Nid de Pâques au chocolat

Pour réaliser cette recette de nid de Pâques au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit.

Biscuit au chocolat : Placer la pâte d'amande crue dans le bol du batteur en la découpant avec les doigts en petits morceaux (possibilité de la faire ramollir quelques secondes au four micro-ondes au préalable).

Ajouter le sucre en poudre (35 g) dans le bol du batteur.

Malaxer les deux ingrédients avec l'accessoire feuille du batteur. Ils doivent être parfaitement bien mélangés, il ne faut plus qu'il reste de morceaux de pâte d'amande (d'où la nécessité de réchauffer la pâte d'amande à l'étape 2).

Lorsque le mélange devient homogène, ajouter petit à petit le jaune d'oeuf de façon à délayer un peu.
Si nécessaire, augmenter la vitesse du batteur de manière à casser la consistance de la pâte d'amande et à obtenir un mélange homogène.

Lorsque le mélange est blanchi, ajouter le restant des jaunes d'oeufs et des œufs entiers...

...stopper le batteur quand le mélange est crémeux et homogène.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et les monter en neige.

Lorsque les blancs sont montés mais encore mousseux (pas trop serrés), ajouter les 35 g restant de sucre en poudre. Serrer les blancs.

Tamiser sur une feuille de papier sulfurisé...

...la farine et le cacao en poudre.

Verser le mélange à base de pâte d'amande sur les blancs en neige.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en donnant un mouvement de rotation avec la maryse de manière à ne pas faire retomber la préparation.

Incorporer le mélange tamisé de farine et de cacao en poudre dans la préparation, en l'ajoutant progressivement et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Il est conseillé d'être à deux personnes pour réaliser cette opération : un qui mélange et un qui verse.

Dans le cas où l'on est seul, le faire en plusieurs fois. Ajouter donc le restant de farine et de cacao...

Mélanger à nouveau.

Lorsque le mélange est presque homogène...

Prélever la valeur d'une petite louche de préparation chocolatée...

...et la mélanger avec le beurre fondu refroidi.

On fait ce pré-mélange pour éviter de faire retomber la préparation.

Ajouter le beurre mélangé à la préparation chocolatée...

...et incorporer délicatement.

L'appareil au chocolat est prêt.

Verser cette pâte dans une poche à douille. Une douille n'est pas nécessaire pour cette opération car la poche servira uniquement à dresser proprement le mélange dans les moules.

Disposer un moule savarins ovales en silicone sur une plaque à pâtisserie.

Graisser les moules légèrement avec une bombe à graisse.

Garnir les empreintes avec l'appareil au chocolat.

Piquer à la surface des morceaux de Gianduja et les enfoncer légèrement dans l'appareil.

Faire cuire au four à 160°C durant 20/25 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir du four...

...et la recouvrir d'une feuille e papier sulfurisé...

...et d'une plaque à pâtisserie de façon à aplatir la surface des biscuits encore chaud. Laisser refroidir.

Une fois refroidis, retirer la plaque et le papier sulfurisé.

Araser le biscuit avec un couteau à dents...

...de façon à lui donner une base bien plane qui arrive à fleur du moule en silicone.

Démouler délicatement les biscuits. Réserver de côté.

Mousse chocolat au lait Alunga : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Verser le lait bouillant sur les pistoles.

Secouer le récipient pour que toutes les pistoles soient immergées.

Émulsionner la préparation au fouet en remuant par le centre jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, en crème fouettée. On reste sur une crème souple.

Commencer par mélanger une partie de la crème pour détendre la préparation au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée.

...et mélanger délicatement.

Nous obtenons en finalité un mélange très homogène. Verser le mélange dans une poche à douille.

Montage : Reprendre le moule en silicone utilisé pour le biscuit. Après l'avoir nettoyé, garnir les cavités de mousse jusqu'à la moitié.

Poser par-dessus le biscuit au chocolat et bien faire adhérer sur la mousse chocolat. Il faut que la mousse remonte légèrement sur les côtés pour s'assurer de ne pas laisser de bulles d'air. Filmer et placer au congélateur.

Glaçage brillant au chocolat : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.

Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.

Bien mélanger au fouet.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir durant quelques minutes.

Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.

Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.

Verser la crème sur le chocolat...

...et bien mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.

Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.

Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient plus grand, rempli d'eau froide.

Il faut qu'il atteigne la température de 28-30°C, température idéale d'utilisation. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre infrarouge à visée laser est recommandée.

Préparation des nids de Pâques : Sortir la plaque du congélateur.

Les démouler délicatement un à un. Ils doivent être parfaitement congelés pour procéder au démoulage, sinon il sera impossible.

Passer un éplucheur à légumes à l'intersection de la mousse chocolat et du biscuit au chocolat. Cette opération à pour but de bien égaliser les deux couches.

Percer le centre à l'aide d'un vide-pomme.

La décongélation s'amorce rapidement et transpercer la mousse et le biscuit en une seule fois se fait facilement.

A l'aide d'un petit pinceau retirer les miettes pouvant subsister en surface.

Couvrir à nouveau et réserver au congélateur.

Glaçage or : Dans un petit ramequin, verser la valeur d'une ou deux cuillérées à soupe de nappage miroir neutre.

Ajouter un peu de poudre d'or, jusqu'à obtenir la teinte dorée souhaitée.

Bien mélanger.

Verser le glaçage dans un cornet en papier. Réserver de côté.

Verser le glaçage au chocolat dans un pichet verseur et le mixer finement avec un mixeur plongeant de type Bamix. Celui-ci doit titrer 30°C.
Ce dernier mélange est nécessaire pour retirer toutes les bulles d'air du glaçage.

Contrôler une dernière fois la température du glaçage qui doit se situer entre 28 et 30°C.

Glaçage des nids de Pâques : Disposer les entremets congelés sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse.

Glacer un à un les nids. Le trou central permet au glaçage en trop de s'écouler.

Une fois tous les nids glacés, poursuivre le décor avec le cornet en papier garni de glaçage or en tirant des lignes sur tout le pourtour. Les deux glaçages vont se mêler entre eux et ne former plus qu'un.

Nous obtenons ce résultat. Les réserver au frais.

Glaçage au chocolat au lait : Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au four micro-ondes par étape de 20 secondes pour éviter qu'il brûle.

Lorsque le chocolat est bien fondu et qu'il est à 35°C environ...

...rajouter l'huile de pépins de raisins et bien mélanger à la maryse.

Ajouter enfin le praliné grains.

Mélanger et réserver de côté.

Sortir les nids du frigo. Ils sont encore gelés à coeur.
Planter deux piques en bois de façon à pouvoir les manipuler sans abimer le glaçage.
Tremper la base des nids dans le glaçage au chocolat au lait, de manière à enrober la partie basse, c'est à dire la partie biscuit.

Retirer le nid du chocolat, laisser s'égoutter quelques secondes...

...et déposer délicatement sur une feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons ce résultat.

Décors de paille : Sur une feuille de papier, dessiner des arcs de cercle espacés des uns des autres. S'aider d'un verre ou d'une coupelle d'une dimension similaire au moule silicone des nids.

Tourner la feuille à 180°C et faire un repère pour garder une dimension proche du moule silicone des nids. Ici 6,5 cm de largeur.

Avec la coupelle ou le verre, tracer à nouveau sur le repère des arcs de cercle.

Disposer sur cette feuille une feuille rhodoïde.

Verser dans une poche à douille du chocolat Zéphyr caramel tempéré (même technique que pour le chocolat blanc).

Couper la pointe pour obtenir un orifice très fin.

Pocher le chocolat sur la feuille rhodoïde de façon à former l'intérieur des nids.

Avant que le chocolat cristallise, je le saupoudre de grué de cacao passé à la poudre d'or (facultatif).

Laisser cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche à 17°C. Décoller les décors avec une petite palette coudée.

Finition : Retirer tous les piques en bois en les faisant tourner entre les doigts et en les retirant délicatement.

Déposer le décor représentant le dessus du nid sur l'entremets.

Déposer quelques points de chocolat Zéphyr caramel tempéré...

...et y déposer délicatement des petits œufs en sucre ou à la liqueur achetés dans le commerce.

Au final nous obtenons ce résultat.

Terminer la décoration en apposant la signature, ici un sceau en chocolat avec logo "Meilleur du Chef".

Ce décor a été fait avec un sceau en laiton personnalisé placé dans le congélateur, puis apposé glacé sur le chocolat tempéré.

Décoller délicatement les nids avec une petite palette coudée. Réserver au frais jusqu'à complète décongélation (compter entre 2 et 3 heures).
Bonne dégustation.