Entremets tablette au praliné, noisette et caramel

Pour réaliser cette recette d'entremets tablette au praliné, noisette et caramel, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit noisette.

Biscuit noisette : Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter l'oeuf entier...

...les jaunes d'oeufs...

...ainsi que le praliné noisette. Ici nous utilisons un praliné lisse contrairement au praliné fait maison qui servira pour le praliné croustillant.

Mélanger ces éléments ensemble à vitesse moyenne pour commencer, avec l'accessoire feuille du batteur.

Poursuivre le mélange à vitesse rapide durant au moins 5 minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser les blancs d'oeufs, de préférence maturés et tempérés, dans une seconde cuve...

...et les monter en neige avec l'accessoire fouet du batteur.

Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter le sucre en poudre tout en poursuivant le mélange...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue...

...qui forme le bec d'oiseau.

Verser la préparation au praliné sur cette meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Tamiser la Maïzena dans une passoire fine, au-dessus de la préparation...

...et mélanger doucement à la spatule maryse.

Ajouter le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à feu très doux. Il doit être à peine tiède.

Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un appareil à biscuit noisette lisse et homogène.

À l'aide d'un spray de démoulage, graisser le tapis lisse à rebords en silicone.

Verser la pâte à biscuit noisette sur le tapis...

...et l'étaler sur toute la surface de la toile avec une grande spatule coudée en se servant des rebords pour obtenir une épaisseur régulière.

Lisser la surface de la pâte avec une règle plus grande que le moule afin que l'épaisseur soit identique partout.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson du biscuit, sortir la plaque du four...

...et la poser sur le plan de travail.

Praliné croustillant : Préparer les ingrédients.

Verser le praliné "fait maison" et le pailleté feuilletine dans un bol à pâtisserie.

Ajouter le praliné grains noisettes...

...et mélanger tous ces éléments ensemble.

Faire fondre le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo et le verser dans le bol.

Mélanger à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre praliné croustillant homogène.

Caramel tendre au beurre salé : Préparer tous les ingrédients. Puis verser le sirop de glucose dans une casserole. Il pourra être préalablement chauffé au four à micro-ondes, afin de le rendre plus malléable.

Ajouter le sucre en poudre (conserver 1 cuillère à soupe de sucre pour l'associer à la pectine)...

...et mélanger avec une spatule. Il est important pour ce caramel que le sucre soit entièrement fondu avant qu'il commence à colorer et à devenir caramel.

Fendre la gousse de vanille en deux avec un couteau, et gratter les grains.

Ajouter les grains et la gousse de vanille fendue dans une casserole avec la crème.

Ajouter la fleur de sel dans la crème. À savoir que si vous utilisez du beurre demi-sel dans cette recette, il faudra vous référer aux proportions indiquées dans les ingrédients. Si vous utilisez du beurre doux, vous devez doubler le poids de fleur de sel.

Mélanger la cuillère de sucre en poudre prélevée à l'étape 35, avec la pectine dans un petit récipient. Et réserver de côté.

Le sucre poursuit sa cuisson doucement (puissance 6 sur une échelle de 12 sur la plaque de cuisson).

Couper le beurre en petits morceaux, car il devra être incorporé en plusieurs fois. En mettant tout le beurre d'un coup, le caramel risquerait de trancher (séparation de l'eau et de la matière grasse, qui n'arrivent pas à se mêler entre elles).

En cuisant, le sucre devient un sirop. Il faut le mélanger soigneusement afin que le caramel cuise régulièrement.

Le caramel commence à légèrement colorer. Attention à ne pas trop le mélanger sinon il cristallise. En mélangeant trop, les molécules de sucre se frottent les unes contre les autres et forment des cristaux de sucre (blocs).

Lorsque le caramel est blond, retirer la casserole du feu.

Mettre à chauffer la crème avec la vanille et la fleur de sel.

Mélanger au fouet, afin que la vanille et la fleur de sel se répandent bien dans la crème.

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole du feu.

Remettre le caramel sur la plaque...

...de façon à poursuivre sa cuisson.

Lorsque le caramel est brun (pas trop brun, il deviendrait amer), verser la crème chaude vanillée et salée dessus. Attention aux éclaboussures et au risque de brûlure.

Mélanger soigneusement avec la spatule afin de bien incorporer la crème dans le caramel.

Laisser cuire à petite ébullition pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le mélange sucre en poudre et pectine NH nappage, et maintenir l'ébullition durant 1 minute de manière à activer les propriétés de la pectine. Cette dernière va servir à fixer l'eau, cela va éviter d'avoir un caramel qui va se détendre après refroidissement. La pectine ne va pas gélifier le caramel, mais elle va le stabiliser.

Ajouter les morceaux de beurre en trois fois. Incorporer le premier tiers de beurre au fouet...

...puis ajouter le deuxième tiers...

...et enfin le dernier tiers, toujours en fouettant. Lorsque le caramel est lisse et homogène, donner un gros bouillon afin de le rendre plus consistant. Il doit être souple lors de la dégustation, mais il ne doit pas couler lorsque l'on coupe l'entremets. Il faut atteindre la température de 105 à 106°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Débarrasser ce caramel obtenu dans une plaque à pâtisserie creuse afin qu'il refroidisse.

Déposer la plaque sur une grille, ainsi l'air pourra passer sous la plaque, ce qui accélèrera le refroidissement.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Montage de l'insert : Recouvrir le biscuit noisette tiède avec une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout en faisant un mouvement rapide pour ne pas casser le biscuit.

Puis décoller le moule silicone en retroussant deux angles d'un côté comme sur la photo...

...ainsi que les deux autres angles du côté opposé.

Retirer le moule et laisser refroidir entièrement le biscuit.

Détailler ce biscuit noisette avec le rectangle inox de 16 x 8 x ht 4,5 cm.

Comme nous pouvons le voir, nous obtenons un biscuit extrêmement moelleux sur environ 1 cm d'épaisseur.

Essuyer le rectangle inox et le poser sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

Verser dans le fond du rectangle le praliné croustillant préalablement réalisé...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière à l'aide d'une mini spatule coudée.

Déposer le rectangle de biscuit noisette directement au contact du praliné croustillant en le faisant bien adhérer à ce dernier.

Puis verser le caramel tendre au beurre salé encore coulant, sur le biscuit et sur environ 1 cm d'épaisseur.

Placer le tout au congélateur.

Semelle en chocolat noir : Hacher finement 1/3 du chocolat (la plus petite quantité).

Faire fondre la grande quantité de chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, jusqu'à ce qu'il titre 50°C maximum (la température doit se situer entre 45 et 50°C).

Verser le chocolat haché dans le chocolat fondu qui titre 50°C...

...et l'incorporer en le mélangeant jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu (c'est important).

Progressivement la température du chocolat chute. La température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré est de 32°C.

Une fois que le chocolat noir titre 32°C, le verser sur une feuille guitare.

Recouvrir le chocolat fondu avec une seconde feuille guitare...

...et l'étaler sur environ 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser cristalliser.

Quand le chocolat est semi cristallisé, ôter la feuille guitare du dessus, détailler un rectangle de chocolat de 18,5 x 9,5 cm, en découpant les deux longueurs...

...ainsi que les deux largeurs...

...comme ceci.

Lorsque le rectangle de chocolat est découpé, le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé...

...et d'une planche à découper assez lourde afin d'éviter que le chocolat gondole en finissant de cristalliser.

Mousse praliné : Préparer tous les ingrédients.

Verser les 55 g de crème fleurette dans une casserole et mettre à chauffer.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes.

Verser l'œuf entier dans un saladier...

...mélanger vigoureusement au fouet, et en prélever les 25 g nécessaires.

Verser le praliné noisette dans un autre récipient. Réserver de côté.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...la verser sur l'œuf entier battu, et fouetter énergiquement la préparation.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à la nappe cette préparation comme une crème anglaise, sans dépasser les 82°C afin que l'œuf ne coagule pas.

Quand la crème est cuite, la filtrer dans une passoire fine au-dessus du praliné noisette.

Puis mélanger énergiquement au fouet, de façon à dissoudre le praliné dans la crème chaude.

Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes et l'incorporer dans la préparation chocolatée à l'aide du fouet.

Verser la grande quantité de crème fleurette (très froide, tout juste sortie du réfrigérateur) dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet...

...et la monter en crème fouettée sans trop la serrer.

Cette crème fouettée doit rester souple. Si nécessaire, terminer le montage à la main pour contrôler sa texture.

Verser un premier 1/3 de crème fouettée dans la préparation pralinée tempérée...

...et mélanger au fouet.

Incorporer le restant de crème montée...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse praliné obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Montage de l'entremets : Sortir le rectangle inox du congélateur et le réchauffer légèrement avec un chalumeau de cuisine, juste assez pour démouler l'insert.

Retirer le rectangle inox vers le haut en appuyant sur l'insert avec les pouces.

Nous obtenons notre insert démoulé.

Voici les différentes couches qui composent l'insert.

Poser le moule silicone Tablette by Cédric Grolet de 18,5 x 9,5 x ht 4,5 cm sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse praliné dans le fond du moule, en le remplissant à moitié.

Tapoter le moule sur la plaque de cuisson de façon à faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Placer l'insert dans le moule, partie praliné croustillant directement au contact de la mousse, et donc la partie caramel au-dessus.

Enfoncer l'insert du bout des doigts dans la mousse praliné, de sorte que la mousse remonte sur les côtés.

Lisser l'excédent de mousse praliné avec la mini spatule coudée...

...afin d'envelopper entièrement l'insert jusqu'à hauteur du moule.

Démouler le rectangle de chocolat en ôtant les bordures.

Déposer cette plaque en chocolat dans le moule, directement au contact de la mousse praliné.

Filmer le moule au contact avec une feuille de papier film...

...et le placer au congélateur.

Finition : Une fois l'entremets gelé, le sortir du congélateur et retirer le papier film.

Décoller les côtés en tirant sur le moule silicone afin de faciliter le démoulage.

Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film et le retrousser...

...de manière à libérer notre entremets. Ce dernier doit être congelé à coeur pour un démoulage optimal. Si nécessaire, ébarber les bordures avec la pointe d'un couteau.

Bien agiter le spray avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé), et le pulvériser à 20/30 cm de distance.

Le colorant en spray effet velours chocolat (brun) doit être pulvérisé de tous les côtés...

...de manière à ce qu'il n'y ait pas de partie de l'entremets non couverte.

Prendre le gâteau avec une grande spatule coudée pour le transférer sur son plat de présentation.

Voici notre entremets tablette au praliné, noisette et caramel terminé. Le laisser dégeler dans réfrigérateur durant 4 à 5 heures avant de le servir. Bonne dégustation !