Mille-feuilles caramel & vanille

Pour réaliser cette recette de mille-feuilles caramel & vanille, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

Pâte feuilletée inversée (à commencer 48h à l'avance) : Nous allons tout d'abord réaliser le beurre manié. Couper le beurre de tourage tempéré en petits morceaux, qui seront placés dans la cuve du batteur.

Malaxer ce beurre avec l'accessoire feuille jusqu'à ce qu'il ait une texture homogène.

Ajouter la farine tout en poursuivant le mélange à vitesse lente afin d'éviter les projections...

...et malaxer ces deux éléments ensemble toujours avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, appelée « beurre manié ».

Terminer le pétrissage à la main, car des matières sèches peuvent rester au fond de la cuve et donc avoir du mal à se mélanger.

Déposer ce beurre manié obtenu sur une feuille de papier sulfurisé...

...et le recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé. Plier les quatre côtés pour former un rectangle de 20 x 15 cm.

Puis retourner le tout, et étaler le beurre manié sur une épaisseur régulière à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Il faut bien amener ce beurre manié jusque dans les angles.

Ajuster le beurre manié avec les mains de façon à obtenir un rectangle de forme correcte. Placer dans le réfrigérateur (4°C) et laisser ainsi durant 5 heures minimum.

Pour réaliser la détrempe, verser la farine dans la cuve du batteur.

Verser le sel fin dans l'eau et mélanger avec une cuillère de manière à le dissoudre entièrement.

Puis verser cette eau salée sur la farine, dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux.

Malaxer tous ces ingrédients avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser la pâte obtenue sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main, afin de s'assurer que le beurre est bien incorporé et que la pâte est homogène. Attention tout de même à ne pas trop la travailler.

Façonner cette pâte en formant un rectangle sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm. La déposer sur une feuille de papier sulfurisé...

...et replier les quatre côtés de sorte à envelopper cette détrempe.

Retourner le tout et ramener la détrempe sur les angles en l'abaissant au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière.

Nous obtenons ceci. Placer la détrempe dans le réfrigérateur, pour une durée de 5 heures minimum, comme pour le beurre manié.

Après ce temps de refroidissement, sortir le beurre manié du réfrigérateur et le placer sur le plan de travail fariné.

Abaisser le beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, en l'allongeant (éviter de l'élargir)...

...comme ceci.

Placer la détrempe au centre du beurre manié (les deux doivent avoir la même largeur).

Ajuster les dimensions de la détrempe afin que les bordures du beurre manié ne se chevauchent pas.

Rabattre la partie haute du beurre manié vers le centre de la détrempe...

...et rabattre la partie basse vers le haut de façon à ce que les deux extrémités se rejoignent. Les souder entre elles...

...et faire pivoter le pâton d'un quart de tour.

Abaisser ce pâton sur la longueur et sur une épaisseur régulière, avec la jointure à la verticale devant vous.

Vérifier que le pâton ne colle pas au plan de travail, pour cela il faut souvent le décoller et ajouter de la farine si nécessaire.

Une fois que l'abaisse fait environ 50 cm de long, rabattre la partie haute sur 4 à 5 cm, comme ici sur la photo.

Puis remonter la partie basse vers le haut en faisant jointer les deux bordures. La jointure ne doit pas se trouver en plein centre.

Veiller à ce que les bordures se rejoignent sur toute leur longueur...

...et replier la partie basse sur la partie haute.

Nous venons de former un tour double. Placer la pâte au frais et la laisser reposer 2 heures minimum.

Au bout de 2 heures, fleurer le plan de travail et déposer la pâte dessus, en veillant à ce que l'ouverture de celle-ci soit sur la droite.

Commencer à abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement. Elle peut être élargie de quelques centimètres mais sans plus.

Lorsque la pâte est abaissée sur 50 à 60 cm de longueur (et sur une épaisseur de 7 à 8 mm)...

...retirer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse à farine.

Puis recommencer un tour double, en repliant la partie haute vers le bas, sur 5 à 6 cm...

...et la partie basse vers le haut jusqu'à ce que les deux bordures se rejoignent.

Replier enfin la partie basse vers le haut, comme nous avons pu le faire à l'étape 35, pour former le tour double.

Filmer cette pâte avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant 3 heures minimum.

Au bout de 3 heures, sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le papier film et la déposer sur le plan de travail avec l'ouverture (comme celle d'un livre) sur la droite.

Abaisser cette pâte toujours au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement.

Une fois la pâte bien allongée avec une forme rectangulaire et les angles droits bien marqués...

...retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.

Puis faire pivoter le pâton d'un quart de tour. Ici nous commençons à réaliser un tour simple, en rabattant la partie droite sur la partie centrale.

Retirer de nouveau l'excédent de farine...

...et rabattre la partie gauche sur la partie centrale.

Nous venons de réaliser un tour simple. Notre pâte n'est pas encore prête, il reste un tour simple à effectuer.

Filmer cette pâte avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant 3 heures minimum.

Quand la pâte a bien refroidi, la sortir du réfrigérateur, ôter le papier film et la déposer sur le plan de travail fleuré, avec l'ouverture sur la droite.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement.

Quand la pâte est abaissée sur la longueur, sur environ 50 cm, retirer la farine si nécessaire.

Faire pivoter le pâton d'un quart de tour pour réaliser un tour simple. Rabattre la partie droite sur la partie centrale...

...et rabattre la partie gauche sur la partie centrale. Nous venons de réaliser le second tour simple.

Notre pâte feuilletée inversée est terminée. La placer au frais pour 1 heure minimum.

Sortir la pâte feuilletée inversée du réfrigérateur, et l'abaisser sur la longueur, au rouleau à pâtisserie, en un rectangle de 60 x 27 cm environ.

À l'aide d'un couteau, diviser le pâton en deux parties égales.

Placer une première moitié de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé.

Superposer ces deux pâtes en les séparant avec une autre feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir le tout avec une seconde plaque à pâtisserie, et placer au frais.

Crémeux vanille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait entier dans une casserole. Ajouter les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées afin d'en extraire les grains qui doivent également être placés dans la casserole. Mettre à chauffer.

Porter le tout à ébullition.

Stopper la cuisson du lait, et recouvrir la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords. Laisser infuser la vanille durant 1 heure minimum.

Au bout de 1 heure d'infusion, faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.

Voici notre chocolat blanc entièrement fondu.

Retirer la feuille de papier film...

...et compléter en ajoutant du lait pour revenir au poids initial de la recette, à savoir 160 g. L'infusion ayant fait évaporer un peu de lait, il est normal que la quantité ait diminué.

Puis ajouter le glucose déshydraté, tout en mélangeant la préparation au fouet. Celui-ci est facultatif.

Mélanger soigneusement le tout et porter de nouveau le lait à ébullition.

Une fois que le lait est en ébullition, retirer les gousses de vanille...

...et le verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en mélangeant entre chaque ajout de lait bouillant.

Ajouter la gélatine hydratée et fondue au four à micro-ondes...

...ainsi que la crème fleurette froide, tout en mélangeant à la spatule.

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer le crémeux vanille au contact avec une feuille de papier film et laisser reposer au frais toute une nuit.

Crémeux caramel (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux, ainsi que les grains de vanille.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Lorsque le lait est en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Dans une seconde casserole, verser une partie du sucre en pluie fine de manière à ce qu'il soit réparti en une fine couche dans le fond de la casserole.

En chauffant, le sucre va progressivement se transformer en sirop, et ce sirop en caramel.

Ajouter petit à petit le sucre (toujours en pluie fine), au fur et à mesure le sucre fond et forme un caramel.

En cours de cuisson, ne pas hésiter à mélanger à l'aide d'une spatule.

Une fois tout le sucre incorporé, la coloration du caramel se précise.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'une légère écume apparaisse à la surface du caramel, comme ici sur la photo. Attention à ne pas trop pousser la cuisson du caramel qui deviendrait amer.

Quand le caramel est obtenu, verser le lait chaud sur cette préparation bouillante (attention aux éclaboussures et donc au risque de brûlure)...

...tout en mélangeant à la spatule de façon à ce que le caramel se dissolve totalement dans le lait.

Nous obtenons notre lait aromatisé au caramel. Veiller à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux de caramel qui subsisteraient dans le fond de la casserole.

Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.

Ajouter la Maïzena...

...et mélanger vigoureusement au fouet. Ici nous ne blanchissons pas les jaunes d'œufs avec du sucre en poudre car la préparation sera suffisamment sucrée avec le caramel.

Ajouter le lait au caramel sur le mélange de jaunes d'œufs et de Maïzena...

...tout en fouettant la préparation.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire cette préparation comme une crème pâtissière (elle doit épaissir).

Lorsque la crème caramélisée est cuite, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger énergiquement au fouet de manière à incorporer cette dernière dans la préparation.

Débarrasser cette crème dans un pichet verseur (récipient étroit et haut), et laisser refroidir jusqu'à 40°C.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux ainsi que la fleur de sel, et mixer le tout au mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention de notre crémeux caramel lisse et homogène.

Prendre un carré inox de 18 x 18 cm ou un flan carré à tarte inox de 18 x 18 cm et de hauteur 2,7 cm.

Filmer un des côtés du cadre inox, de manière à l'obturer.

Bien tendre le papier film pour le faire adhérer sur les bords.

Déposer le carré inox sur une plaque à pâtisserie (côté obturé en dessous).

Verser le crémeux caramel dans ce cadre, directement au contact du papier film...

...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée, sur une épaisseur régulière, sans faire de bavure.

Tapoter la plaque sur le plan de travail afin de tasser et de lisser la surface du crémeux caramel.

Filmer le carré inox avec une feuille de papier film, et placer au frais.

Le lendemain, recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé...

...et la saupoudrer avec un léger voile de sucre glace.

Déposer dessus une abaisse de pâte feuilletée inversée...

...et saupoudrer cette pâte avec du sucre glace.

Puis recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...ainsi qu'une plaque à pâtisserie relativement lourde. Possibilité de mettre plusieurs plaques empilées pour avoir suffisamment de poids. À défaut de plaques à pâtisserie, vous pouvez utiliser la plaque spéciale feuilletage. Le montage sera le même avec le papier sulfurisé dans le fond + sucre glace + pâte feuilletée inversée + sucre glace + papier sulfurisé.

Faire de même avec la seconde abaisse de pâte feuilletée inversée. Si vous ne disposez que d'une seule plaque spéciale feuilletage, vous pouvez les cuire l'une après l'autre.

Enfourner les plaques à pâtisserie dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 30 à 35 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Durant la cuisson des pâtes feuilletées, verser le crémeux vanille dans la cuve du batteur...

...et le monter avec l'accessoire fouet, à la façon d'une ganache montée, de manière à le foisonner.

Nous obtenons notre crémeux vanille qui doit avoir une texture bien crémeuse et qui doit avoir de la tenue.

Débarrasser ce crémeux vanille dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Une fois le crémeux caramel gélifié, le sortir du réfrigérateur. Retirer la feuille de papier film...

...et pocher le crémeux vanille dessus en commençant par les quatre côtés, afin de bien remplir la bordure.

Puis terminer en pochant le crémeux vanille dans la partie centrale, comme ceci.

Lisser la surface du crémeux vanille avec la mini spatule coudée. Placer au frais.

Au terme de la cuisson, sortir les pâtes feuilletées du four.

Ôter la plaque à pâtisserie du dessus délicatement...

...ainsi que la feuille de papier sulfurisé. La surface de la pâte est caramélisée grâce au sucre glace qui a été préalablement saupoudré dessus. Nous obtenons une belle coloration.

À l'aide d'un seconde carré inox de 18 x 18 cm, découper deux carrés de pâte feuilletée dans les deux pâtons cuits avec un couteau-scie à génoise.

Il est préférable de réaliser cette découpe sur une pâte chaude, tout juste sortie du four car elle s'émiettera beaucoup moins.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur le carré de pâte feuilletée, ainsi qu'une grille à pâtisserie...

...et retourner le tout. Puis décoller délicatement la feuille de cuisson.

Retirer les chutes sur le côté. Si nécessaire donner un petit coup de couteau pour bien détacher la chute de pâte...

...afin d'obtenir un carré parfait aux dimensions du cadre inox.

Faire de même avec le second pâton. Nous voyons sur la photo que ce dernier est plus coloré, car j'avais légèrement prolongé sa cuisson, mais ceci n'est pas gênant pour cette recette.

Nous obtenons nos deux carrés de pâte feuilletée. Laisser refroidir à température ambiante avant de procéder au montage du mille-feuilles.

Sortir le cadre inox du réfrigérateur et déposer un carré de pâte feuilletée refroidi dans celui-ci, directement au contact du crémeux vanille.

Presser légèrement du bout des doigts de manière à le faire adhérer à la crème.

Poser une feuille de papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie sur le cadre inox, et retourner le tout sur le plan de travail.

Puis ôter délicatement la feuille de papier film...

...et passer la lame d'un couteau tout autour, entre le cadre et les préparations, afin que le tout se détache.

Démouler le carré de pâte feuilletée et les crémeux, en laissant ces préparations glisser et se poser sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Retirer doucement le cadre inox.

Nous obtenons ceci.

Lisser les bordures avec la mini spatule coudée si nécessaire, et placer au frais.

Prendre une poche pâtissière munie d'une douille unie de Ø 14 mm.

Verser le restant de crémeux vanille dans cette poche à douille.

Pocher des grosses gouttes de crémeux vanille sur le crémeux caramel...

...en commençant par les contours. Veiller à bien calculer la taille des gouttes de crémeux vanille afin d'en rentrer un nombre précis sur chaque côté de l'entremets.

Puis pocher des gouttes de crémeux à l'intérieur de l'entremets.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pocher également une grosse goutte de crémeux vanille sur le second carré de pâte feuilletée.

Venir poser délicatement ce carré de feuilletage sur l'entremets, directement au contact des gouttes de crémeux vanille. Presser légèrement pour faire adhérer, sans écraser les gouttes.

Terminer la décoration de l'entremets en déposant une pointe de feuille d'or sur la goutte de crémeux vanille, en vous aidant d'une pince pour feuilles d'or.

Placer ce mille-feuilles caramel et vanille dans le réfrigérateur durant 2 heures minimum avant de le servir.

Au moment du service, transférer l'entremets sur son plat de présentation, en le soulevant doucement avec deux spatules métalliques coudées.

Voici notre mille-feuilles caramel & vanille prêt à être dégusté. Bon appétit !