Croissant de lune de Noël

Pour réaliser cette recette de croissant de lune de Noël, commencer par préparer tous les ingrédients du streusel noisette.

Streusel noisette : Placer le beurre dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre roux (cassonade)...

...les noisettes concassées et torréfiées...

...les noisettes en poudre...

...ainsi que la Maïzena.

Placer l'accessoire "feuille" sur le batteur et sabler tous les ingrédients entre eux.

Le sablage s'obtient au bout de quelques minutes.

Ne pas trop travailler la pâte, elle doit rester en l'état.

Prendre le moule silicone Moonlight/Lune Silikomart, et le déposer sur une plaque de cuisson perforée.

Verser le streusel dans le fond du moule...

...et le répartir sur une épaisseur régulière.

Voici le résultat obtenu.

Avec le dos d'une cuillère à café, tasser le streusel dans le fond du moule...

...afin d'obtenir ceci.

Enfourner le streusel dans un four chaleur tournante, préchauffé à 160°C et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer le moule du four...

...et laisser refroidir.

Lorsque le streusel est entièrement froid, le retourner délicatement sur une plaque à pâtisserie et le démouler en le faisant glisser sur la hauteur du moule.

Nous obtenons notre streusel. L'idéal étant de le démouler entier, attention cette pâte est très fragile.

Confit de griotte : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de griotte dans une casserole...

...ainsi que les 3/4 du sucre en poudre. Mélanger soigneusement.

Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre restant, à l'aide d'une cuillère.

Lorsque la purée de fruit atteint environ 60°C, ajouter le mélange pectine et sucre dans la purée chaude...

...et mélanger jusqu'à atteindre l'ébullition. Maintenir cette dernière pendant 1 minute. Veiller à monter en chaleur progressivement, pour cela ne pas mettre votre plaque ou votre feu trop fort. Sinon la purée de griotte sera moins bien conservée.

Après 1 minute de cuisson, stopper le feu.

Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser cette préparation dans le fond du moule Moonlight/Lune, qui aura été préalablement nettoyé et essuyé après la réalisation du streusel noisette.

Laisser figer le confit de griotte...

...et lorsqu'il est froid, le placer au congélateur, afin qu'il durcisse.

Mousse à la griotte : Verser la purée de griotte ainsi que le sucre dans une casserole.

Faire chauffer la préparation jusqu'à 60°C environ.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et bien égouttées, dans un grand bol d'eau froide. Mélanger soigneusement et laisser refroidir à température ambiante.

Dans la cuve du batteur, monter la crème fleurette en crème fouettée. La crème fleurette doit être à 35 % de matière grasse et très froide.

Lorsque la purée de griotte est refroidie, la verser dans un cul de poule...

...et vérifier la température, elle doit titrer 30°C au maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette étape.

Verser 1/3 de la crème fouettée dans la purée de griotte...

...et mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée dans la purée de griotte...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la mousse à la griotte dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Remplir le moule silicone avec la mousse à la griotte jusqu'à mi-hauteur.

Puis égaliser la mousse sur une épaisseur régulière. Couvrir d'un papier film et placer au congélateur.

Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole...

...et le faire chauffer jusqu'à 60°C environ.

En parallèle, faire fondre le chocolat au four à micro-ondes.

Verser le lait tiède sur le chocolat fondu...

...et mélanger avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée...

...et mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger doucement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse au chocolat.

Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Sortir l'entremets du congélateur...

...et retirer le papier film.

Pocher la mousse au chocolat dans le moule Moonlight/Lune, jusqu'à environ 1/2 cm du bord supérieur du moule.

Placer le streusel noisette sur la mousse au chocolat...

...et l'enfoncer jusqu'à ce qu'il arrive à fleur du moule.

L'excédent de mousse au chocolat va légèrement remonter sur les bords. Lisser à l'aide d'une spatule...

...puis filmer avec du papier film. Placer au congélateur.

Glaçage miroir rouge père Noël (à faire la veille) : Préparer les ingrédients.

Verser le sirop de glucose dans une casserole. Celui-ci pourra être réchauffé quelques secondes au four à micro-ondes pour le rendre plus fluide, et donc plus malléable.

Ajouter l'eau...

...le sucre en poudre, et porter à ébullition.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau. Réserver de côté le temps qu'elle s'hydrate.

Verser les pistoles de chocolat blanc Zéphyr dans un cul de poule.

Lorsque le sirop atteint 103°C, c'est-à-dire très vite après l'ébullition qui démarre à 100°C, stopper le feu.

Verser le lait concentré non sucré dans le sirop bouillant.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger avec un fouet.

Verser la préparation chaude sur le chocolat...

...et laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute sans les remuer. Puis fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Ajouter le colorant hydrosoluble rouge père Noël dans la préparation...

...et mixer jusqu'à ce que le colorant soit entièrement dissous. La quantité de colorant dépendra de l'intensité du rouge que vous voulez obtenir.

Débarrasser le glaçage obtenu dans un bac alimentaire afin qu'il refroidisse rapidement.

Le filmer au contact et le placer au frais.

Le lendemain, dès sa sortie du réfrigérateur, retirer le papier film.

Placer le glaçage dans un récipient et le réchauffer à 30°C au four à micro-ondes.

Une fois chaud, le verser dans un bol verseur (exemple : verre doseur, pichet).

Contrôler à nouveau la température.

Démoulage : Dès sa sortie du congélateur, ôter le papier film...

...et écarter les bords du moule, afin de les décoller.

Retourner le moule sur une grille, elle-même posée sur un bac alimentaire...

...et soulever délicatement le moule à la verticale pour l'extraire. Veiller à ne pas casser les deux pointes du croissant de lune.

Glaçage : Le glaçage rouge père Noël doit être à 30°C. Le mixer avec un mixeur plongeant, afin d'éliminer les éventuelles bulles d'air.

Glacer l'entremets en commençant par un bout, et faire des va-et-vient de droite à gauche pour glacer l'intégralité du croissant de lune (le dessus et les côtés, sans laisser d'espace sans glaçage).

Notre croissant de lune est entièrement glacé, le laisser figer. Le glaçage va se figer en quelques minutes au contact de l'entremets gelé.

Prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée, en la faisant glisser au ras de la grille pour couper les filaments de glaçage...

...et le déposer sur le plat de service.

Déposer tout autour du glaçage, du grué de cacao qui aura été enrobé très délicatement de poudre d'or. Ce grué de cacao fini l'entremets et cache les imperfections de la base du croissant de lune. Appliquer ce grué de cacao sur 2 à 3 mm de hauteur, et retirer l'excédent à l'aide d'un pinceau pâtissier pour un travail minutieux.

Voici le résultat obtenu.

Déposer sur le bas du croissant de lune des pépites de noisette qui auront été préalablement réalisées et conservées dans une boîte hermétique.

Détacher les étoiles en chocolat noir une à une.

Faire de même avec les étoiles en chocolat blanc.

Piquer les étoiles dans l'entremets. Pour cela il faudra attendre que celui-ci soit légèrement dégelé, afin que les étoiles puissent être plantées sans se briser...

...comme ceci. Les étoiles sont placées sur la partie haute du croissant de lune.

Saupoudrer enfin l'entremets de flocons d'or pour lui donner ce côté festif.

Nous obtenons notre croissant de lune de Noël. Laisser l'entremets au réfrigérateur pour décongélation totale pendant 4 heures minimum avant la dégustation.