Entremets bavarois à la pomme

Pour réaliser cette recette d'entremets bavarois à la pomme, commencer par préparer les ingrédients de la compote de pommes.

Éplucher les pommes, les évider...

...et les tailler en cubes.

Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre.

Ajouter les morceaux de pommes...

...et les saupoudrer de 60 g de sucre en poudre.

Faire compoter les morceaux de pommes. Une fois cuites, prélever 650 g de compote de pommes. Il faudra l'écraser avec une fourchette pour obtenir une compote de texture assez fine. Le restant des pommes en morceaux sera réservé et utilisé lors du montage de l'entremets.

Fond de pâte : Abaisser la pâte feuilletée inversée sur 3 mm d'épaisseur. Il est préférable d'utiliser une pâte feuilletée "faites maison", réalisée la veille.

Disposer dans une plaque spéciale feuilletage, une feuille de papier sulfurisé découpée aux dimensions, et la saupoudrer de sucre glace.

Disposer le morceau de pâte feuilletée inversée sur ce tapis de sucre glace.

Saupoudrer à nouveau la pâte de sucre glace...

...et disposer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte.

Refermer la plaque à feuilletage.

Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 minutes environ.

Au terme de la cuisson la pâte doit être dorée et caramélisée.

À l'aide d'un cercle inox de 16 cm de diamètre, découper un disque de pâte feuilletée. Si vous le faites dans la pâte feuilletée encore tiède, ça sera plus facile à découper.

Bavarois à la pomme : Préparer tous les ingrédients.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Presser le jus de citron.

Verser le jus de citron dans une casserole...

...et le porter à ébullition.

Égoutter la gélatine...

...et la dissoudre dans le jus de citron chaud.

Bien mélanger pour une fonte totale.

Ajouter le jus de citron + la gélatine fondue dans la compote qui doit être à température ambiante.

Bien mélanger et ajouter l'arôme vanille.

Mélanger à nouveau.

Monter les blancs d'œufs au fouet...

...jusqu'à l'obtention de blancs en neige.

Ajouter les 60 g de sucre restants...

...et les serrer.

Incorporer ces blancs en neige à la compote de pommes réalisée au préalable.

Mélanger délicatement.

Disposer le moule Pavocake Dune sur le plan de travail.

Le garnir de préparation aux pommes.

Faire remonter la préparation sur les côtés avec une spatule métallique...

...afin d'éliminer au maximum les bulles d'air.

Disposer au centre les morceaux de pommes réservés en début de recette.

Compléter avec la bavaroise à la pomme...

...et lisser la surface avec une spatule. Il faut laisser un vide d'un demi-centimètre au bord du moule...

...pour pouvoir insérer le disque de pâte feuilletée. Presser légèrement pour bien faire adhérer et faire remonter un peu de crème sur les côtés.

Lisser le contour avec une spatule. Couvrir d'un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Garnir 2 empreintes d'un moule demi sphères Ø 7 cm avec le restant de préparation bavaroise et de morceaux de pommes. Lisser la surface et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Décor feuilles en chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat de couverture noir (Exemple : Inaya, Ocoa...) de votre choix au four micro-ondes par étape de 30 secondes, à puissance moyenne. Lorsque le chocolat est bien fondu et titre 35 à 40°C (ne pas dépasser les 40°C)...

...ajouter le beurre de cacao Mycryo (1% du poids total de chocolat).

Mélanger pour bien le dissoudre et abaisser la température du chocolat à 31°C. À ce stade le chocolat est tempéré, il faudra le conserver à cette température pendant toute la durée de son utilisation.

Prendre les empreintes Magyfleur, forme feuille. Les empreintes auront été placées au congélateur la veille car il faut qu'elles soient très froides lors de l'utilisation.

Tremper l'empreinte dans le chocolat tempéré en veillant à ne tremper que la partie avec du relief...

...puis retirer l'empreinte et la secouer afin de retirer l'excédent de chocolat.

Le chocolat commence déjà à cristalliser.

Poser l'empreinte sur le plan de travail le temps que le chocolat cristallise complètement.

Décoller la feuille avec la pointe d'un couteau.

Elle doit se détacher toute seule.

Faire de même avec les autres empreintes. Passer les empreintes dans un grand bol d'eau glacée (eau + glaçons) entre chaque moulage afin de les refroidir rapidement. Par contre, veiller à bien les sécher avec un linge propre avant de les tremper dans le chocolat. Réserver vos feuilles en chocolat...

...12 ou 14 feuilles devraient largement suffire selon le format de feuille sélectionné.

Appliquer au pinceau le colorant en poudre vert métallique.

Retirer l'excédent.

Faire de même avec toutes les feuilles. Réserver de côté dans un endroit frais (hors du réfrigérateur).

Meringues décor : Réaliser vos meringues décor selon cette recette. La pocher sur une toile Silpat en formant des petites boules de différentes tailles.

Les saupoudrer de sucre coloré ou de cacao en poudre (technique du sucre coloré expliquée dans la recette des meringues décor) et cuire 1 heure minimum à 100°C dans un four ventilé. Réserver de côté. Ces meringues peuvent se conserver longtemps dans une boîte hermétique.

Sphère imitant une pomme : Retirer le moule demi-sphère du congélateur lorsque celui-ci est bien congelé.

Retirer le papier film.

Réchauffer très légèrement la surface d'une demi-sphère au chalumeau de cuisine.

Assembler les deux demi-sphères entre elles...

...et laisser prendre au congélateur.

Glaçage au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation. Bien mélanger et laisser de côté.

Faire un sirop en versant l'eau dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose...

...et le sucre en poudre.

Porter à ébullition. Le sirop doit atteindre la température de 103°C. Pour cette opération, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Lorsque le sirop a atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré...

...ainsi que la gélatine hydratée. Bien mélanger.

Verser le mélange chaud sur les pistoles de chocolat blanc.

Mélanger avec un petit fouet.

Mixer avec un mixeur plongeant type Bamix, pour obtenir un mélange homogène.

Puis colorer avec un colorant hydrosoluble vert, de façon à obtenir la couleur verte d'une pomme.

Mixer soigneusement afin que le colorant se dissout et se mélange parfaitement bien. Réserver au frais à couvert.

Glaçage perlé velours vert : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc Zéphyr au four micro-ondes par étape de 30 secondes, à chaleur modérée pour éviter qu'il brûle.

En parallèle, faire fondre le beurre de cacao et le rajouter au chocolat blanc fondu.

Bien mélanger au fouet et ajouter du colorant liposoluble en poudre vert. Attention au dosage pour ne pas obtenir un vert trop puissant.

Mixer avec le mixeur plongeant...

...pour une parfaite homogénéité.

Verser ce mélange qui doit titrer environ 30°C, dans la cuve du pistolet électrique LM25.

Sortir l'entremets du congélateur. Retirer le papier film.

Retourner l'entremets sur un plat...

...et retirer le moule en silicone délicatement.

Il est important que l'entremets soit complètement gelé pour obtenir un démoulage parfait.

Placer l'entremets sur le plan de travail, ici dans une cabine de peinture culinaire...

...et le pulvériser de tous les côtés jusqu'à obtenir un léger voile vert en surface. Réserver au frais.

Démouler la sphère se trouvant dans le congélateur.

La placer sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.

Glacer la sphère avec le glaçage vert brillant.

Laisser prendre au frais quelques minutes.

Placer l'entremets sur le plat de service.

Prendre délicatement la sphère, ici j'utilise une fourchette diapason...

...et la déposer très délicatement au centre de l'entremets.

Avec le reste de glaçage vert brillant...

...coller les feuilles en chocolat sur le pourtour de l'entremets...

...en les faisant se chevaucher les unes contre les autres.

Vous devez obtenir ce résultat.

Finition : Tailler la poire en fines lamelles.

Disposer ces lamelles de poire tout autour de la sphère centrale.

Décorer le centre avec quelques meringues décor et terminer le contour de l'entremets au cornet et douille à décor et écriture...

...en déposant quelques gouttes de différentes grosseurs de nappage miroir neutre coloré avec un peu de colorant vert hydrosoluble et de colorant orange hydrosoluble.

Terminer le décor en déposant avec une petite pince du grué de cacao caramélisé, quelques pousses d'Atsina Cress (micro végétaux au goût de réglisse et de fenouil) et de quelques amandes effilées grillées. Piquer enfin au sommet de la sphère le bout de gousse de vanille qui symbolisera la queue de la pomme. Placer au frais jusqu'à complète décongélation. Compter 4 heures dans une enceinte réfrigérée.