Bûche de Noël Chaï Latte

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Chaï Latte, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit noisette.

Biscuit noisette : Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter l'oeuf entier...

...les jaunes d'oeufs...

...ainsi que le praliné noisette.

Mélanger ces éléments ensemble à vitesse moyenne pour commencer, avec l'accessoire feuille du batteur.

Poursuivre le mélange à vitesse rapide durant au moins 5 minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser les blancs d'oeufs, de préférence maturés et tempérés, dans une seconde cuve...

...et les monter en neige avec l'accessoire fouet du batteur.

Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter le sucre en poudre tout en poursuivant le mélange...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue...

...qui forme le bec d'oiseau.

Verser la préparation au praliné sur cette meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Tamiser la Maïzena dans une passoire fine, au-dessus de la préparation...

...et mélanger doucement à la spatule maryse.

Ajouter le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à feu très doux. Il doit être à peine tiède.

Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un appareil à biscuit noisette lisse et homogène.

À l'aide d'un spray de démoulage, graisser le tapis lisse à rebords en silicone.

Verser la pâte à biscuit noisette sur le tapis...

...et l'étaler sur toute la surface de la toile avec une grande spatule coudée en se servant des rebords pour obtenir une épaisseur régulière.

Lisser la surface de la pâte avec une règle plus grande que le moule afin que l'épaisseur soit identique partout.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et la poser sur le plan de travail.

Recouvrir le biscuit avec une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout, en tenant bien le papier et la toile silicone afin que le biscuit ne s'abîme pas.

Retirer doucement le tapis à rebords pour démouler le biscuit.

Puis recouvrir le biscuit noisette avec une feuille de papier film, tant qu'il est encore chaud, ceci dans le but de préserver le moelleux. Le biscuit conservera ainsi toute l'humidité qu'il contient. Laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux au caramel Chaï : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la crème entière liquide dans une casserole.

Ajouter le thé Chaï aux épices, porter à ébullition et laisser infuser hors du feu pendant 20 à 30 minutes.

Verser le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger à l'aide d'une spatule.

Porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson à feu modéré tout en mélangeant la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Celui-ci ne doit pas être trop brun, car il deviendrait amer.

Une fois notre caramel blond obtenu, le décuire en ajoutant la crème chaude parfumée au thé Chaï aux épices. Cette dernière sera filtrée dans une passoire à thé.

Mélanger vigoureusement avec la spatule de façon à dissoudre entièrement le caramel dans la crème.

Verser les jaunes d'oeufs préalablement battus et pesés, dans le caramel tiède, tout en mélangeant à la spatule.

Cuire à la nappe cette préparation à la façon d'une crème anglaise, en faisant attention à ne pas dépasser les 82°C.

Ajouter la gélatine hydratée...

...ainsi que la fleur de sel, et mélanger énergiquement jusqu'à la totale incorporation de la gélatine.

Filtrer cette crème dans une passoire fine au-dessus d'un saladier.

Puis ajouter le beurre pommade coupé en morceaux...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Laisser tiédir ce crémeux au caramel Chaï obtenu avant de le mouler.

Prendre le biscuit noisette et parer un côté.

Tailler une bande de 3,5 cm de large à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée...

...et une seconde bande de 9 cm de large...

...comme ceci.

Puis couper la bande la plus étroite pour qu'elle mesure 23 cm de long.

Et découper la deuxième bande de biscuit noisette pour que sa longueur soit de 24 cm. Cette dernière sera la semelle de la bûche.

Sirop de punchage : Faire bouillir l'eau dans une casserole.

Ajouter le thé Chaï aux épices...

...et laisser infuser durant au moins 10 minutes.

Une fois le thé infusé, le filtrer dans la passoire à thé au-dessus d'une seconde casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mélanger.

Porter cette préparation à ébullition et laisser bouillir le temps que le sucre fonde totalement.

Débarrasser ce sirop de punchage obtenu dans un bac alimentaire grand et plat pour un refroidissement rapide.

Prendre le moule insert à bûche et le tailler pour qu'il mesure 24 cm. Consulter la rubrique "l'astuce du Chef" en fin de recette pour adapter le moule insert à la bonne dimension. Verser le crémeux au caramel Chaï tiède dans une des deux empreintes, à 0,5 cm du bord, afin de laisser la place au biscuit.

Déposer la petite bande de biscuit noisette dans le moule, directement au contact du crémeux au caramel.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher le biscuit avec le sirop de punchage.

Filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Ganache montée épicée (à réaliser la veille) : Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation comme nous l'avons fait précédemment. Puis verser la crème entière liquide dans une casserole...

...et la porter à ébullition.

Stopper la cuisson, ajouter le thé Chaï aux épices et mélanger.

Filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords, et laisser infuser pendant 20 à 30 minutes.

Une fois la préparation infusée, retirer le papier film.

Verser la crème parfumée dans une passoire fine, au-dessus d'une autre casserole, de manière à la filtrer.

Écraser le thé Chaï au fond de la passoire avec la spatule mayse pour en extraire toutes les saveurs.

Nous obtenons notre crème parfumée au thé Chaï aux épices.

Rassembler tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la ganache montée épicée.

Placer les fèves de chocolat blanc dans un récipient...

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Remettre la crème à chauffer et la porter à ébullition.

Verser la moitié de la crème bouillante en un fin filet sur le chocolat blanc fondu...

...tout en mélangeant avec la spatule maryse.

Puis verser le restant de crème en poursuivant le mélange à la spatule.

Ajouter la gélatine hydratée dans la préparation encore chaude, afin qu'elle puisse fondre et bien s'incorporer dans la crème chocolatée.

Mélanger énergiquement jusqu'à la totale incorporation de la gélatine.

Filmer cette ganache épicée au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais. Cette préparation est à réaliser de préférence la veille afin qu'elle prenne bien le froid.

Chablonnage : Placer les pistoles de chocolat blond dans un récipient...

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

À l'aide du pinceau à pâtisserie, chablonner la bande de biscuit noisette servant de semelle à la bûche, avec ce chocolat blond fondu. Ceci permettra de mieux contenir le sirop de punchage lorsque l'entremets sera monté.

Croustillant feuilletine : Préparer les ingrédients.

Verser le praliné amandes/noisettes dans un bol.

Ajouter le beurre de cacao préalablement fondu...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Ajouter le pailleté feuilletine ainsi que le mélange quatre épices...

...et mélanger de nouveau, jusqu'à l'obtention de notre croustillant feuilletine homogène.

Prendre la semelle en biscuit noisette une fois que le chocolat blond est cristallisé...

...et la retourner.

Puncher le biscuit noisette avec le sirop de punchage.

Puis verser le croustillant feuilletine sur le biscuit punché...

...l'étaler et le tasser sur toute sa surface...

...en vous aidant d'une mini spatule coudée et d'une corne pour retenir la préparation et délimiter la bordure.

Nous obtenons ce résultat-là.

Ganache montée épicée (suite) : Le lendemain, sortir la ganache épicée du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Monter cette ganache avec l'accessoire fouet du batteur...

...jusqu'à ce que la préparation blanchisse et épaississe. Cette dernière aura la consistance chantilly.

Débarrasser cette ganache montée épicée dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Poser le tapis silicone texture cabosse sur le plan de travail et étaler dessus la valeur de 3 à 4 cuillères à soupe de ganache montée épicée avec une spatule coudée, en faisant bien rentrer la préparation dans toutes les parties creuses...

...comme ceci. Il ne doit pas y avoir d'espace vide. Cette méthode de remplissage évitera les bulles d'air.

Placer ce tapis silicone dans le moule à bûche en silicone Silikomart.

Le tapis doit être bien centré...

...pour obtenir ce résultat-là.

Voici nos éléments pour réaliser le montage de la bûche.

Sortir le moule insert à bûche du congélateur et démouler le crémeux au caramel Chaï.

Pocher la ganache montée épicée dans le moule à bûche, directement au contact du tapis silicone préalablement rempli de préparation.

Déposer l'insert dans le moule partie arrondie vers le bas...

...en l'enfonçant légèrement du bout des doigts dans la ganache montée épicée (sans pour autant l'enfoncer jusqu'au fond du moule).

Puncher de nouveau le biscuit noisette avec le sirop de punchage.

Recouvrir l'insert avec le restant de ganache montée épicée...

...et placer la semelle à bûche. La partie croustillante en dessous directement au contact de la ganache, et la partie chablonnée au-dessus.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance, et conservée ainsi au congélateur.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur et retirer le papier film.

Démouler la bûche et ôter le tapis silicone. Celle-ci doit être gelée à coeur pour un démoulage optimal.

Placer l'entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. Vous pouvez poser la plaque sur un présentoir à gâteau tournant pour un flocage facilité.

Secouer vigoureusement le colorant en spray effet velours caramel jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur. Puis pulvériser le colorant à 20/30 cm de la bûche, sur toute sa surface.

Prendre la bûche avec une grande spatule métallique coudée et la déposer sur son plat de présentation.

Terminer la décoration en pochant quelques gouttes de nappage miroir neutre préalablement mis dans un cornet à décor. Ces gouttes seront placées de manière harmonieuse entre les différents motifs de la bûche.

Déposer des pointes de flocons d'or sur les gouttes de nappage qui font office de colle...

...comme ici sur la photo.

Nous obtenons notre bûche de Noël Chaï Latte décorée. Il faudra la placer dans le réfrigérateur durant 4 à 5 heures pour une décongélation à coeur avant de la déguster. Bon appétit !