Bûche traîneau du père Noël

Pour réaliser cette recette de bûche traîneau du père Noël, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise noisette.

Dacquoise noisette : Tamiser la noisette en poudre dans un tamis au-dessus d'un cul de poule.

Tamiser également la farine...

...la grande quantité de sucre en poudre...

...et l'amande en poudre.

Pour faciliter le passage des poudres dans le tamis, vous pouvez vous aider de la main, comme ici sur la photo.

S'il vous reste un résidu de poudre d'amande et de noisette...

...le verser tel quel dans le cul de poule. Le plus important est qu'il n'y ait pas de poudre agglomérée.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les monter en neige avec l'accessoire fouet.

Durant le montage, lorsque les blancs d'oeufs sont mousseux et bien blancs, ajouter la petite quantité de sucre en poudre...

...et serrer les blancs jusqu'à ce que le sucre soit entièrement incorporé. Les blancs doivent avoir une bonne tenue.

Verser les poudres précédemment tamisées sur les blancs en neige...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser cette pâte à dacquoise noisette sur une plaque de cuisson perforée de 40 x 30 cm recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler sur la moitié de la plaque, à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire durant environ 10 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Le biscuit doit être légèrement doré, le laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du moule : Prendre le moule à bûche en silicone "Wish" Père Noël et son traîneau et le moule insert à bûche. Couper ce dernier en deux avec une paire de ciseaux de façon à l'adapter au moule silicone.

Rassembler les deux moitiés du moule insert l'une dans l'autre jusqu'à ce qu'elles soient à la bonne longueur. Pour cela, utiliser une règle graduée.

Pour le moule Père Noël et son traîneau, la longueur idéale du moule insert est de 25 cm.

Puis scotcher les deux parties du moule entre elles, pour bien les faire tenir ensemble. Réserver de côté.

Crémeux café : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait et la crème entière liquide dans une casserole.

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir la préparation au fouet.

Placer le chocolat noir et le chocolat au lait dans un second bol à pâtisserie...

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'ils ne brûlent pas.

Lorsque le lait et la crème sont en ébullition...

...les verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

...et cuire à la nappe cette préparation, en mélangeant avec la spatule maryse, en faisant attention à ce que la température ne dépasse pas les 82°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée à cette étape, afin d'éviter d'obtenir des oeufs brouillés.

La préparation est cuite quand celle-ci est nappante, c'est à dire que la crème est cuite lorsqu'elle nappe correctement la spatule maryse. Pour cela, lorsque vous passez le doigt sur la spatule, la trace laissée par le doigt doit rester visible. Puis la verser en trois fois sur les chocolats fondus. En verser un premier tiers et mélanger soigneusement à la spatule maryse. Verser un deuxième tiers et mélanger.

Terminer en versant le dernier tiers et mélanger de nouveau, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter la valeur d'une cuillère à soupe d'extrait de café liquide Trablit...

...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant de manière à bien homogénéiser la préparation. Ainsi, si vous avez des petits morceaux d'oeufs cuits, le mixeur va tout pulvériser en un mélange bien homogène.

Débarrasser ce crémeux café obtenu dans le moule insert à bûche préalablement redimensionné...

...et filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur. Ne pas se fier à la photo, les quantités indiquées sont bien faites pour réaliser un seul insert.

Sablé breton : Préparer tous les ingrédients.

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur...

...et blanchir ces deux éléments avec l'accessoire fouet pendant 3 minutes.

Ajouter le beurre pommade.

Puis remplacer l'accessoire fouet par l'accessoire feuille.

Ajouter la farine, le sel et la levure chimique en même temps...

...et mélanger à la feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ramasser la pâte à sablé breton à l'aide d'une corne, et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé, et l'abaisser sur une épaisseur régulière de 3 mm avec un rouleau à pâtisserie. Pour obtenir une abaisse régulière, vous pouvez vous aider de réglettes à niveler.

Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie, enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 140°C, et cuire pendant 30 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus. Le biscuit doit être doré et entièrement cuit.

Sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant sablé breton : Préparer les ingrédients.

Peser le sablé breton, nous aurons besoin de 200 g (cela devrait représenter la totalité du sablé précédemment réalisé).

Placer ce sablé breton dans la cuve d'un mixeur...

...et le mixer finement. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire un broyage un peu plus grossier afin d'obtenir plus de mâche.

Placer le chocolat blanc dans un bol, et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Ajouter le praliné amandes/noisettes...

...ainsi que le sablé breton mixé...

...et mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble.

Vous obtiendrez une pâte plus ou moins fine en fonction de la granulométrie du sablé breton.

Prendre la dacquoise noisette refroidie, verser dessus le croustillant sablé breton...

...et l'étaler sur une fine couche régulière à l'aide de la spatule métallique coudée...

...de façon à recouvrir tout le biscuit, comme ceci. Placer au frais ou au congélateur.

Mousse chocolat lait : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Monter la crème entière liquide très froide en crème fouettée souple (il est important qu'elle ne soit pas trop ferme). Réserver de côté.

Verser le lait dans une casserole...

...et le porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, le verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu dans le four à micro-ondes, tout en mélangeant avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.

Ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes. Mélanger vigoureusement jusqu'à sa totale incorporation. Cet ingrédient est important pour la bonne tenue de la bûche.

Vérifier la température de cette préparation qui doit titrer environ 30°C.

Si la température est trop élevée, vous pouvez mixer la préparation pour l'homogénéiser...

...puis la verser dans une plaque creuse...

...afin qu'elle refroidisse rapidement. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée.

Lorsque la préparation chocolatée est à bonne température (30°C) la transvaser dans le récipient initial...

...et ajouter un tiers de la crème fouettée.

Mélanger délicatement au fouet.

Verser le restant de crème fouettée...

...et mélanger doucement à la spatule maryse.

Montage : Sortir le moule insert à bûche du congélateur et démouler le crémeux café.

Nous obtenons notre insert démoulé.

Remplir le moule silicone Père Noël et son traîneau de mousse chocolat lait...

...et déposer l'insert crémeux café en plein centre, partie arrondie en dessous (donc partie plane au-dessus). Veiller à ce qu'il soit positionné bien droit, et l'enfoncer légèrement du bout des doigts. Puis recouvrir l'insert de mousse.

Prendre le biscuit dacquoise noisette préalablement taillé aux dimensions du moule silicone...

...et le déposer dans le moule, côté croustillant sablé breton directement au contact de la mousse chocolat lait.

Égaliser la surface du moule avec une mini spatule coudée...

...et filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer le moule dans le congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule en silicone du congélateur et ôter la feuille de papier film. La bûche doit être gelée à coeur pour un démoulage optimal. Le démoulage doit se faire immédiatement, sitôt la bûche sortie du congélateur, il ne faut pas attendre.

Décoller les côtés du moule...

...ainsi que les extrémités afin de faciliter le démoulage. Cette étape est importante car ce moule en silicone est particulièrement rigide.

Retourner le moule au-dessus d'une plaque à pâtisserie recouverte de papier film, puis le retrousser pour en extraire la bûche.

Nous obtenons notre bûche démoulée.

Ébarber les bords de la base de la bûche avec la lame d'un couteau...

...de manière à avoir une finition nette.

Placer la plaque sur un plateau tournant afin de faciliter le flocage de la bûche.

Bien secouer le colorant en spray effet velours rouge jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé), et le pulvériser à 25 ou 30 cm de distance en déposant un film léger pour éviter d'avoir un flocage grossier.

Faire pivoter le plateau pour colorer tous les côtés et tous les détails de la bûche.

Le colorant rouge doit recouvrir la totalité de la bûche.

Nous obtenons notre bûche entièrement floquée de colorant en spray effet velours rouge.

Prendre la bûche à l'aide de deux spatules coudées...

...et venir la déposer sur son plat de présentation.

Notre bûche traîneau du père Noël est terminée. Il faut la laisser dégeler dans le réfrigérateur durant 5 à 6 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !