Trucs et Astuces

le sucre au centre!!!!!!!!!!!!!!!!

Bonjour J-philippe, je te remercie du conseil. Je vais essayer de me procurer de la farine de gruau.
Dès que j'aurai fait un essai, je te donnerai des nouvelles.
A+
nounours4

salut à tous
nounours, pour ta brioche, elle ne doit pas depasser 24 à 25°C en fin de pétrissage;
pour obtenir de meilleurs résultats, il te faut te pencher sur la qualité de farine que tu vas employer; on preferera une farine de "gruau", type 45, des farines riches en gluten; c'est ce gluten quui va permettre à la pâte d'emprisonner le dégagement gazeux produit par les levures car il lui donnera (à la pâte) plus d'élasticité
de plus, les professionnels utilisent des farines dites "panifiables", qui contiennent des éléments (naturels !!!) et qui favorisent le travail des levures ainsi que la tenue et la tenacité des pâtes... à moins que tu n'utilise déjà ces types de farines, essaie d'en achetre un kilo à ton boulanger préféré, tu constatera la différence...
mais au vu des photos, tu as déjà un bon resultat!!
bonnes pétrissées!!
jp

bonjour,
pour la brioche il faut prendre de la 45 on peu faire moitié 45 moitié55
en ce qui concerne le levain il te faudra un récipient en verre type pot à confiture de 1kg avec son couvercle une cuillère en bois ou plastique jamais de métal
pour démarrer le levain 50g de farine de seigle,50g d'eau de source en bouteille (jamais de l'eau du robinet à cause du chlore) quelquesgrammes de sucre en poudre mélanger le tout mettre dans un endroit ou il n'y a pas de courant d'air et pas froid poser juste le couvercle dessus,laisser reposer 2 à3 jours si le levain démarre on voit des petites bulles et çà sent un peu le vinaigre le renourir avec la même chose tous les jours on peu y ajouter des raisins secs , du miel etc...dès que tu as une bonne quantité tu peu démarrer ta recette et ne pas oublier de faire un double du levain s'il est en forme il se conceve des mois (mes petits derniers on 15 mois ) il y a encore beaucoup de choses à dire sur le levain

bonne chance et à bientôt

Bonjour de gerardino, je te remercie pour ta recette. Je ne manquerai pas de te donner le résultat.
Par contre, tu dis qu'il faut 200g de levain.
Peux-tu me dire comment tu fais ce levain?
Est-ce que de la farine de type 55 changerai le résultat?
Merci
nounours4

re bonjour,

voilà une recette de brioche qui devrait te donner satisfaction
1000g de t45 tamisée
80g de lait entier
10g de sel fin 200g de sucre fin
8 oeufs entiers + 6 jaunes
500g de beurre
200g de levain
40g de levure
naturellement il faut du levain qui est bien actif (une bonne base à partir de farine de seigle)
pas besoin de dissoudre la levure il suffit de l'émmietter et de l'ajouter dans ton mélange
travailler le tout sauf le beurre à vitesse lente (tout dépend de l'appareil) jusqu'à décollement du récipient (c'est assez rapide) puis ajouter le beurre par morceaux (le beurre ne doit pas être trop mou) retravailler à vitesse un peu plus rapide jusquà redécollement complet du récipient (celà peu durer un certain temps) la pâte ne doit pas chauffer par un travail trop important de l'appareil.
couvrir et faire monter la pâte (pas trop chaud, elle va déjà gonfler) rabattre filmer mettre au réfrigérateur quelques heures(idéalement une nuit) attention la pâte risque de bien gonfler encore au froid le récipient doit être prévu en conséquence.Rabattre la pâte pour utilisation.
une belle brioche (moi j'utilise des moules alu de 25/12 je n'ai donc pas besoin de les graisser)peser des pâtons de 60g environ y mettre une composition de son choix rouler en boules puis mettre dans le moule (8 boules pour ce type de moule)laisser monter la pâte dorer la pâte avec de l'oeuf (oeuf entier battu) parsemer dessus des amandes éffilées cuire à 180°c environ 30à 35mn si on veut on peu mettre un glaçage dessus
un conseil travaille la pâte froide il ne faut pas la laisser se réchauffer
(chez moi il y a 2 à 3 produits que je rajoute mais celà n'interfère pas de façon à changer la texture de la brioche)
bonne réussite et tiens nous au courant
gerardino

bonjour de gerardino, je remercie pour tes compliments et tes encouragement. Effectivement, j'essaie toujours de comprendre ce que je fais pour avoir le meilleur résultat possible en terme de qualité, goût et présentation.
Peux tu me donner la recette de la brioche levain-levure?
Ne ressent-on pas trop le goût du levain?
Merci
nounours4

bonjour nounours,
tu es perfectionniste et c'est à ton avantage tu cherche à faire une brioche aérée au max mais as-tu déjà pensé à une brioche levain -levure? fourrée fruits confits , raisins ou même chocolat .....faut pas mettre la levure en excès,pour les raisins je crois que JP t'as expliqué pour le pétrissage il faut y aller sans brutalité la pâte ne doit pas chauffer la pâte doit de détacher de ton récipient, tu y arriveras j'en suis convaicu car tu es aussi têtu que moi
amicalement

Bonjour tout le monde et bonjour JP.
Comme promis, voici l'essai que j'ai effectué avec ma recette habituelle, mais en mettant plus de levure (20g pour 500g de farine). Cela m'a donné 1.2 kg de pâte que j'ai séparé en deux. J'ai effectué deux pousses avec la première moitié. Je l'ai façonné, laissé pousser pouis cuit à 150° pendant environ 25 minutes.
Voici le résultat: http://i41.tinypic.com/e6aid4.jpg
http://i39.tinypic.com/178oax.jpg
Pour la deuxième moitié, je l'ai mise, après l'avoir laissé pousser une fois, au frigo pendant 2h. Je l'ai façonné puis cuit à 150° pendant 25 minutes.
Voici le résultat: http://i42.tinypic.com/2h6u5gk.jpg
http://i39.tinypic.com/30ica4i.jpg
Une photo d'un morceau des deux brioches:
http://i41.tinypic.com/11vkwep.jpg
Le résultat est meilleur qu'avant. Mais j'aimerai avoir la brioche encore plus aérée, donc, la prochaine fois , j'éssaierai de mettre encore un peu plus de levure.
Je n'ai pas encore essayé avec des raisins pour voir s'ils se répartissent bien. Ce sera mon prochain essai.
Par contre, est-ce que la température de la pâte, au niveau du pétrissage, à une importance? Si oui, quelle est la température idéalle?
Merci
nounours4

Bonjour tout le monde et bonjour JP.
Comme promis, voici l'essai que j'ai effectué avec ma recette habituelle, mais en mettant plus de levure (20g pour 500g de farine). Cela m'a donné 1.2 kg de pâte que j'ai séparé en deux. J'ai effectué deux pousses avec la première moitié. Je l'ai façonné, laissé pousser pouis cuit à 150° pendant environ 25 minutes.
Voici le résultat: http://i41.tinypic.com/e6aid4.jpg
http://i39.tinypic.com/178oax.jpg
Pour la deuxième moitié, je l'ai mise, après l'avoir laissé pousser une fois, au frigo pendant 2h. Je l'ai façonné puis cuit à 150° pendant 25 minutes.
Voici le résultat: http://i42.tinypic.com/2h6u5gk.jpg
http://i39.tinypic.com/30ica4i.jpg
Une photo d'un morceau des deux brioches:
http://i41.tinypic.com/11vkwep.jpg
Le résultat est meilleur qu'avant. Mais j'aimerai avoir la brioche encore plus aérée, donc, la prochaine fois , j'éssaierai de mettre encore un peu plus de levure.
Je n'ai pas encore essayé avec des raisins pour voir s'ils se répartissent bien. Ce sera mon prochain essai.
Par contre, est-ce que la température de la pâte, au niveau du pétrissage, à une importance? Si oui, quelle est la température idéalle?
Merci
nounours4

Bonjour JP, je te remercie pour tes explications
Nounours4

ils ont tous deux une fonction principalement gustative et n'engendrent pas (trop) de specificité mécanique ou physiques
jp

Pourrais-tu me dire à quoi serve les oeufs?
Merci

nounours4

Bonjour JP, je te remercie beaucoup pour tes infos.
J'aime bien comprendre ce qui se passe.
Par contre tu ne parles pas du beurre?
Pourrais-tu me dire à quoi sert le beurre?
Merci
nounours4

salut nounours
"Qu'apporte le fait de mettre la pâte au froid?"
en general, on petrit ces pâtes la veille de l'utilisation: petrissage, pousse , degazage, frigo (la pâte continue de fermenter doucement une ou deux heures dans le frigo, puis le froid la bloque); le lendemain, façonnage, pousse et cuisson
"J'ai lu que le contact de la levure avec le sel ou le sucre, tue la levure. Est-ce vrai?"
oui, en quelque sorte; il faut un contact de plusieurs minutes pour que lq levure soit tuée, ça n'est pas instantané! pour les petrissages, on place la farine au fond de la cuve, sel et sucre sur la farine d'un coté, levure de l'autre, on mets le crochet, le liquide , puis le petrissage .. ainsi, pas de problème..
"Peux-tu me donner un peu de techno?
Quel est leur rôle de chaque ingrédient?"
outre la valeur gustative des ingrèdients, le sel sert de régulateur (ralentisseur)de pousse, conserve l'humidité du produit et influence la "tenacité" de la pâte et sa coloration au four, le sucre favorise (facilite) le travavil des levures et la coloration au four
les levures, elles, consomment les sucres de la pâte:
-ou une partie du sucre de la recette (saccharose);,
-ou, (comme par ex. dans le pain, ), la levure possède des enzimes capables de découper les grains d'amidon (sucres "lents" de la farine) en petits morceaux de glucose
que ce soit de la première ou de la seconde façon, la levure consomme le sucre et le transforme en une petite bulle de "gaz carbonique alcoolisé"... (c'est le meme processus qui est utilisé pour la vinification...)
la petite quantité d'alcool fourni par les levures dans la pâte est neutralisée à la cuisson
jp

salut JP, je te remercie pour tes infos. Elles me seront bien utiles. Je vais les mettre en pratique cette semaine.
Je donnerai les résultats.
Tu parle de mis au froid!
Qu'apporte le fait de mettre la pâte au froid?
Combien de temps, au froid?
J'ai lu que le contact de la levure avec le sel ou le sucre, tue la levure. Est-ce vrai?
Peux-tu me donner un peu de techno?
Quel est leur rôle de chaque ingrédient?
Je voudrai comprendre le rôle de chacun.
Merci
nounours4

salut nounours
t"u dit que je devrai essayer de laisser deux pousses à ta pâte avant de la façonner (elle gonflera trois fois en tout).."
si tu travailles en direct, sans mis au froid de ta pâte, ça pourra produire une alvéolation plus importante;
"Pour la quantité de levure, je vais essayer, mais je n'aime pas sentir le goût de levure lors de la dégustation."
tu peux en mettre jusqu'à 70gr au kg, elle ne se sentira pas si elle fermente normalement (suffisamment lonqtemps)
"Pour la quantité de pâte, je mets 500g dans un moule."
la pâte sitot façonnée ne doit pas depasser le milieu (2/5eme)du moule; elle doit arriver à raz du moule quand tu enfournes et finir sa pousse au four (se mettre à depasser du moule)
"Par contre, je cuit avec la chaleur tournante. Est-ce bien?"
pour un four menager, c'est l'idéal!
bonne brioche
jp

Bonjour JP, j'utilise bien la recette que je décrit plus haut. Je mets de la farine de type 55. Effectivement, au moment du façonnage, la pâte est assez molle.
tu dit que je devrai essayer de laisser deux pousses à ta pâte avant de la façonner (elle gonflera trois fois en tout)..
Est-ce que tu veux dire qu'après la première pousse je dégaze et je laisse à nouveau pousser, je dégaze et je façonne?
Pour la quantité de levure, je vais essayer, mais je n'aime pas sentir le goût de levure lors de la dégustation.
Pour la quantité de pâte, je mets 500g dans un moule.
Pour la cuisson, j'essaierai de baisser la température et de cuire plus longtemps.
Par contre, je cuit avec la chaleur tournante. Est-ce bien?
Merci
Nounours4

(suite )
tu devrais mettre moins de pâte dans ton moule, laisser pousser un plus longtemps avant de cuire, la température de four est correcte, mais quelques fois les thermostats .. c'est comme les compteurs de voiture!!
pour une brioche moulée, 15mn de four,c'est trop court; mais comme la couleur est correcte, réglé à 190 ton four sera trop chaud pour une cuisson plus longue; cuit les prochaines fournées à 180°C, voire 175
jp

salut nounours
à première vue, tu ne petris pas ta pâte assez longtemps; une pâte briochée doit tourner suffisament longtemps pour pouvoir former un bon reseau "glutineux" et ainsi etre pret à retenir les bulles de la fermentation;
mais est-ce la recette que tu cites en haut du post dont tu tre serts pour le petrissage que tu decrit dans ton dernier message? elle doit donner une pâte tres molle??
utilises-tu une farine de type 45?
tu peux essayer de laisser deux pousses à ta pâte avant de la façonner (elle gonflera trois fois en tout..
tu peux aussi doubler ta dose de levure; 40gr au kg, ça ne serait pas trop;
""Par contre, losque l'on a différentes brioches à faire, je ne peux pas incorporer les ingrédients 30 secondes avant la fin du pétrissage. Dans ce cas, comment faire?"" à, pas de solution, il faut proceder comme tu le fait deja!
pour finir, diluer la levure dans du lait, de l'eau... n'est d'aucune utilité (mais beaucoup de personnes sont convaincues du contraire, je vais me les mettre à dos !!! s'il y a des inconditionnels, je suis pret alors à ouvrir le débat!)).. effriter la levure sur la farine avant de petrir est suffisant..
jp

bonjour cat063, merci pour tes recettes, je les essaierai la semaine prochaine. Je te donnerai mon résultat.
Ne t'inquiète pas pour les fautes, world a un correcteur d'ortogaphe.

Bonjour JP, je suis d'accord avec toi, ma brioche n'est pas assez aérée. Pourrais-tu me dire comment faire pour qu'elle soit mlus aérée. Est-ce que je dois mettre plus de levure ou dois travailler la pâte autrement?
Ma progression est la suivante: je délaille la levure dans le lait tiède. Je mets la farine, le sel, le sucre, les oeufs et la levure dans le bol du batteur. Je fait tourner le batteur avec une queue de cochon, jusqu'à ce que le mélange soit homogène (environ 2 minutes en première vitesse). J'ajoute le beurre en pommade et dès qu'il est incorpré, je mets la deuxième vitesse jusqu'au décollement de la pâte (environ 8 minutes). Je laisse monter de façon à doubler le volume. Je détaille , dégaze et je façonne en incorporant le sucre ou autre. Je laisse lever jusqu'à ce que la pâte soit au dessus du haut du moule. Je cuit à une température de 190°, air pulsé, pendant 15 minutes.
Pouvez-vous me dire ce qui ne va pas?
J'ai dèja essayé de mettre plus de levure, mais je n'ai pas trouvé de changement et de plus j'ai ressenti le goût de levure.
Par contre, losque l'on a différentes brioches à faire, je ne peux pas incorporer les ingrédients 30 secondes avant la fin du pétrissage. Dans ce cas, comment faire?
merci pour votre aide
nouonours4