Nid de Pâques chocolat noisette

Pour réaliser cette recette du nid de Pâques chocolat noisette, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit chocolat.

Biscuit chocolat : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir ces ingrédients avec l'accessoire fouet, à vitesse rapide, jusqu'à ce que la préparation double de volume. Le temps de mélange doit durer plusieurs minutes.

Pendant ce temps, tamiser la poudre de cacao et la farine au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Tandis que la préparation est en train de blanchir, verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve. Si vous ne disposez que d'une seule cuve, il faudra attendre que les jaunes d'oeufs et le sucre soient blanchis pour nettoyer le récipient et procéder à cette étape.

Ajouter le sucre en poudre dès le départ.

Lorsque les jaunes d'oeufs et le sucre sont bien blanchis comme ici sur la photo, stopper le batteur.

Placer la seconde cuve sur le socle du batteur et commencer à fouetter.

Monter les blancs d'oeufs en neige jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

Nous devons obtenir une meringue qui tienne au bout de la spatule et qui forme le bec d'oiseau. Le fait d'ajouter le sucre en poudre dès le départ du mélange, permettra d'avoir une meringue relativement lisse qui ne va pas grainer.

Prélever une partie de la meringue pour l'ajouter à la préparation précédemment blanchie...

...et mélanger énergiquement à la spatule type maryse.

Ajouter le cacao en poudre et la farine tamisés...

...et mélanger rapidement sans pour autant les incorporer entièrement.

Ajouter le restant des blancs en neige...

...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse sans les incorporer totalement.

Prélever une partie de la préparation au chocolat, la valeur d'une spatule maryse, et ajouter le beurre fondu et refroidi. Puis mélanger. Ici nous procédons à un pré-mélange pour l'incorporation du beurre fondu.

Verser ce pré-mélange qui doit être bien homogène sur le reste de la pâte...

...et mélanger doucement de manière à mêler le pré-mélange à la pâte, afin que la farine et le cacao en poudre finissent de s'incorporer, ainsi que les blancs en neige et le pré-mélange composé du beurre fondu. Nous aurons une masse qui va rester aérée car elle n'aura pas été trop mélangée du fait que nous avons ajouté trois préparations successives.

Poser un cercle à mousse de diamètre 16 cm (hauteur 4,5 cm) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et y verser l'appareil à biscuit chocolat. Il n'est pas utile de graisser le cercle.

Ramener la préparation sur les bords avec une corne ou une spatule maryse, de façon à ce qu'elle colle bien au cercle inox tout en creusant le centre, comme ici sur la photo. Il faut savoir que le biscuit va gonfler durant la cuisson. Le fait de le creuser en son centre nous permettra d'obtenir un biscuit plat et non pas bombé une fois la cuisson terminée.

Nous obtenons ce résultat-là, avec le centre de la préparation chocolatée légèrement creusé. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant environ 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, il faudra donc contrôler la cuisson du biscuit avant de le sortir du four.

Crémeux praliné : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait et la crème entière liquide dans une casserole. Mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet, jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient. Le mélange doit durer 1 à 2 minutes en mélangeant rapidement au fouet à main.

Surveiller la cuisson du lait et de la crème durant la chauffe afin d'éviter qu'ils débordent.

Tant que le lait et la crème ne sont pas rentrés en ébullition, prendre un cercle à tarte de diamètre 14 cm et obturer un des deux côtés avec une feuille de papier film. Il est inutile de le tendre précautionneusement.

Astuce pour tendre le papier film : placer le cercle recouvert du papier film dans un four chaud durant quelques secondes, puis le retirer du four. Le film se sera tendu automatiquement. Attention ce phénomène ne fonctionne qu'avec un film de qualité professionnelle, c'est à dire un film qui adhère bien au bord d'un récipient. Avec un film ménager cela risque de ne pas fonctionner correctement.

Quand le lait et la crème entrent en ébullition, verser le mélange jaunes d'oeufs et sucre dans la casserole.

Mélanger rapidement au fouet et porter à ébullition.

Lorsque la première ébullition apparaît, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et poursuivre le mélange de façon à ne pas obtenir des oeufs brouillés. La cuisson se fera facilement sans coagulation des oeufs, si le blanchiment des jaunes et du sucre a été correctement effectué, c'est à dire jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Ajouter la masse de gélatine préalablement hydratée. Il est possible de la faire fondre dans le four à micro-ondes durant quelques secondes avant de l'incorporer dans la préparation.

Puis ajouter la pâte de noisette...

...ainsi que le praliné noisette...

...et mélanger vigoureusement tous ces éléments ensemble.

Verser le crémeux praliné obtenu dans le cercle à tarte obturé (partie obturée en dessous) et placer au congélateur.

Mousse au chocolat (à faire la veille) : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

Mélanger de sorte à bien humidifier le sucre avec l'eau et porter à ébullition.

En parallèle, verser les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers dans la cuve du batteur. Battre avec l'accessoire fouet.

Quand le sucre est en ébullition...

...stopper le batteur. Le sucre cuit doit titrer 118°C.

Verser le sucre cuit en une seule fois sur les jaunes d'oeufs.

Puis remettre le batteur en route et battre jusqu'à complet refroidissement de la préparation.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.

Verser la crème entière liquide bien froide dans une seconde cuve de batteur.

Monter la crème en crème fouettée. Cette crème fouettée doit être semi souple (ni trop souple, ni trop ferme).

Pendant ce temps, prendre un cercle à mousse de diamètre 20 cm et en chemiser l'intérieur avec une bande de rhodoïd de même hauteur. Le cercle inox sera posé sur un carton à gâteau.

Revenons à notre mousse, commencer à incorporer un peu de crème fouettée dans le chocolat fondu...

...et mélanger rapidement au fouet pour éviter que le chocolat cristallise dans la crème fouettée froide.

Nous obtenons une préparation dont la texture doit être crémeuse.

Ajouter le mélange oeufs et sucre cuit, appelé "pâte à bombe"...

...et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Puis ajouter le restant de la crème fouettée et terminer le mélange toujours au fouet, jusqu'à l'obtention de notre mousse au chocolat homogène. Débarrasser cette mousse dans une poche à douille.

Une fois le biscuit cuit et refroidi, le démouler du cercle en passant la lame d'un couteau entre le biscuit et le cercle inox.

Nous obtenons ceci.

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, découper délicatement le biscuit chocolat...

...pour obtenir trois parties égales (de même épaisseur). Ici nous n'utiliserons que deux disques de biscuit chocolat. Le troisième disque pourra être conservé dans le congélateur pour une utilisation ultérieure.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop de punchage vanillé préalablement réalisé à partir d'un sirop à 30° baumé refroidi. Il est possible d'utiliser un sirop de sucre de canne aromatisé à la vanille, en y ajoutant un peu de vanille liquide. Il faudra puncher les deux épaisseurs de biscuit chocolat.

Prendre le cercle à mousse chemisé d'un ruban pvc, et pocher un cordon de mousse au chocolat à l'intérieur du cercle, tout autour à l'intersection du support en carton et du cercle inox.

À l'aide de la spatule maryse, faire remonter la préparation sur les bords du cercle, de manière à éviter les bulles d'air.

Puis déposer un premier disque de biscuit au chocolat punché dans le fond du cercle à mousse.

Pocher une seconde couche de mousse au chocolat sur le biscuit en formant une spirale qui démarre par le centre.

Sortir l'insert praliné du congélateur, et ôter la feuille de papier film. Faire attention que ce dernier ne se déchire pas, il faut bien tout retirer.

Démouler délicatement l'insert en réchauffant légèrement le cercle inox avec la chaleur des mains ou avec un chalumeau de cuisine.

Déposer l'insert au centre du cercle inox et l'enfoncer doucement dans la mousse au chocolat, sans trop forcer car il faut que la couche de mousse reste présente en dessous.

Combler les bords avec de la mousse au chocolat, tout autour de l'insert praliné. Et recouvrir le dessus de l'insert avec un léger cordon de mousse.

Puis déposer le second disque de biscuit chocolat punché en appuyant avec la main de manière à ce que le biscuit arrive à fleur du cercle inox (il ne doit pas dépasser, mais il peut être un peu en dessous des bords du cercle).

Recouvrir le tout avec le restant de mousse au chocolat...

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée. Si le biscuit arrive vraiment à fleur du cercle, venir étaler la mousse au chocolat en léger dôme, comme ici sur la photo.

Nous obtenons ce résultat-là (vue du dessus). Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Chantilly aux 2 chocolats : Faire chauffer la crème entière liquide dans une casserole.

Placer le chocolat au lait dans un bol pâtissier...

...et y ajouter le chocolat noir.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...la verser sur les deux chocolats.

Mélanger de façon à bien dissoudre les chocolats dans la crème, et jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer le récipient au contact avec une feuille de papier film et placer au frais.

Copeaux de chocolat : Faire fondre 200 g de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45°C.

Une fois que le chocolat est bien lisse, le verser sur le plan de travail propre (ou sur un marbre, ou un granit)...

...et l'étaler avec une spatule coudée, en tirant le chocolat vers soi.

Continuer à étaler le chocolat en passant la spatule de droite à gauche sans s'arrêter...

...et recommencer de haut en bas, toujours sans s'arrêter jusqu'à ce que le chocolat commence à cristalliser.

Quand le chocolat noir est cristallisé...

...venir l'entailler avec l'angle d'une spatule à chocolat en formant des zigzags dans la diagonale (n'hésitez pas à zoomer la photo en passant la souris dessus pour bien vous rendre compte).

Puis faire de même dans l'autre diagonale, toujours en faisant des zigzags. Pour une meilleure explication, je vous invite à visionner la vidéo de cette recette (n'hésitez pas à zoomer la photo en passant la souris dessus pour bien vous rendre compte).

Prélever les copeaux avec la spatule à chocolat en venant racler fortement sur le plan de travail. Le chocolat doit se rouler tout seul sur lui-même. Si ce n'est pas le cas c'est parce que votre chocolat est trop chaud ou trop froid.

Une fois les copeaux de chocolat obtenus, les prendre...

...et les placer sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver de côté.

Chantilly aux 2 chocolats (suite) : Quand la crème aux deux chocolats est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la verser dans la cuve du batteur.

Monter cette préparation avec l'accessoire fouet du batteur de manière à la foisonner.

Nous devons obtenir une chantilly aux 2 chocolats qui a de la tenue.

Finition : Sortir l'entremets du congélateur et ôter le papier film ainsi que le cercle à mousse. Ce dernier va se retirer facilement grâce à la bande rhodoïd qui entoure l'entremets.

Ôter la bande rhodoïd.

Nous obtenons ceci.

Remplir une poche pâtissière munie d'une douille unie de diamètre 12 mm de chantilly aux 2 chocolats...

...et déposer un cordon de cette chantilly sur tout le pourtour de l'entremets, en tenant celui-ci de la main gauche et la poche à douille de la main droite.

Lisser le cordon de chantilly aux 2 chocolats avec une corne, sur tout le pourtour de l'entremets.

Arranger les angles de la chantilly à l'aide d'une spatule coudée...

...et pocher un gros cordon de chantilly aux 2 chocolats à la surface de l'entremets en faisant trois épaisseurs.

Diviser les copeaux de chocolat en deux parties. Il faudra briser une partie des copeaux en menus morceaux qui seront collés sur tout le tour de l'entremets, directement au contact de la chantilly aux 2 chocolats...

...en faisant tout le tour, comme ceci.

Puis venir déposer les gros copeaux de chocolat à la surface de l'entremets pour former un nid. Il faudra piquer les copeaux dans les trois gros cordons de chantilly.

Nous obtenons ce résultat-là. Remplir également le centre de l'entremets avec le restant des gros copeaux.

Décoration : Saupoudrer la surface de l'entremets de sucre Codineige ou de sucre glace.

Terminer en pochant deux ou trois gouttes de chantilly aux 2 chocolats qui serviront de points de colle.

Déposer sur ces gouttes de chantilly des oeufs en chocolat préalablement réalisés. Retrouver la technique de moulage en suivant la recette de l'oeufs de Pâques en chocolat avec le moule chocolat 4 oeufs.

Notre entremets nid de Pâques chocolat noisette est terminé. Le laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 5 à 6 heures pour une décongélation à coeur, en sachant qu'il est préférable que la décoration finale (sucre glace et oeufs en chocolat) soit positionnée dessus après décongélation, juste avant le service, surtout si vous utilisez du sucre glace au lieu du sucre Codineige qui résiste mieux à l'humidité du réfrigérateur. Bonne dégustation !