Entremets esquimau XXL cerise

Pour réaliser cette recette d'entremets esquimau XXL cerise, commencer par préparer tous les ingrédients du confit de cerise.

Confit de cerise : Dénoyauter les cerises à l'aide d'un dénoyauteur adapté.

Peser 150 g de cerises dénoyautées avec une balance de cuisine.

Hacher grossièrement les cerises au couteau sur une planche à découper.

Placer les cerises ainsi hachées dans une casserole, et commencer à faire chauffer.

Verser la moitié du sucre en poudre dans la casserole...

...et mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine NH nappage.

Ajouter 10 à 15 g d'eau dans la casserole pour démarrer la cuisson.

Lorsque la préparation est chaude, ajouter la pectine et le sucre, tout en mélangeant au fouet.

Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière pendant au moins 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Au terme de la cuisson, débarrasser le confit de cerise obtenu dans un bac alimentaire...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante. Puis le placer dans le réfrigérateur si ce confit est préparé la veille.

Crémeux aux cerises : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Dénoyauter et peser 80 g de cerises.

Placer ces cerises dénoyautées dans la cuve d'un mixeur...

...et les mixer finement.

Verser la purée de cerise obtenue dans une casserole...

...et y ajouter la crème fleurette. Puis mélanger soigneusement à la spatule type maryse.

À part dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre au fouet.

Quand la préparation crémeuse à la cerise entre en ébullition, la verser sur les jaunes d'œufs et le sucre blanchis. Mélanger énergiquement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème à la cerise...

...et cuire à la nappe en mélangeant sans cesse avec la spatule maryse, à la façon d'une crème anglaise, sans dépasser les 82°C pour ne pas faire coaguler les jaunes d'œufs.

Une fois la préparation cuite, toute l'écume se trouvant à la surface a disparu. Ceci est un bon indice visuel pour savoir quand la crème est prête.

Débarrasser cette crème à la cerise dans un verre doseur (récipient étroit et haut).

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix afin de bien dissoudre la gélatine dans la préparation chaude.

Ajouter le beurre froid...

...et mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser le crémeux aux cerises obtenu dans une poche à douille, tant que celui-ci est encore chaud. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Obturer la poche pâtissière, laisser refroidir et placer au frais.

Biscuit Joconde : Préparer tous les ingrédients.

Verser les 124 g de tant pour tant dans la cuve du batteur. À défaut de tant pour tant, vous pouvez utiliser 62 g de poudre d'amandes et 62 g de sucre glace.

Ajouter les œufs entiers et le sel fin...

...et battre avec l'accessoire fouet, à grande vitesse, durant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.

Verser les blancs d'œufs tempérés dans une seconde cuve et commencer à les monter.

Quand les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre en poudre.

Puis serrer les blancs sans pour autant obtenir des blancs en neige trop fermes.

Verser la farine dans une passoire fine, afin de la tamiser au-dessus de la préparation à base de tant pour tant et d'œufs...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse de manière à incorporer la farine.

Ajouter les blancs en neige...

...et mélanger doucement sans faire retomber la préparation.

Ajouter enfin le beurre fondu et refroidi, et terminer le mélange jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser l'appareil à biscuit Joconde obtenu sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur toute la surface de la plaque, sur une épaisseur régulière.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant 10 à 12 minutes selon les fours. Au terme de la cuisson, sortir le biscuit Joconde du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Chantilly amandes (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser le lait et les 25 g de crème fleurette dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mélanger à la spatule.

Mettre la casserole sur la plaque de cuisson et porter à ébullition.

Placer le chocolat inspiration amande dans un pichet verseur. Et y ajouter la pâte d'amande émiettée.

Verser la crème et le lait sucrés et bouillants sur le chocolat et la pâte d'amande.

Puis ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse.

Ajouter enfin les 200 g de crème fleurette froide tout en mixant au mixeur plongeant.

Filmer cette crème amandes au contact avec une feuille de papier film et placer au frais pour minimum 6 heures de refroidissement. Cette préparation est à réaliser de préférence la veille, de manière à ce qu'elle prenne bien le froid toute une nuit.

Une fois que le biscuit Joconde est froid, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis de cuisson. Il faut procéder doucement afin de ne pas l'abîmer.

À l'aide d'une règle graduée et d'un couteau, détailler deux rectangles de biscuit de 14 x 6,5 cm, et un troisième rectangle taillé aux dimensions du moule entremets esquimau XXL. Réserver de côté.

Quand le confit de cerise est gélifié, le verser dans un saladier...

...et le mélanger énergiquement au fouet pour le lisser. Ce confit ne sera pas entièrement homogène, il comportera des grumeaux. Le plus important est que celui-ci ait une texture souple.

Placer le confit de cerise ainsi lissé dans une poche pâtissière (sans douille)...

...et le pocher sur un rectangle de biscuit Joconde.

Il est nécessaire que ce confit ait suffisamment de tenue pour éviter qu'il coule et sorte du rectangle de biscuit.

Sortir la poche à douille qui contient le crémeux aux cerises du réfrigérateur, et en couper la pointe de façon à obtenir un orifice de 1,5 à 2 cm de diamètre.

Pocher le crémeux directement sur le confit de cerise, comme ici sur la photo.

Recouvrir le crémeux avec un second rectangle de biscuit Joconde, en pressant légèrement pour bien faire adhérer.

Lisser les côtés à l'aide d'une mini spatule coudée pour un résultat propre et net. Placer cet insert obtenu dans le congélateur, pour une manipulation ultérieure plus facile.

Verser la crème amandes très froide dans la cuve du batteur...

...et la monter avec l'accessoire fouet, jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly. La crème doit en effet être très froide pour obtenir un foisonnement parfait.

Une fois la chantilly obtenue, stopper le batteur et terminer son montage au fouet à main. Vous aurez ainsi une meilleure appréhension qui vous permettra de mieux maîtriser la texture de votre chantilly qui doit rester souple.

Placer le moule entremets esquimau XXL sur une plaque à pâtisserie.

Débarrasser la chantilly amandes dans une poche à douille (sans douille), et la pocher dans le fond du moule silicone. Il faut savoir que plus la chantilly est souple, moins il y aura de bulles d'air visibles. Une préparation souple avant gélification ne sera pas plus fragile après gélification.

Faire remonter la chantilly sur les côtés du moule avec la mini spatule coudée, de sorte à éliminer les éventuelles bulles d'air.

Sortir l'insert du congélateur et venir le placer dans le moule silicone en l'enfonçant doucement du bout des doigts dans la chantilly amandes.

Combler l'espace vide dans le moule avec le restant de chantilly amandes.

Lisser la surface avec la mini spatule coudée, et déposer le troisième rectangle de biscuit Joconde (taillé aux dimensions du moule) directement au contact de la chantilly.

Filmer le tout avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Glaçage miroir rouge (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le sirop de glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et porter le tout à ébullition.

Maintenir cette ébullition jusqu'à dissolution totale du sucre.

Placer le chocolat blanc dans un pichet verseur.

Ajouter le lait concentré ainsi que la gélatine hydratée. Pour obtenir un glaçage moins sucré, vous pouvez utiliser du lait concentré non sucré.

Verser le sirop bouillant dans le pichet verseur et laisser asseoir les pistoles de chocolat pendant environ 1 minute, de manière à ce qu'elles fondent au contact de la chaleur du sirop.

Puis mixer le tout au mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter la pointe d'un couteau de colorant hydrosoluble rouge, et mixer la préparation.

Ajouter par petites touches, de façon très progressive, du colorant hydrosoluble violet, tout en mixant le glaçage au mixeur plongeant. Ce colorant permettra de transformer le rouge en couleur griotte. Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au frais.

Glaçage chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole...

...et porter à ébullition. Maintenir cette dernière durant quelques secondes, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Placer le cacao en poudre dans un cul de poule et verser le sirop bouillant dessus.

Mélanger soigneusement au fouet de manière à dissoudre le cacao dans le sirop.

Ajouter la gélatine hydratée et fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit totalement incorporée dans la préparation chocolatée.

Verser la crème fleurette dans la casserole de cuisson du sirop et mettre à chauffer.

Lorsque la crème entre en ébullition, la verser dans le cul de poule, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans un pichet verseur et mixer au mixeur plongeant.

Filmer ce glaçage chocolat obtenu au contact, avec une feuille de papier film, et placer au frais.

Bâtons à esquimau en chocolat : Préparer les ingrédients.

Réaliser un tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo. Vous pouvez utiliser la méthode de votre choix, comme le tempérage du chocolat de couverture noir (méthode traditionnelle) ou le tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement).

Verser le chocolat noir tempéré dans une poche pâtissière (sans douille).

Pocher le chocolat tempéré dans les empreintes du moule thermoformé prévu pour la réalisation des bâtonnets, vendu avec le moule silicone. Remplir les trois cavités au cas où il y ait de la casse.

Tapoter le moule thermoformé sur le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air, et lisser la surface avec la spatule métallique coudée.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Le jour de la dégustation, sortir le glaçage miroir rouge du réfrigérateur, ôter la feuille de papier film, et le réchauffer dans le four à micro-ondes (il doit titrer 40°C). Puis le mixer au mixeur plongeant, pour l'homogénéiser et éliminer les bulles d'air.

Faire de même avec le glaçage chocolat, qui doit également titrer 40°C, et être mixé. Réserver de côté ces deux glaçages.

Sortir le moule silicone du congélateur...

...et retirer la feuille de papier film. L'entremets doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Commencer par décoller les bords du moule pour faciliter le démoulage de l'entremets.

Retourner le tout sur une plaque à pâtisserie et ôter délicatement le moule silicone.

Puis déposer l'entremets encore gelé à cœur sur une plaque creuse recouverte d'une grille. La plaque creuse permettra de recueillir l'excédent de glaçage.

Verser le glaçage miroir rouge sur l'entremets gelé, en veillant à le recouvrir entièrement.

Tapoter la plaque sur le plan de travail, afin que l'excédent de glaçage s'écoule, et de manière à obtenir un glaçage fin. Laisser figer quelques minutes. Le glaçage va se solidifier assez rapidement au contact de l'entremets gelé.

Verser le glaçage chocolat sur l'extrémité la moins large de l'entremets, en faisant une coulure oblique.

Laisser également figer ce glaçage pendant quelques minutes.

À l'aide de deux spatules métalliques coudées, prendre doucement l'entremets, et le faire tourner sur la grille de façon à couper les fils de glaçage se trouvant en dessous.

Déposer l'entremets sur son plat de présentation. Ici c'est une étape importante que nous ne rencontrons pas dans les autres desserts : nous devons le laisser dégeler en totalité à ce moment de la recette. Pour cela, le placer au frais pendant 2 à 3 heures pour une décongélation à cœur.

Une fois que l'entremets est entièrement dégelé, déposer sur tout son pourtour des éclats de cerises croustillants.

Démouler les bâtons à esquimau en chocolat.

Enfoncer un bâton en chocolat à la base de l'esquimau (la partie la plus large). Si l'entremets est totalement dégelé, le bâton pénètrera facilement.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer des cerises fraîches à la jonction du glaçage miroir rouge et du glaçage chocolat...

...ainsi que quelques éclats de cerises croustillants, comme ceci.

Terminer la décoration avec un peu de paillettes d'or...

...et des pétales de fleurs comestibles. Voici notre entremets esquimau XXL cerise décoré et prêt à être dégusté. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !