Tartelettes aux fruits rouges et thé matcha

Pour réaliser cette recette de tartelettes aux fruits rouges et thé matcha, commencer par préparer tous les ingrédients du streusel amande.

Streusel amande : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter la cassonade...

...la poudre d'amandes...

...la fleur de sel...

...ainsi que la farine.

Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Le mélange va commencer par former un sablage de type crumble.

Puis au fur et à mesure, ce crumble va avoir la texture d'une pâte.

Lorsque la pâte à streusel amande est obtenue, stopper le batteur et détacher celle-ci de l'accessoire feuille.

Débarrasser cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé et l'aplatir légèrement avec la paume de la main. Puis placer des réglettes à niveler de chaque côté de la pâte...

...et abaisser cette dernière avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

Tourner la pâte afin de l'étaler dans l'autre sens et donner à celle-ci une forme rectangulaire. Les réglettes à niveler vont permettre d'obtenir une abaisse de pâte uniforme.

Faire glisser une plaque à pâtisserie sous la feuille de papier sulfurisé sur laquelle la pâte à streusel amande est abaissée.

Et placer le tout au frais.

Plaquette chocolat inspiration framboise : Nous allons procéder au tempérage du chocolat. Pour cela, répartir ce dernier de façon à avoir 50 g de chocolat dans un récipient et 100 g dans un autre pot (soit 1/3 et 2/3 de la pesée).

Verser les 100 g de chocolat inspiration framboise dans un saladier, et faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes tout en mélangeant entre chaque étape, ceci afin que le chocolat ne brûle pas.

Placer les 50 g de chocolat restants sur une planche à découper...

...et hacher finement celui-ci à l'aide d'un couteau, afin de le réduire en miettes.

Lorsque le chocolat est fondu...

...il doit titrer 45°C maximum. Ne pas dépasser cette température. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Ajouter alors le chocolat préalablement haché...

...et mélanger avec une spatule type maryse. Nous pouvons constater que la température du chocolat chute assez rapidement.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le chocolat haché soit entièrement fondu et qu'il titre 29°C.

Pour atteindre cette température, vous pouvez tremper le dessous du saladier dans un cul de poule rempli d'eau froide (température ambiante et non pas une eau glacée), tout en mélangeant le chocolat.

Le contrôle de la température au thermomètre doit se faire régulièrement. Généralement un bain de siège de 20 à 30 secondes est suffisant.

Sortir le saladier du bain d'eau et bien l'essuyer. Faire attention à ne pas mettre une goutte d'eau dans le chocolat fondu.

La température de 29°C est atteinte. Notre chocolat est tempéré et ainsi prêt à être utilisé.

Verser la moitié du chocolat tempéré sur une feuille guitare ou sur une feuille rhodoïde...

...et l'étaler sur la longueur de la feuille à l'aide d'une spatule métallique coudée. Peu importe la quantité de chocolat car il nous servira à faire des petites plaquettes qui seront insérées dans les tartelettes, ainsi que des décors. Nous devons obtenir une dizaine de plaquettes.

Faire glisser la feuille guitare sur le côté et laisser le chocolat cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C). Le chocolat est brillant quand il est tout juste fondu. Puis il se satine légèrement lorsque la cristallisation se produit. Ceci est signe que le tempérage a été correctement effectué.

Pendant ce temps, verser le restant de chocolat tempéré sur une seconde feuille guitare...

...et l'étaler également sur toute la surface de cette dernière.

Laisser cristalliser les deux rectangles de chocolat tempéré obtenus.

Lorsque le chocolat est cristallisé, c'est-à-dire qu'il est satiné et sec au toucher (tout en restant relativement souple), commencer par tracer un premier trait à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

Puis faire un repère à 9,5 cm de ce trait...

...et un second repère plus bas, toujours à 9,5 cm...

...afin de tracer un deuxième trait parallèle au premier et à 9,5 cm de distance de celui-ci.

Tailler à présent un trait droit en bout de plaque...

...et faire un tracé tous les 3,5 cm, comme ceci.

Faire de même sur l'autre trait.

Puis tracer les rectangles de chocolat. Dans l'idéal, nous devons en avoir une dizaine.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire glisser la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie ou une planche à découper.

Recouvrir le chocolat d'une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout d'un geste rapide de façon à ne rien casser.

Recouvrir avec une seconde plaque ou planche à découper afin que cette dernière fasse pression sur la plaque du dessous, ainsi le chocolat sera sous presse et ne pourra pas gondoler.

Prendre la seconde feuille guitare, sur laquelle le chocolat doit être semi cristallisé (satiné et sec au toucher mais encore souple). Tracer des lignes parallèles...

...espacées de 3 à 4 mm de manière à réaliser des petits bâtonnets. Pour cela, je conseille l'utilisation d'un couteau et d'une règle plutôt qu'un peigne.

Recouvrir le chocolat ainsi strié par une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout sur une plaque ou une planche à découper.

Puis recouvrir avec une seconde plaque ou planche à découper, et laisser cristalliser. Ces décors en chocolat inspiration framboise peuvent être réalisés la veille (ou même plusieurs jours à l'avance), tant qu'ils sont conservés dans une pièce fraîche (18°C) mais surtout pas dans le réfrigérateur. Plus la cristallisation sera longue, meilleur sera le résultat, à condition que le tempérage ait été correctement effectué.

Cuisson du streusel amande : Ici j'utilise un cadre à pâtisserie extensible pour cuire le biscuit streusel. Il nous servira également pour la cuisson du biscuit thé matcha. Placer ce cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson silicone.

Les dimensions du cadre doivent être de 22 x 22 cm.

Sortir le streusel amande du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Retourner le biscuit sur le tapis de cuisson en silicone...

...et retirer délicatement la seconde feuille de papier sulfurisé. Il faudra procéder rapidement car étant étalé sur une fine épaisseur, le streusel va se réchauffer assez vite.

Placer le cadre extensible sur le streusel amande, en veillant à ce que le fond soit totalement recouvert de pâte à streusel.

À l'aide d'un couteau, découper le biscuit sur le côté intérieur du cadre tout en faisant attention à ne pas abîmer le tapis silicone.

Retirer l'excédent de pâte tout autour...

...et bien presser de sorte que la pâte pénètre dans le cadre.

Faire glisser le tapis silicone sur une plaque à pâtisserie...

...enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 160°C...

...et cuire pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser le streusel amande refroidir à température ambiante.

Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser environ 25% du sucre en poudre (12,5 g) dans la pectine NH nappage et mélanger ces deux ingrédients ensemble, ceci afin d'éviter que la pectine forme des grumeaux.

Puis verser le restant du sucre en poudre dans la purée de framboise préalablement placée dans une casserole.

Mélanger le tout à l'aide d'un fouet...

...et cuire la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°C.

Lorsque la purée titre 50°C, ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre tout en mélangeant au fouet.

Porter la préparation à ébullition, et maintenir cette dernière 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine (en fouettant sans arrêt).

Au terme de la cuisson, débarrasser le confit de framboise obtenu dans un bac alimentaire.

Filmer le confit au contact avec une feuille de papier film, et réserver au frais.

Crémeux matcha chocolat blanc (à commencer la veille) : Préparer tous les ingrédients. Cette préparation doit être réalisée la veille afin qu'elle ait le temps de prendre le froid toute une nuit.

Commencer par faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes tout en mélangeant entre chaque étape, ceci afin que le chocolat ne brûle pas. Il ne doit pas dépasser les 45°C.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un saladier...

...y ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Lorsque le chocolat blanc est fondu, le mélanger soigneusement avec la spatule maryse...

...et le débarrasser dans un cul de poule de grande taille.

Poser une passoire fine sur le récipient. Réserver le tout de côté.

Mettre la crème à chauffer dans une casserole. Lorsque celle-ci entre en ébullition...

...la verser sur la préparation précédemment blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à la nappe cette préparation à la façon d'une crème anglaise.

Cuire cette crème en mélangeant avec la spatule maryse sans dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés.

Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat blanc fondu dans le cul de poule en la filtrant dans la passoire fine...

...et bien mélanger au fouet par le centre de sorte à former une émulsion.

La crème doit s'incorporer progressivement dans le chocolat blanc fondu.

À ce stade, ajouter le mascarpone...

...et fouetter énergiquement le tout.

Ajouter le thé matcha...

...et mélanger à nouveau au fouet.

Puis mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin de détruire tous les petits grumeaux de thé.

Filmer le crémeux matcha chocolat blanc au contact avec une feuille de papier film...

...et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Biscuit thé matcha : Préparer tous les ingrédients.

Tamiser le sucre glace en le versant dans une passoire tamis au-dessus de la cuve du batteur.

Faire passer le sucre glace avec la spatule maryse en pressant au fond de la passoire, comme ici sur la photo.

Ajouter la poudre d'amandes...

...ainsi que les œufs entiers préalablement battus et pesés...

...et monter cette préparation au ruban avec l'accessoire fouet du batteur.

Le montage au ruban prendra 4 à 5 minutes. La préparation va augmenter de volume et blanchir.

Voici le résultat obtenu.

Faire fondre le beurre à une température de 60°C...

...et le verser dans la préparation montée au ruban.

Mélanger doucement au fouet afin d'incorporer le beurre fondu dans la préparation à l'amande.

Tamiser le thé matcha au-dessus de cette préparation obtenue...

...ainsi que la farine...

...et la fécule de pomme de terre.

Puis mélanger tous ces éléments ensemble avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser les blancs d'œufs tempérés (à température ambiante) dans une seconde cuve.

Ajouter le sucre en poudre dès le départ...

...et monter les blancs en neige sans les serrer.

Nous devons obtenir une meringue souple qui forme le bec d'oiseau.

Verser cette meringue obtenue sur la préparation au thé matcha...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Nous obtenons notre pâte à biscuit thé matcha.

Prendre le biscuit streusel amande qui se trouve dans le cadre extensible, et verser la pâte à biscuit thé matcha dessus (ceci peut être fait même si le biscuit est chaud).

Bien étaler la pâte et égaliser sa surface, à l'aide d'une mini spatule coudée.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Passer la lame d'un couteau entre le biscuit et le cadre inox.

Retirer le cadre extensible, en prenant soin de vous munir d'un torchon si celui-ci est chaud.

Nous obtenons ceci.

À l'aide de grandes spatules métalliques coudées, soulever le biscuit pour le placer sur une planche à découper. Il faudra faire attention car le biscuit est fragile.

Commencer par araser un côté avec un couteau-scie à génoise, en faisant en sorte de faire le moins de perte possible.

Faire de même avec le deuxième côté. Vous pouvez soit couper en écrasant, soit couper en sciant, les deux méthodes peuvent convenir ici.

Mesurer et marquer la largeur et la longueur pour qu'elles fassent 20 cm.

Puis tailler le biscuit afin d'obtenir un carré de 20 x 20 cm.

Marquer le biscuit à 10 cm de manière à former deux bandes de 10 cm de large sur 20 cm de long...

...et le couper avec le couteau-scie.

Marquer une première bande avec la pointe d'un couteau, pour former les rations, en faisant une marque tous les 4 cm.

Faire de même avec la deuxième bande.

Puis couper les deux bandes au couteau-scie, afin d'obtenir 10 biscuits rectangulaires de 10 x 4 cm.

Voici le résultat obtenu.

Placer ces biscuits sur la largeur de la planche à découper, ceci afin de les espacer et de faciliter la suite du travail.

Confit de framboise (suite) : Sortir le confit de framboise du réfrigérateur (il doit être totalement gélifié), et retirer la feuille de papier film.

Placer le confit dans un petit mixeur...

...et mixer finement la préparation.

Nous obtenons un confit bien lisse.

Verser le confit de framboise ainsi obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Faire un nœud avec la poche à douille et réserver de côté.

Démouler les décors en chocolat inspiration framboise préalablement réalisés. Faire attention à ne pas les casser.

Pocher un petit cordon de confit de framboise au centre des biscuits, comme ceci.

Puis déposer les plaquettes chocolat inspiration framboise directement sur les biscuits. Le trait de confit de framboise servant ici de colle. Presser pour faire adhérer, sans les casser.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer un second cordon de confit de framboise sur les plaquettes en chocolat et réserver de côté.

Crémeux matcha chocolat blanc (suite) : Sortir le crémeux réalisé la veille du réfrigérateur, et ôter la feuille de papier film.

Le crémeux a une texture épaisse et il doit être utilisé en l'état (il n'a pas besoin d'être battu).

Prendre une douille unie de Ø 12 mm...

...et la placer au fond d'une poche à douille.

Positionner la poche pâtissière sur un support, et verser le crémeux dans celle-ci.

Pocher des gouttes de crémeux sur les plaquettes chocolat inspiration framboise, en les disposant en quinconce. Veiller à ce que les gouttes ne se touchent pas entre elles.

Finition : Couper les fruits en petits morceaux. Ici nous avons des myrtilles, des framboises et des fraises... choisissez selon votre goût, et la saison !

Les éléments sont rassemblés pour le montage final de nos tartelettes.

Déposer les fruits les uns après les autres en les intercalant entre les gouttes de crémeux...

...et en les alternant, comme ceci. Le crémeux servant de colle, les fruits vont bien adhérer dessus.

Voici le résultat obtenu.

Démouler les bâtonnets en chocolat inspiration framboise précédemment réalisés, en faisant attention à ne pas les casser.

Couper ces grands bâtonnets en bâtonnets de 5 à 6 cm de long, en taillant les pointes en biseau.

Piquer ces bâtonnets en chocolat dans le crémeux matcha chocolat blanc, une fois vers la droite, une fois vers la gauche.

Pocher une goutte de nappage miroir neutre sur chaque bâtonnet...

...et déposer une pointe de feuille d'or sur chaque goutte.

Nous obtenons nos tartelettes aux fruits rouges et thé matcha. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !