Glaçage miroir blanc (sans dioxyde de titane)

Pour réaliser cette recette de glaçage miroir blanc (sans dioxyde de titane), commencer par préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Mélanger soigneusement ces deux éléments ensemble avec une petite cuillère. Laisser la gélatine s'hydrater durant 15 minutes.

Pendant ce temps, verser le sirop de glucose et la crème fleurette dans une casserole.

Ajouter le lait entier...

...ainsi que 285 g de sucre en poudre prélevés sur les 375 g.

Bien mélanger et porter le tout à ébullition. Attention aux débordements, la préparation monte vite !

Verser la Maïzena dans un bol.

Ajouter les 90 g de sucre en poudre restants...

...et mélanger ces deux ingrédients au fouet.

Lorsque la crème et le lait entrent en ébullition, verser la Maïzena et le sucre en pluie fine, tout en mélangeant au fouet.

Puis porter à nouveau la préparation à ébullition. Maintenir cette dernière 2 à 3 minutes afin d'activer les propriétés de la fécule.

Débarrasser la préparation cuite dans un cul de poule.

Mélanger régulièrement à l'aide du fouet, de façon à faire chuter la température à 40°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape. Vous pouvez placer cette préparation dans le réfrigérateur pour accélérer son refroidissement, en surveillant sa température.

Lorsque la préparation titre 40°C, ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Mélanger soigneusement.

Ajouter le colorant blanc liposoluble qui ne contient pas de dioxyde de titane.

Puis mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

...de manière à éclater toutes les particules de colorant et obtenir la coloration souhaitée. Ce mélange au mixeur est indispensable.

Filtrer le glaçage obtenu dans une passoire tamis au-dessus d'un autre récipient, de façon à retirer les éventuels grumeaux.

Ce glaçage miroir blanc est prêt lorsqu'il titre environ 30°C. Voici l'exemple de l'entremets Snickers gelé à cœur, que l'on glace...

...comme ceci.

Prendre l'entremets avec deux spatules métalliques coudées pour le déposer sur son plat de présentation.

Décorer l'entremets avec les décors de votre choix.