Entremets étoile au citron et caramel fleur de sel

Pour réaliser cette recette d'entremets étoile au citron et caramel fleur de sel, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit cuillère au citron.

Biscuit cuillère au citron : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter 55 g de sucre en poudre...

...et monter la préparation au fouet pendant 5 minutes.

Le mélange doit augmenter de volume, blanchir et devenir très mousseux.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

...et commencer à les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

Lorsqu'ils commencent à blanchir, ajouter les 55 g de sucre en poudre restants, en trois ou quatre fois.

Fouetter les blancs avec le sucre...

...jusqu'à l'obtention de blancs en neige légèrement fermes (mais pas trop). Réserver de côté.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, zester 1/2 citron dans la préparation à base de jaunes d'oeufs et de sucre.

Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'une passoire tamis.

Verser une partie de ces poudres tamisées dans la préparation faite avec les jaunes d'oeufs...

...et mélanger avec une spatule type maryse. Avant que les farines soient complètement incorporées (il doit y en avoir encore des traces)...

...ajouter la moitié des blancs meringués.

Mélanger délicatement avec la spatule maryse, jusqu'à ce que les blancs soient entièrement incorporés.

Verser le restant des farines tamisées...

...et mélanger doucement à la maryse.

Ajouter le reste des blancs meringués...

...et terminer le mélange jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène. Attention à ne pas trop mélanger pour ne pas faire retomber la préparation.

Verser l'appareil à biscuit cuillère au citron sur une feuille de papier sulfurisé (coupée aux dimensions 40 x 30 cm), elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Étaler la pâte avec une spatule coudée, sur toute la surface de manière uniforme.

Lisser soigneusement la pâte afin d'obtenir une épaisseur régulière.

Enfourner la plaque de biscuit cuillère au citron dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, pendant 10 à 12 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Crumble citron : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Râper le zeste de 1/2 citron, au-dessus du beurre.

Ajouter la cassonade...

...ainsi que la farine...

...et mélanger avec l'accessoire feuille.

Le mélange va durer quelques minutes...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux, avec différentes grosseurs de pâte.

Lorsque notre pâte à crumble est prête...

...la verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Bien répartir la pâte sur toute la plaque, et réserver au frais pendant 4 heures minimum.

Au bout de 4 heures, sortir la plaque du réfrigérateur et cuire la pâte à crumble dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Confit de citron : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole...

...y ajouter le sel fin et porter à ébullition.

Tailler très finement les citrons en rondelles, en prenant soin de retirer les pépins.

Mettre ces rondelles de citron dans la casserole, et les laisser blanchir pendant 3 minutes après la reprise de l'ébullition.

Au bout de ces 3 minutes, égoutter les rondelles de citron dans la passoire tamis et les rincer à l'eau froide. Les égoutter de nouveau.

Dans une casserole, faire tiédir la purée d'abricot avec le jus de citron.

Ajouter la moitié du sucre en poudre et mélanger au fouet.

Dans un petit récipient, mélanger la pectine NH nappage avec le restant de sucre en poudre.

Lorsque la préparation à l'abricot et au citron est tiède...

...y ajouter le pré-mélange pectine et sucre, puis mélanger.

Ajouter les rondelles de citron...

...et cuire à feu doux...

...jusqu'à l'obtention de la texture marmelade. Laisser refroidir à température ambiante.

Bavaroise caramel fleur de sel : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation...

...bien mélanger et laisser hydrater de côté.

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Verser le sucre en poudre à part, dans une autre casserole...

...et le cuire à sec...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel brun (mais pas trop brun, cela donnerait un goût amer).

Lorsque le caramel est arrivé à la couleur désirée, verser le mélange lait + crème tiède, afin d'éviter un choc thermique et donc des éclaboussures. Faites attention à ne pas vous brûler.

Mélanger au fouet, de façon à bien dissoudre le caramel dans le lait et la crème. Puis incorporer la fleur de sel en fouettant. Attention le risque de débordement est important.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Verser la sauce au caramel préalablement réalisée, sur les jaunes d'oeufs, et mélanger vigoureusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la sauce caramel, et cuire à la nappe à 83°C, à la façon d'une crème anglaise.

Lorsque la crème est cuite, la retirer du feu et y ajouter la gélatine hydratée. Mélanger soigneusement.

Passer cette préparation à la passoire tamis dans un bac alimentaire...

...sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide.

Confit de citron (suite) : Placer le confit de citron dans la cuve d'un mixeur...

...et le mixer finement jusqu'à l'obtention d'une texture marmelade sans morceaux.

Voici le résultat obtenu.

Débarrasser le confit de citron dans un récipient et filmer au contact. Placer au frais.

Sirop citron jaune : Mélanger le jus de citron et l'eau, avec le sirop à 30° baumé. Réserver de côté.

Crumble citron (suite) : Rassembler le crumble citron dans un cul de poule, et préparer le chocolat blanc et le beurre de cacao Mycryo.

Faire fondre le beurre de cacao Mycryo et le chocolat blanc dans une casserole.

Lorsque le mélange est entièrement fondu et lisse...

...le verser sur le crumble en un fin filet...

...et mélanger de manière à bien enrober tous les grains de crumble avec cette préparation.

Débarrasser ce crumble enrobé de chocolat sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.

Étaler le crumble sur la plaque...

...et laisser figer au frais.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit cuillère au citron avec le sirop citron jaune.

Recouvrir la moitié du biscuit avec le confit de citron...

...en l'étalant en une fine couche avec une mini spatule coudée...

...sur une épaisseur régulière. Veiller à l'étaler jusqu'aux bords du biscuit.

Découper deux petits disques de biscuit avec un cercle à mousse de Ø 8 cm (1 disque nature + 1 disque recouvert de confit), ainsi que deux grands disques de biscuit avec un cercle à mousse de Ø 12 cm (1 disque nature + 1 disque recouvert de confit).

Bavaroise caramel fleur de sel (suite) : Monter la crème fleurette en crème fouettée...

...celle-ci doit être souple (attention à ne pas trop la monter).

Débarrasser la crème anglaise au caramel dans un cul de poule. Celle-ci doit être à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur, il ne faut pas que la gélatine soit prise).

Ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement sans trop fouetter, afin de ne pas faire retomber la préparation. Veiller cependant à ne pas laisser de grumeaux de crème fouettée.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille.

Déposer le moule silicone étoile Silikomart sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la bavaroise au caramel fleur de sel, dans les cavités en forme de pique, jusqu'à mi-hauteur.

Prendre le disque recouvert de confit de citron et le diviser en huit.

Faire de même avec le disque de biscuit cuillère nature, en le divisant en huit.

Puncher le biscuit nature dans le sirop citron jaune...

...et le piquer dans le moule silicone, au centre de la bavaroise.

Faire de même avec l'étoile, en prélevant un petit cercle de biscuit nature adapté au diamètre de l'étoile.

Combler le restant du moule avec la bavaroise caramel fleur de sel.

Prendre les triangles de biscuit recouvert de confit de citron...

...et les déposer sur la bavaroise en mettant le côté confit de citron au contact de la mousse. Bien insérer ces triangles dans les empreintes, de manière à ce qu'ils arrivent à fleur du moule.

Lisser la surface avec la spatule coudée, afin de retirer l'excédent de bavaroise.

Découper le disque de biscuit recouvert de confit de citron, à la forme de l'étoile...

...et déposer ce biscuit en forme d'étoile dans le moule de la même forme, sur la bavaroise, de façon à obturer le moule.

Lisser avec la spatule pour retirer l'excédent de bavaroise.

Voici le résultat obtenu.

Puncher les triangles de biscuit, ainsi que l'étoile avec le sirop au citron jaune.

Déposer une noisette de crème sur le biscuit...

...et l'étaler sur la surface avec la spatule coudée.

Hacher grossièrement le crumble refroidi au couteau...

...et le déposer de manière uniforme sur les empreintes préalablement remplies. Veiller à faire une base plane de façon à ce que l'entremets se tienne droit après son démoulage.

Nous obtenons ceci.

Filmer au contact et placer au congélateur. Jusqu'à cette étape, cet entremets peut être réalisé à l'avance et conservé ainsi au congélateur. Si votre congélateur possède la fonction boost, je vous conseille de l'utiliser, ou de placer votre entremets au surgélateur, car il doit être très froid lors de son démoulage.

Finition (étoiles en pâte à sucre) : Il est préférable de réaliser ce décor la veille pour qu'il ait le temps de sécher. Cependant, il est possible de le faire 3 heures avant. Abaisser la pâte à sucre blanche sur 2 à 3 mm d'épaisseur.

À l'aide de l'emporte-pièce à poussoir forme flocon de neige, découper des flocons de neige en pâte à sucre. Veiller à bien appuyer sur le bouton poussoir, afin de marquer les flocons de neige avec les motifs en relief.

Voici le résultat obtenu. Un seul flocon est suffisant à la décoration de l'entremets, mais les autres peuvent servir à décorer la table de Noël (ils se conservent plusieurs mois à température ambiante).

Glaçage perlé velours : Préparer les ingrédients.

Verser le beurre de cacao Mycryo fondu et chaud, sur le chocolat blanc caramel. Et laisser asseoir les pistoles de chocolat qui commenceront à fondre uniquement avec la chaleur du beurre de cacao.

Puis mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ce glaçage s'utilise entre 35 et 40°C.

Verser le glaçage dans la cuve du pistolet pulvérisateur électrique LM45...

...et revisser la base moteur sur la cuve.

Sortir le moule du congélateur, et procéder au démoulage de votre entremets, de manière délicate. Ce dernier doit être très froid, pour un démoulage optimal.

Nous obtenons ce résultat-là.

Sans oublier de démouler le coeur de l'entremets qui est en forme d'étoile.

Araser rapidement les bords avec un couteau, si le crumble dépasse un peu.

Vérifier la stabilité des différentes parties de l'entremets, elles doivent rester bien droites. Si nécessaire, râper le crumble avec un zesteur râpe Microplane afin d'avoir plus de stabilité.

Placer la plaque dans une cabine à peinture culinaire, et pulvériser le glaçage perlé velours sur l'entremets encore glacé, de façon à ce que l'effet perlé velours se forme.

Ne pas hésiter à tourner la plaque afin de pulvériser le glaçage de tous les côtés. Attention à ne pas pulvériser une coque de glaçage trop épaisse (elle risquerait de craqueler au réfrigérateur).

Reconstituer l'entremets sur votre plat de service.

Voici le résultat obtenu.

Combler le creux de l'étoile avec de la crème de caramel au beurre salé (crème de Salidou), préalablement réchauffée et déposée à l'aide d'un cornet décor.

Nous obtenons ce résultat.

Placer enfin le flocon de neige qui aura séché, au centre de l'étoile, sur la crème de caramel au beurre salé.