Entremets de Pâques au chocolat et caramel

Pour réaliser cette recette d'entremets de Pâques au chocolat et caramel, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit sablé amande.

Biscuit sablé amande : Verser le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre à température ambiante ainsi que le sel fin.

Ajouter également la poudre d'amande...

...et la farine.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Le mélange se fera progressivement, en passant par l'étape de sablage et petit à petit la pâte va s'agglomérer pour former une masse.

Si nécessaire terminer le façonnage de la pâte avec la paume de la main, afin qu'elle soit bien homogène et la poser sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir ce biscuit sablé amande avec une seconde feuille de papier sulfurisé et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

La pâte doit être étalée sur une épaisseur régulière de 3 mm. Pour cela, vous pouvez utiliser des réglettes à niveler.

Nous obtenons notre abaisse de biscuit sablé amande.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Faire glisser le biscuit avec sa feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée, puis l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, le biscuit doit être bien doré, voire brun, mais attention à ne pas le brûler, d'où la nécessité de le cuire à une température douce durant un laps de temps assez long.

Sortir le biscuit sablé amande du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Biscuit Marigny Cacao : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs à température ambiante dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger avec un fouet à main de façon à dissoudre le sucre dans les blancs d'oeufs. Cette opération doit être effectuée avant de commencer le montage des blancs.

Lorsque le sucre est entièrement dissous...

...monter les blancs d'oeufs avec le fouet du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue souple et lisse. Le fait d'avoir dissous le sucre dès le départ permet d'obtenir une meringue souple et lisse qui gardera cette texture dans le temps. Si vous ne procédez pas ainsi, vous risquez d'avoir une meringue qui va grainer.

Ajouter les jaunes d'oeufs dans la meringue obtenue...

...et mélanger avec une spatule type maryse.

À l'aide d'une passoire fine, tamiser la farine, la Maïzena et le cacao en poudre au-dessus de la préparation...

...en ne tamisant que la moitié des poudres.

Puis mélanger doucement à la spatule maryse. A mi-mélange...

...ajouter le restant des poudres...

...et mélanger délicatement toujours à la spatule maryse. Avant même que la préparation soit entièrement homogène....

...prendre le beurre préalablement fondu (mais froid) et y ajouter deux cuillères à soupe de la pâte chocolatée tout juste obtenue.

Mélanger soigneusement jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Puis verser ce pré-mélange dans la préparation au chocolat...

...et terminer le mélange délicatement à la spatule maryse.

Nous obtenons notre pâte à biscuit Marigny Cacao.

Prendre une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm et la graisser légèrement à l'aide du spray de démoulage.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque graissée et bien l'appliquer du bout des doigts afin qu'elle adhère à la plaque.

Verser l'appareil à biscuit Marigny Cacao sur la plaque, sans graisser le papier sulfurisé.

Étaler la préparation avec une spatule métallique coudée sur toute la surface de la plaque...

...en allant bien jusqu'aux bords, comme ici sur la photo. Nous avons la quantité de préparation nécessaire pour une plaque de 40 x 30 cm.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire durant 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit Marigny Cacao du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant chocolat et noisette (biscuit reconstitué) : Préparer tous les ingrédients.

Placer le biscuit sablé amande refroidi et coupé en morceaux dans la cuve d'un mixeur...

...et le mixer finement...

...jusqu'à l'obtention d'une poudre bien fine.

Faire fondre le beurre et le chocolat noir à feu très doux dans une casserole (ou au four micro-ondes ou encore au bain-marie)...

...tout en mélangeant à la spatule afin de bien les mêler entre eux.

Verser ces deux éléments entièrement fondus dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la pâte de noisette...

...la poudre de biscuit sablé amande...

...et le pailleté feuilletine.

Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Poser une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé sur une balance de cuisine, et placer un cercle à mousse de Ø16 cm en son centre. Verser 100 g de croustillant chocolat et noisette dans le cercle inox.

Étaler uniformément cette préparation chocolatée délicatement avec une cuillère à soupe en allant jusqu'aux bords du cercle...

...comme ceci. Réserver de côté à température ambiante en attendant l'assemblage avec le biscuit Marigny Cacao.

Verser le restant de croustillant chocolat et noisette sur une feuille de papier sulfurisé posée directement sur le plan de travail.

Étaler la préparation au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 1 cm. Comme précédemment, il est possible d'utiliser des réglettes à niveler.

Placer cette plaque au frais afin que le croustillant chocolat et noisette fige. Cette préparation nous servira pour la décoration finale de l'entremets.

Une fois le biscuit Marigny Cacao refroidi, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout en effectuant un geste rapide, afin d'éviter que le biscuit se brise.

Ôter délicatement la feuille de cuisson, sans briser le biscuit qui doit être extrêmement moelleux

Prendre un second cercle à mousse de Ø 16 cm...

...pour détailler un disque de biscuit Marigny Cacao.

Ce biscuit est très moelleux et fondant en bouche.

Déposer le disque de biscuit dans le premier cercle à mousse, directement au contact du croustillant chocolat et noisette...

...en pressant légèrement du bout des doigts afin de le faire adhérer au croustillant. Après refroidissement, les deux couches vont se souder ensemble.

Placer le tout au congélateur jusqu'à utilisation.

Crémeux chocolat et noisette : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la crème entière liquide dans une casserole et la faire chauffer.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie...

...et les mélanger au fouet. Ici il n'y a pas d'ajout de sucre.

Placer le chocolat au lait et la pâte de noisette dans un pichet verseur...

...et y ajouter la gélatine hydratée.

Verser la crème bouillante sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant au fouet. Bien mélanger...

...puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à la nappe cette préparation. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée, afin de contrôler la température qui ne doit pas dépasser les 82°C. Ici nous appliquons la technique de la crème anglaise.

Une fois que la crème est cuite, la verser dans le pichet sur le chocolat, la pâte de noisette et la gélatine.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention d'un crémeux chocolat et noisette lisse et homogène.

Sortir du congélateur le cercle inox contenant le croustillant chocolat/noisette, et le biscuit Marigny Cacao. Placer de nouveau la plaque sur la balance de cuisine de manière à verser 140 g de crémeux directement au contact du biscuit. Il est important de respecter ces pesées pour avoir un équilibre harmonieux des différentes préparations de cette recette.

Replacer la plaque au congélateur.

Le restant de crémeux chocolat noisette sera transvasé dans un récipient.

Filmer le crémeux au contact et le réserver au frais. Ce restant de préparation servira pour la décoration de l'entremets.

Crémeux caramel et fleur de sel : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Peser le sirop de glucose directement dans la casserole (pour le peser facilement et du fait de sa texture collante vous pouvez soit le faire réchauffer au four micro-ondes pour le liquéfier, soit le manipuler à froid avec les doigts mouillés)...

...puis y ajouter l'eau...

...et le sucre en poudre.

Porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la première moitié de crème entière liquide froide et mélanger au fouet.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Réserver de côté.

Lorsque le caramel commence à se former et à se colorer...

...le décuire avec la deuxième partie de crème entière liquide, en faisant attention aux éclaboussures qui pourraient vous brûler. Pour éviter un choc thermique trop important vous pouvez réchauffer cette crème au préalable.

Ajouter les grains de vanille uniquement...

...ainsi que la fleur de sel...

...et mélanger le tout avec une spatule jusqu'à ce que tout le caramel soit bien dissous dans la crème.

Verser le caramel obtenu sur le mélange jaunes d'oeufs et crème, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser cette préparation dans une casserole propre et sèche, et cuire à la nappe comme précédemment (technique de la crème anglaise).

Une fois la cuisson terminée, ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer le crémeux avec le mixeur plongeant. Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.

Sortir le cercle à mousse du congélateur. Le crémeux chocolat et noisette doit être congelé avant de procéder à la pesée du crémeux caramel et fleur de sel. Si c'est le cas, peser 150 g de crémeux caramel.

Replacer le cercle inox au congélateur.

Mousse au chocolat noir : Préparer les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Le chocolat doit être fondu à 50%.

En parallèle, mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le chocolat partiellement fondu...

...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à ce que le chocolat noir soit entièrement fondu et dissous dans le lait.

Ajouter la gélatine hydratée dans la préparation chocolatée encore chaude...

...et mélanger vigoureusement.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur électrique.

Attention à ne pas trop la monter, nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Verser cette crème montée souple dans la préparation au chocolat...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre mousse au chocolat noir lisse et homogène. À partir de ce moment-là vous devez procéder au montage de l'entremets rapidement car la mousse risque de se raffermir très vite.

Montage de l'entremets : Sortir le cercle à mousse du congélateur et réchauffer légèrement ses parois à l'aide d'un chalumeau de cuisine, de manière à démouler l'insert plus facilement.

Puis le faire glisser délicatement en pressant dessus avec les deux pouces, comme ici sur la photo.

Nous obtenons notre insert démoulé. Réserver de côté.

Poser le moule silicone universo de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie.

Verser la mousse au chocolat noir dans le moule silicone en le remplissant à moitié. Et faire remonter la mousse sur les bords avec une mini spatule coudée afin d'éviter les bulles d'air.

Prendre l'insert encore gelé et le retourner de sorte que le crémeux caramel se retrouve dessous, et le croustillant chocolat/noisette dessus.

Enfoncer doucement l'insert dans la mousse au chocolat noir (en le faisant tourner légèrement) jusqu'à ce que cette dernière remonte sur les côtés. Il faut que l'insert arrive à fleur du moule silicone.

Retirer l'excédent de mousse au chocolat noir avec une palette...

...en lissant parfaitement bien la surface.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Glaçage miroir cacao (à réaliser de préférence la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Verser la crème entière liquide dans une casserole, et y ajouter le sucre inverti (à défaut de sucre inverti on peu utiliser du miel)...

...et le sirop de glucose. Faire tiédir.

Une fois le mélange tiède, stopper la cuisson.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une autre casserole...

...et porter le tout à ébullition jusqu'à ce que la préparation atteigne les 110°C.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le mélange crémeux tiède précédemment réalisé, en mélangeant au fouet.

Ajouter le cacao en poudre...

...et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à incorporation totale du cacao. Porter à ébullition.

Quand la première ébullition est obtenue, stopper la cuisson et transvaser cette préparation chocolatée dans un pichet verseur. Puis ajouter la gélatine hydratée.

Mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention de notre glaçage miroir cacao lisse et homogène.

Filmer ce glaçage au contact avec une feuille de papier film et placer au frais.

Décors : Sortir du réfrigérateur la pâte sablée cacao que vous aurez réalisée et abaissée entre deux feuilles de papier sulfurisé au préalable. Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Retourner le tout et ôter la seconde feuille de papier sulfurisé.

À l'aide d'un emporte-pièce rond cannelé de Ø 3 cm, découper des petits disques de pâte sablée cacao qui auront la forme d'une fleur. Il faudra travailler rapidement car cette préparation se réchauffe vite.

Placer ces fleurs sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et placer au frais durant 20 minutes (ou 5 minutes au congélateur) pour les raffermir.

Une fois ces fleurs en pâte sablée cacao raffermies, les positionner sur l'envers d'une toile. Ici j'utilise le moule sphère Pavoflex de Ø 2 cm...

...en veillant à bien centrer les fleurs sur chaque demi-sphère, comme ceci.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffer à 160°C, et cuire pendant environ 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir les fleurs du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Glaçage gourmand : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant à la maryse entre chaque étape de fonte.

Ajouter l'huile de pépins de raisins (ou une autre huile neutre) dans le chocolat entièrement fondu, tout en mélangeant à la spatule maryse.

Lorsque la préparation titre environ 30°C, ajouter le grué de cacao et mélanger de nouveau. La température idéale d'utilisation de ce glaçage sera de 30°C.

Sortir le glaçage miroir cacao du réfrigérateur et le réchauffer dans le four à micro-ondes durant 2 minutes. La partie extérieure va fondre en priorité tandis qu'un bloc non fondu restera au centre.

Mixer ce glaçage miroir cacao avec le mixeur plongeant afin de l'homogénéiser et obtenir une masse liquide avoisinant les 30 à 35°C maximum (température d'utilisation du glaçage miroir cacao). Celui-ci doit avoir une bonne fluidité.

Si nécessaire, réchauffer le glaçage dans le four à micro-ondes pour augmenter sa température. Si au contraire il est trop chaud, il faudra le laisser refroidir.

Préparer une plaque creuse avec une grille à pâtisserie posée dessus. Cette dernière sera fixée avec une pince pour faciliter le nappage de l'entremets.

Sortir le moule silicone du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Retourner l'entremets et retirer le moule silicone immédiatement, tant que l'entremets est gelé à coeur.

Placer l'entremets congelé sur la grille...

...et verser le glaçage miroir cacao au centre de celui-ci. Il va s'écouler de façon homogène sur tous les côtés.

Lisser la surface de l'entremets avec la spatule métallique coudée de manière à obtenir une épaisseur de glaçage fine.

Prendre la plaque et la grille avec les deux mains et les tapoter sur le plan de travail afin que l'excédent de glaçage s'écoule. Placer au frais et laisser figer pendant au moins 15 minutes avant de passer à l'étape suivante.

Mise en place du glaçage gourmand : Pour cela, nous avons besoin du glaçage gourmand qui doit titrer environ 30°C, d'un moule à manqué de Ø 22 cm pour tremper l'entremets dedans, ainsi qu'un tapis en silicone.

Verser le glaçage gourmand dans le moule à manqué.

Sortir l'entremets glacé du réfrigérateur.

Poser un cercle à mousse de Ø 10 cm au centre de l'entremets afin de faire un léger marquage sur le glaçage miroir cacao...

...comme ceci.

Puis prendre l'entremets avec deux spatules métalliques coudées et le faire tournoyer au contact de la grille pour rompre les fils de glaçage.

Planter deux couteaux (ici j'utilise des couteaux filet de sole) au niveau du tracé sur l'entremets, en les enfonçant assez profondément dans l'entremets gelé, de façon à ce qu'ils tiennent bien.

Prendre les deux couteaux avec les deux mains de manière à soulever l'entremets, et tremper la base de ce dernier dans le glaçage gourmand, jusqu'à mi-hauteur de l'entremets.

Retirer l'entremets du glaçage gourmand, puis frotter le fond de l'entremets sur le bord du moule pour retirer l'excédent de préparation...

...et placer l'entremets sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser dégivrer l'entremets avant de retirer les couteaux.

Une fois que l'entremets est suffisamment dégivré, ôter délicatement les couteaux sans l'abîmer.

Décors (suite) : Sortir l'excédent de croustillant chocolat et noisette du réfrigérateur.

À l'aide d'un couteau, tailler des petits cubes de croustillant de 0,5 x 0,5 cm, en taillant d'abord dans un sens...

...puis dans l'autre sens. Réserver au frais.

Démouler les petites fleurs en pâte sablée au cacao.

Nous obtenons ceci. Réserver de côté.

Sortir le restant de crémeux chocolat et noisette du réfrigérateur, et le malaxer soigneusement avec une spatule ou une cuillère.

Prendre une douille unie de Ø 14 mm...

...et l'insérer dans une poche à douille. Couper la pointe de cette poche avec une paire de ciseaux...

...et bien caler la douille dans le fond de la poche.

Obturer le fond de la douille en torsadant le bas de la poche pâtissière...

...et en l'enfonçant dans la douille.

Placer la poche pâtissière sur un support poche à douille, et la garnir avec le crémeux chocolat et noisette.

Ramener vers la douille la préparation qui se trouve dans la poche, pour cela utiliser une corne...

...et malaxer le crémeux du bout des doigts pour qu'il soit facile à pocher et suffisamment souple pour former des gouttes avec les pointes. Il faudra faire des essais au préalable pour s'en assurer.

Démouler les pastilles en chocolat...

...et les réserver de côté. Pour les faire courbées, il suffit de rouler la feuille guitare autour d'un tube en carton par trop large, avant même que le chocolat soit entièrement cristallisé.

Rassembler tous les éléments nécessaires pour la finition de l'entremets. Vous pouvez constater que nous avons également pris de la feuille d'or et du praliné amandes et noisettes placé dans une poche pâtissière.

Pocher des gouttes de crémeux chocolat et noisette sur l'entremets en formant un cercle sur le tracé réalisé à l'étape 169. Veiller à presser la goutte lors du pochage pour qu'elle adhère au glaçage. Si la pression est trop légère la goutte n'adhérera pas et restera au bout de la douille.

Déposer des cubes de croustillant chocolat et noisette à l'aide d'une pince à dresser.

Placer délicatement des fleurs en pâte sablée au cacao sur certaines gouttes de crémeux chocolat et noisette. Positionnez-les bien à l'horizontale.

Poser aussi des petits oeufs de Pâques au chocolat au lait réalisés avec le moule chocolat 35 coquilles.

Garnir l'intérieur de chaque fleur avec une goutte de praliné amandes et noisettes.

Terminer la décoration avec une pointe de feuille d'or et des pastilles en chocolat courbées posées de ci de là.

Possibilité d'ajouter quelques noisettes coupées en deux, réparties de façon harmonieuse.

Notre entremets de Pâques au chocolat et caramel est terminé. Le placer au frais pour une décongélation totale, il faudra compter 4 à 5 heures avant de pouvoir le servir à vos convives. Bonne dégustation !