Bûche de Noël façon Pavlova myrtille vanille

Pour réaliser cette recette de bûche Pavlova myrtille vanille (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients de la guimauve à la myrtille.

Guimauve à la myrtille : Mélanger le sucre en poudre avec 18 g de sucre inverti.

Ajouter 12 g de purée de myrtille.

Mélanger au fouet...

...légèrement jusqu'à ce que tous les éléments soient liés. Placer le récipient au four à micro-ondes et porter à ébullition. Cette opération peut également se faire sur un feu dans une casserole.

Verser la gélatine de poisson dans 32 g de purée de myrtille.

Bien mélanger avec une cuillère. Ce mélange peut être réalisé 1 heure à l'avance.

Prendre 31 g de purée de myrtille.

La verser dans la cuve du batteur avec 15 g de sucre inverti. Placer la cuve sur le batteur avec l'accessoire fouet.

Lorsque la préparation se trouvant dans le four à micro-ondes est chaude, la sortir...

...et y ajouter la gélatine hydratée (étape 6).

Mélanger vigoureusement au fouet pour bien la dissoudre.

Ajouter ce mélange dans la cuve du batteur avec les autres ingrédients (purée de myrtille et sucre inverti).

Battre à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.

5 à 6 minutes plus tard la préparation a bien montée.

Incorporer la dernière partie de purée de myrtille (soit 10 g) lorsque le mélange est à température ambiante, et continuer à battre à vitesse maximum.

Stopper le batteur lorsque la guimauve est encore souple. Si on la mélangeait trop longtemps, la gélatine ferait effet et on ne pourrait pas la travailler.

Elle doit avoir cette texture.

Graisser légèrement une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un spray de démoulage, et utiliser deux règles à confiserie de 4 mm d'épaisseur.

Essuyer l'excédent de graisse avec un papier absorbant, c'est important.

Déposer la guimauve sur le papier sulfurisé...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée...

...entre les deux règles. L'écartement entre ces règles est d'environ 25 cm.

En dernier lieu, utiliser une règle pour avoir une finition lisse.

Passer la lame d'un couteau entre les règles et la guimauve...

...et retirer les règles.

Placer au frais pendant quelques heures.

Confit de myrtille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de myrtille dans une casserole.

Mélanger le sucre en poudre avec la pectine 325NH95 à l'aide d'une cuillère (la pectine se rajoute toujours mélangée à du sucre dans une préparation pour éviter la formation de grumeaux).

Verser le mélange sucre/pectine dans la purée de myrtille froide.

Mélanger avec une spatule type maryse, et porter à ébullition.

Maintenir l'ébullition 1 petite minute, de quoi activer ses propriétés et rajouter les myrtilles surgelées.

Porter à ébullition et la maintenir 1 à 2 minutes, juste le temps de faire recracher le jus aux myrtilles (si on ne prend pas cette précaution, on aura un rendu de jus de myrtille à la décongélation).

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement, juste le temps de stopper l'ébullition.

Garnir le mini-insert à bûche aux 2/3, soit 145 g de confit de myrtille.

Secouer le moule pour bien égaliser la surface.

Laisser prendre au frais pendant 15 minutes, le temps que la gélatine prenne, et placer au congélateur (il est important de respecter ces deux étapes (frais et congélateur) pour éviter tout rendu de jus à la décongélation).

Meringue amande (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre sur les blancs d'œufs.

Fendre une gousse de vanille en deux, et la gratter avec la pointe d'un couteau.

Rajouter les grains dans les blancs et le sucre.

Monter au batteur électrique...

...pour obtenir une meringue ferme...

...qui doit faire le bec d'oiseau.

Ajouter le sucre glace, ainsi que la Maïzena...

...et les incorporer délicatement à la maryse.

Juste avant que le mélange du sucre soit terminé, incorporer les amandes effilées torréfiées dans la masse (pour torréfier les amandes, il suffit de les passer au four à micro-ondes par séquences de 1 minute, elles vont progressivement dorer de façon homogène)...

...et terminer le mélange.

Prendre une feuille de papier sulfurisé. Positionner une gouttière à bûche à l'envers sur le papier...

...et faire le tracé du contour au crayon à papier.

Ici j'utilise deux règles de 1 cm d'épaisseur. Si vous n'avez pas de règles, vous pouvez le faire à l'œil, c'est l'équivalent d'un doigt en épaisseur.

Déposer la meringue entre les deux règles.

Ici nous voulons une meringue croustillante sur l'extérieur et mœlleuse à l'intérieur.

Étaler la meringue avec la spatule coudée...

...et bien égaliser et lisser la surface.

Veiller à retirer les règles avant la cuisson. Cuire pendant 1 heure, dans un four chaleur tournante préchauffé à 120°C.

Préparation de la dentelle en meringue : Prendre la gouttière à bûche et un papier sulfurisé.

Positionner la gouttière à bûche à l'envers et placer la feuille de papier sulfurisé dessus. Tracer deux points avec un crayon pour repérer le contour du moule.

Tirer un trait entre les deux points repères.

Découper le papier sulfurisé en suivant bien le trait.

Vérifier que le papier soit aux bonnes dimensions.

Graisser la gouttière à bûche, soit avec un aérosol à graisse comme ici, soit avec un chiffon et un peu d'huile.

Appliquer le papier sur le dessus et bien faire adhérer.

Voici le résultat obtenu.

Meringue au citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre et les blancs d'œufs avec un fouet.

Faire chauffer le mélange au bain-marie ou au four à micro-ondes jusqu'à 45°C (attention à ne pas faire coaguler les blancs si vous utilisez le four à micro-ondes). Puis verser ce mélange dans la cuve du batteur.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Lorsqu'elle est froide, stopper le batteur.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper le zeste de citron vert, directement dans la meringue.

Ne pas le râper à l'avance.

Ajouter les grains d'une gousse de vanille. Ils auraient pu être mis dès le début du montage des blancs, mais pas le citron car l'acidité du citron empêcherait les blancs de monter.

Battre à nouveau pour bien mélanger tous ces éléments.

Pendant ce temps préparer une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Pocher la meringue sur le bord du moule...

...de façon à former cette dentelle.

Araser le haut de la dentelle avec une spatule coudée.

Saupoudrer la meringue de Codineige.

Cuire 3 heures à 95°C dans un four ventilé.

Éclats de meringue (décor) : Verser le restant de meringue sur un papier sulfurisé.
L'étaler sur toute la surface très finement (1 mm) avec une spatule coudée.

Colorer du sucre cristal avec une goutte de colorant liquide violet...

...et le saupoudrer sur toute la surface de la meringue. Cuire avec la dentelle à 95°C pendant 2 à 3 heures.

Chantilly : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger soigneusement la gélatine avec l'eau. Puis laisser hydrater de côté.

Verser le sucre sur la crème fleurette à 35% de matière grasse, ainsi que le mascarpone (tous deux bien froids), dans la cuve du batteur.

Fendre et gratter la gousse de vanille. Placer les grains de vanille dans la cuve avec la crème et le mascarpone.

Monter au batteur.

Lorsque la crème est montée mais souple...

...rajouter un peu de crème montée dans la gélatine préalablement fondue au four à micro-ondes.

Mélanger et verser le tout dans la cuve du batteur.

Remettre à tourner pour terminer de monter la crème chantilly. Selon la température de la crème et la température de la pièce, cette opération peut prendre plus ou moins de temps.

Montage de la bûche : Commencer par graisser très légèrement la gouttière à bûche.

Placer une feuille guitare découpée à la bonne largeur, à l'intérieur de la gouttière. Le graissage préalable sert uniquement à faire adhérer la feuille guitare.

Remplir une poche à douille de crème chantilly vanillée.

Couper la pointe de la poche à douille de façon à obtenir un orifice de 2 cm, et pocher la crème dans le fond de la gouttière à bûche, sur la feuille guitare.

À l'aide d'une cuillère, bien lisser les bords.

Sortir l'insert du congélateur et le démouler.

Le déposer au centre et l'enfoncer sur toute sa hauteur dans la chantilly vanillée.

Avec une petite spatule coudée, recouvrir l'insert avec l'excédent de chantilly qui sera remontée sur les côtés...

...comme ceci.

Lorsque notre meringue est cuite la sortir du four et laisser refroidir.

Découper la meringue à l'amande en deux (à la moitié de la longueur du moule à bûche).

Si la meringue est correctement cuite, le cœur doit être moelleux.

Faire fondre le chocolat blanc à 30°C environ.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, chablonner le morceau de meringue en appliquant une fine couche de chocolat blanc fondu.

Placer sur une plaque au frais pour cristallisation.

Placer la meringue sur un support en carton.

Démouler le cœur de la bûche fait de chantilly vanillée et de l'insert à la myrtille. Le découper en deux.

Découper le bout jusqu'à ce que l'insert à la myrtille apparaisse.

Déposer sur la meringue.

Avec un couteau-scie à génoise, retirer la meringue qui dépasse des deux côtés.

Voici le résultat obtenu.

Sortir la guimauve du réfrigérateur.

Pour éviter tout problème d'adhérence, graisser la lame du couteau et vos doigts avec un peu d'huile.

Détailler la guimauve à la dimension de la bûche et la décoller du papier avec la lame du couteau.

Prendre délicatement le morceau de guimauve entre les doigts sans l'abîmer (d'où la nécessité d'avoir les doigts huilés).

Positionner la guimauve à la myrtille sur la bûche.

Le restant de guimauve pourra être utilisé pour une seconde bûche ou une autre application.

Finition : Préparer tous les éléments.

Déposer un cordon de chantilly sur les deux côtés de la bûche et une noix de chantilly sur le dessus.

Coller les dentelles de meringue cuite sur le premier côté...

...puis sur le second côté.

Placer au frais pour raffermir le tout.

Briser en morceaux la plaque de meringue recouverte de sucre violet.

Piquer les éclats de meringue dans la noix de chantilly pour former une fleur.

Terminer la décoration en saupoudrant de paillettes d'or.