Saucisson de saumon en brioche

Pour réaliser cette recette de saucisson de saumon en brioche, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte briochée.

Pâte briochée : Verser la levure de boulanger fraîche dans le fond de la cuve du batteur muni de l'accessoire crochet.

Ajouter la farine type 45...

...le sel fin...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et les oeufs entiers tempérés.

Ajouter également le lait entier légèrement tiédi dans le four à micro-ondes...

...et malaxer tous ces éléments ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Si nécessaire, aidez-vous d'une spatule type maryse pour faire redescendre la farine dans le fond de la cuve.

Poursuivre le pétrissage pendant 4 minutes à vitesse moyenne.

En cours de mélange, décoller la pâte du fond de la cuve à l'aide d'une corne.

Au bout des 4 minutes de malaxage, ajouter le beurre tempéré et coupé en morceaux.

Mélanger toujours avec l'accessoire crochet durant 8 minutes à vitesse maximale.

En cours de pétrissage, décoller la pâte avec la corne pour la rassembler au centre du récipient.

Terminer le mélange jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Nous obtenons notre pâte briochée.

Bien corner la cuve du batteur et la filmer en tendant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci.

Percer la surface du papier film avec la pointe d'un couteau, de façon à laisser passer l'air...

...comme ceci. Placer la cuve dans une chambre de pousse à 28°C maximum (ou dans un endroit tiède, comme près d'un radiateur). Laisser pousser durant 2 heures.

Au bout de 2 heures de pousse, notre pâte briochée aura doublé de volume.

Retirer la feuille de papier film.

Fariner le fond d'un bol à pâtisserie.

Dégazer la pâte briochée avec le poing ou la paume de la main, la remettre en boule et la placer dans le bol, sur la farine.

Filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film...

...puis filmer le tout en faisant deux passages de papier pour faire une enveloppe hermétique.

Placer le bol au frais toute une nuit. Cette pâte peut être utilisée le jour même, dans ce cas elle devra rester dans le réfrigérateur 2 heures minimum.

Farce : Peler le filet de saumon à l'aide d'un couteau à filet de sole.

Veiller à enlever la peau du saumon d'une seule traite en partant de la queue jusqu'au filet.

Désarêter le filet de saumon en retirant les arêtes avec la pointe d'un couteau et le pouce, ou avec une pince à désarêter.

Puis tirer pour ôter l'arête.

Verser le sel de Guérande et le poivre concassé dit "Mignonnette" dans un bol.

Ajouter les graines de fenouil...

...et le sucre en poudre.

Mélanger soigneusement ces éléments ensemble.

Saupoudrer le filet de saumon avec cet assaisonnement, en y déposant une couche épaisse et en faisant bien adhérer avec la main en appuyant dessus.

Faire de même côté peau du saumon.

Déposer le filet de saumon dans un bac alimentaire...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais pendant minimum 4 heures.

Retirer le corail des noix de Saint-Jacques et les placer en petits morceaux dans la cuve d'un hachoir électrique.

Assaisonner de piment d'Espelette...

...et de sel fin.

Mixer finement cette préparation.

Puis ajouter progressivement la crème entière liquide très froide, tout en poursuivant le mixage.

Ajouter l'oeuf entier...

...et mixer de nouveau.

Ajouter enfin le Noilly Prat...

...et mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons ce résultat-là.

Débarrasser la mousseline de Saint-Jacques dans un récipient...

...et réserver de côté.

Hacher le persil sur une planche à découper...

...et ciseler finement la ciboulette. Réserver de côté.

Au bout de 4 heures, sortir du réfrigérateur le filet de saumon qui a bien mariné.

Ôter la feuille de papier film...

...et rincer le filet de saumon à l'eau claire de façon à retirer tous les condiments.

Bien éponger le poisson à l'aide d'un papier absorbant.

Nous obtenons ceci. Nous pouvons constater que le filet de saumon a légèrement "cuit" sous l'effet du sel.

Découper le poisson au couteau, en tranches de 1 cm d'épaisseur...

...et détailler ces tranches en cubes de 1 cm de section, afin qu'ils soient les plus réguliers possible.

Placer ces cubes de saumon dans le fond d'un cul de poule.

Ajouter les herbes (persil et ciboulette)...

...ainsi que de l'estragon frais ou séché.

Ajouter également la mousseline de Saint-Jacques...

...et mélanger délicatement. Le but étant de lier les cubes de saumon avec la mousseline de Saint-Jacques. Il ne faut pas mettre trop de mousseline car la farce doit être suffisamment compacte pour avoir de la tenue.

Lorsque le mélange est terminé...

...débarrasser la préparation dans une poche à douille.

Couper le bout de cette poche pâtissière avec une paire de ciseaux en faisant un orifice de 2,5 à 3 cm de diamètre.

Pocher un gros cordon de farce sur une bande de papier film de grande largeur.

Puis déposer un second cordon sur le premier cordon déjà réalisé afin d'obtenir un boudin d'un diamètre suffisamment gros...

...comme ceci.

Replier le papier film sur la farce de manière à envelopper le tout...

...et rouler le boudin sur le plan de travail en tenant les deux extrémités avec les mains.

Faire un noeud sur un des côtés...

...et bien le serrer.

Faire de même avec l'autre côté.

Préparer un récipient contenant de l'eau chauffée à 70°C. Ici j'utilise un thermoplongeur...

...pour obtenir une chaleur précise de l'eau qui doit être maintenue à 70°C.

Lorsque l'eau titre 70°C, y plonger le boudin tout juste réalisé.

Recouvrir le boudin de farce avec une petite grille afin de le maintenir immergé dans l'eau chaude.

Piquer un thermomètre à sonde électronique dans le boudin pour que la pointe de la sonde se trouve au coeur de celui-ci. Laisser cuire jusqu'à ce que le thermomètre affiche 58°C.

N'hésitez pas à repiquer le thermomètre une seconde fois à un autre endroit pour vérifier la température de cuisson.

Une fois que la bonne température est atteinte...

...et que le coeur du boudin de farce titre 58°C...

...le retirer de l'eau chaude à l'aide d'une spatule, sans l'abîmer.

Plonger le boudin dans un récipient rempli d'eau glacée afin de stopper la cuisson. Possibilité d'y ajouter des glaçons.

Quand celui-ci est refroidi, le déposer sur une plaque à dresser avec grille pour l'égoutter.

Piquer le papier film avec la pointe d'un couteau de façon à ce que l'eau qui se trouve à l'intérieur, puisse s'évacuer.

Réserver ce saucisson de saumon au frais.

Lorsqu'il est bien refroidi, couper les extrémités avec une paire de ciseaux...

...et détailler le papier film sur la longueur sans abîmer la farce.

Ôter doucement le papier film.

Montage : Sortir la pâte briochée du réfrigérateur et retirer le papier film.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer la pâte sur le plan de travail fariné...

...et la diviser en deux morceaux pour obtenir 1/3 et 2/3.

Commencer par abaisser le plus petit morceau de pâte briochée, sur une épaisseur régulière de 3 mm.

Enrouler cette abaisse de pâte sur le rouleau à pâtisserie...

...et la transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placer dans le réfrigérateur.

Poser le plus gros morceau de pâte briochée sur le plan de travail fariné...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

Déposer le saucisson de saumon...

...au centre de l'abaisse de pâte obtenue.

Parer un des côtés afin que le rebord de la pâte remonte jusqu'au milieu du boudin, comme nous pouvons le voir sur la photo.

Passer un peu de dorure sur la bordure de pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Puis rabattre l'autre côté de la pâte de manière à envelopper entièrement le saucisson de saumon de pâte briochée.

Couper les extrémités...

...pour enlever l'excédent de pâte.

Badigeonner l'intérieur de la pâte (aux deux extrémités) avec de la dorure...

...avant de refermer les extrémités de sorte que le saucisson de saumon soit bien enfermé.

Le saucisson de saumon en brioche doit être retourné pour que la jointure de la pâte briochée se retrouve en dessous...

...et le placer sur une plaque sans rebord recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Réserver de côté.

Sortir la petite abaisse de pâte briochée du réfrigérateur et prendre le rouleau à losange.

Appliquer le rouleau à losange sur l'abaisse de pâte briochée qui doit être très froide, en appuyant fermement sur cette dernière afin de l'entailler.

Faire un second passage du rouleau juste à côté, en faisant coïncider les entailles pour obtenir un quadrillage parfait.

Écarter doucement la pâte avec les doigts de manière à ouvrir le quadrillage.

Dorer toute la surface du saucisson de saumon en brioche au pinceau pâtissier.

Déposer le saucisson de saumon en brioche sur le quadrillage de pâte, côté jointure au-dessus.

Puis détailler l'excédent de pâte grillagée avec un couteau...

...et badigeonner la surface du saucisson avec de la dorure.

Faire remonter le quadrillage de pâte sur le saucisson, à l'aide du papier sulfurisé...

...pour que celui-ci soit au contact de la pâte briochée lisse.

Faire de même avec l'autre côté.

Façonner la pâte pour que le quadrillage soit bien visible.

Retirer l'excédent de pâte si nécessaire avec la paire de ciseaux. Ici nous sommes sous le saucisson de saumon en brioche.

Faire de même sur les extrémités du saucisson.

Puis dorer la pâte grillagée toujours au pinceau pâtissier avec un peu de dorure.

Retourner le tout...

...de façon à replacer le saucisson de saumon en brioche dans le bon sens, avec la jointure en dessous.

Badigeonner toute sa surface avec de la dorure...

...sans oublier les côtés et les extrémités. Il doit être totalement recouvert de dorure, sans excès pour autant. Puis placer le saucisson de saumon en brioche dans la chambre de pousse à 28°C, et laisser pousser la pâte briochée durant 1 heure.

Déposer le saucisson de saumon en brioche sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C pour le cuire pendant 20 minutes. Puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson durant environ 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le saucisson du four. Il doit être bien doré en surface.

Ce saucisson de saumon en brioche peut être consommé tiède ou froid, et sera tranché à l'aide d'un couteau à lame alvéolée comme un couteau à jambon...

...pour éviter d'abîmer la farce et la brioche.

Nous découvrons le saucisson de saumon qui se trouve dans la pâte briochée, qui est cuit en totalité et prêt à être dégusté. Bon appétit !