vanille dans la cuve du batteur.

Sirop de punchage (suite) : Le sirop a légèrement tiédi, y ajouter le café déshydraté ou l'espresso.

Ajouter également le parfum de votre choix (Amaretto ou rhum par exemple). Puis réserver ce sirop de punchage obtenu de côté.

Crème au mascarpone (suite) : Verser la crème fraîche épaisse dans un saladier...

...ainsi que le mascarpone...

...et mélanger ces ingrédients ensemble à l'aide d'un fouet pour lisser la préparation.

Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes, durant quelques secondes.

Puis ajouter cette gélatine fondue dans le mélange jaunes d'oeufs et sucre cuit. Fouetter vigoureusement jusqu'à son incorporation totale.

Une fois la préparation refroidie, stopper le batteur.

Monter la crème fleurette très froide, en crème fouettée.

Pendant que la crème est en train d'être fouettée, prendre l'appareil à bombe (jaunes d'oeufs + sucre cuit + gélatine)...

...et le verser dans le mélange crème fraîche et mascarpone.

Puis mélanger délicatement au fouet, tous ces éléments ensemble.

En fin de mélange, fouetter énergiquement afin d'éliminer les éventuels grumeaux qui pourraient subsister.

Une fois la crème fleurette montée, l'ajouter au mélange crème et mascarpone, puis l'incorporer doucement avec la spatule maryse.

Nous obtenons notre crème au mascarpone lisse et homogène en couleur.

Prendre une seconde poche à douille et la munir d'une douille unie de Ø 11 mm (entre 10 à 12 mm de Ø).

Garnir cette poche pâtissière avec la crème au mascarpone.

Montage du tiramisu : Recouvrir le biscuit à la cuillère d'une feuille de papier sulfurisé.

Puis déposer dessus une plaque à pâtisserie...

...et retourner le tout afin de procéder au démoulage (la grille qui était dessous se retrouve dessus).

Décoller délicatement le papier sulfurisé du biscuit...

...et à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm, détailler deux disques de biscuit.

Nous obtenons ceci.

Prendre une plaque à pâtisserie et la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

Placer le cercle à mousse de Ø 18 cm, sur la plaque et la feuille.

Prendre un rouleau rhodoïde pâtissier de hauteur 6 cm...

...et le détailler à la longueur correspondant à la circonférence du cercle à mousse (+ 2 ou 3 cm).

Plaquer ce ruban pvc à l'intérieur du cercle inox (les deux bords doivent se rejoindre et se chevaucher).

Placer un support à gâteau rond de Ø 18 cm au fond du cercle à mousse.

Puis déposer au fond du cercle un premier disque de biscuit à la cuillère (partie croûte en dessous et partie mie au dessus).

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage au café.

Ne pas hésiter à passer le sirop plusieurs fois, ceci afin d'apporter du moelleux au biscuit.

Il peut arriver que le biscuit ait du mal à absorber le sirop (ce qui est normal), il faut patienter quelques minutes que celui-ci pénètre bien à cœur.

Voici notre biscuit à la cuillère imbibé de sirop de punchage.

Pocher la crème au mascarpone sur le biscuit à la cuillère et sur 1 cm d'épaisseur, en formant une spirale.

Puis déposer le second disque de biscuit à la cuillère sur la crème au mascarpone (partie croûte en dessous et partie mie au dessus)...

...et presser légèrement afin de bien le faire adhérer contre la crème.

Puncher généreusement ce deuxième biscuit avec le restant de sirop au café.

Comme précédemment, patienter quelques minutes si le sirop a du mal à pénétrer dans le biscuit à la cuillère.

Poursuivre l'imbibage du biscuit. Pour bien faire, la totalité du sirop doit être partagée entre le biscuit du fond et celui du milieu.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pocher des gouttes de crème au mascarpone à la surface du biscuit à la cuillère.

Les gouttes de crème devront se toucher entre elles et seront maintenues à l'intérieur du cercle par le ruban pvc qui fait 6 cm de hauteur.

Terminer le pochage délicatement. Les quantités données sont faites pour un cercle de Ø 18 cm, il ne doit pas rester de préparation.

Voici le résultat obtenu. À ce stade de la recette, le tiramisu doit être placé au frais pendant 2 heures minimum avant de poursuivre. La crème au mascarpone doit se solidifier en gélifiant.

Finition : Sortir l'entremets du réfrigérateur et placer du cacao en poudre dans la passoire fine.

Saupoudrer le tiramisu d'un léger voile de cacao, jusqu'à ce qu'on ne voit plus la couleur blanche de la crème au mascarpone, sans pour autant faire une épaisseur de cacao trop importante. Cette étape doit se faire au dernier moment, juste avant le service, afin d'éviter que le cacao s'humidifie dans le réfrigérateur.

Puis retirer le cercle à mousse en le faisant glisser à la verticale.

Prendre l'entremets avec deux spatules métalliques coudées...

...et le déposer doucement sur son plat de service. Le tiramisu sera facile à déplacer grâce au support à gâteau.

Nettoyer le pourtour du plat de présentation.

Attraper le bout du ruban pvc...

...et le dérouler délicatement pour le décoller du tiramisu.

Notre entremets est prêt à être dégusté.

Ce tiramisu doit être conservé au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !