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Délice de framboises aux senteurs de vanille

Délice de framboises aux senteurs de vanille
Pour : 6 personnes
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le : 8 juin 2013
Auteur : Chef Philippe
19 notes
43 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

Phases techniques pour Délice de framboises aux senteurs de vanille :

1

Préparer tous les ingrédients.

2

Réaliser une crème pâtissière collée avec les ingrédients cités ci-dessus. La vanille devra être infusée dans le lait.

3

Dans cette crème, la farine sera remplacée par de la Maïzena...

4

...et à la fin de sa préparation lorsqu'elle sera encore chaude, il faudra y incorporer les feuilles de gélatine égouttées préalablement ramollies dans de l'eau froide.

5

Faire une meringue italienne.

6

Pour cela, cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'à une température avoisinant les 121°C. (L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est appropriée).

7

Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme.

8

Les serrer avec 30 g de sucre...

9

...et incorporer le sucre cuit, à petite vitesse.

10

Remettre le batteur à pleine vitesse et battre quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une meringue homogène et bien ferme.

11

Verser la meringue chaude sur la crème pâtissière chaude. Mélanger délicatement au fouet.

12

Vous obtenez une crème appelée "Chiboust".

13

Réaliser la pâte...

14

...en mélangeant tous les ingrédients et travailler rapidement.

15

Coucher à la poche à douille unie, sur papier sulfurisé graissé ou papier cuisson, un disque de pâte de 20 cm de diamètre (en spirale)...

16

...et cuire une dizaine de minutes à four préchauffé à 180°C.

17

Laisser refroidir.

18

Réaliser la bavaroise aux framboises.

19

Mixer 400 g de framboises...

20

...et les faire chauffer avec le sucre.

21

Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

22

Égoutter la gélatine et l'incorporer à la purée de framboises chaude.

23

Laisser refroidir à température ambiante. Pour accélérer son refroidissement, vous pouvez placer la purée au frais mais attention, il ne faut pas que la gélatine prenne.

24

Fouetter la crème fleurette en crème fouettée...

25

...et l'incorporer délicatement à la purée de framboises refroidie.

26

Ajouter 100 g de framboises.

27

Mouler cette bavaroise dans un autre cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Faire prendre au froid.

28

Réaliser la marmelade...

29

...en cuisant les framboises mixées et le sucre.

30

Incorporer le gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée, en fin de cuisson.

31

Laisser refroidir.

32

Chemiser un cercle à gâteau de 4 cm de haut et 20 cm de diamètre avec la crème chiboust. (côtés + fond) Pour cela, aidez-vous d'une spatule maryse.

33

On aura pris soin de placer une feuille de papier film sur le cercle afin de faciliter le démoulage.

34

Répartir la moitié de la marmelade sur la crème chiboust.

35

Ajouter le disque de bavaroise à la framboise gélifié...

36

...l'autre moitié de marmelade...

37

...et le disque de pâte découpé à un diamètre légèrement inférieur que celui du cercle.

38

Laisser prendre au frais.

39

Au moment du dressage, retourner le gâteau sur le plat de service et retirer le papier film et le cercle délicatement.

40

Saupoudrer toute la surface du gâteau d'une fine couche de cassonade...

41

...et caraméliser au chalumeau de cuisine ou au fer à caraméliser.

42

Réserver au frais jusqu'à la dernière minute.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

Eau
Bonjour chef
Je fait la meringue et je trouve que 30cl d eau c est beaucoup cela a du mal a monter en température ? Est ce normal merci beaucoup
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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resplandymartine 25 mars 2023
Réponse par ChefPhilippe 31 mars 2022
Bonjour,
Votre question n'est pas très claire. Pour réaliser cette recette, vous devez utiliser un cercle inox de 20 cm de diamètre et de hauteur 4 cm. Si vous avez trop de préparation vous pouvez peut être confectionner une ou deux verrines à côté ;-)
Bonne continuation !
Réponse par ChefPhilippe 28 mars 2023
Bonjour,
Tout d'abord, nous constatons que vous avez modifié le message d'origine auquel j'ai apporté une réponse. Cette dernière n'a malheureusement plus aucune cohérence. C'est pourquoi si vous avez une nouvelle question, je vous invite à poursuivre l'échange dans les avis d'une recette, en cliquant sur "commenter", ainsi votre réponse apparaît en formant un fil dans la discussion, sans modifier le message d'origine. Il ne faut pas cliquer une seconde fois sur "poster un avis", car à ce moment-là vous êtes dirigé vers votre premier message. Votre texte peut être modifié si vous avez fait une erreur d’orthographe ou de tournure de phrase par exemple, au moment où vous le rédigez.
En ce qui concerne votre question, il est vrai qu'avec 30 cl d'eau le temps de cuisson du sucre sera plus long, mais cela reste possible. Ce qui est important, c'est d'atteindre le bon degré de cuisson. Vous pouvez réaliser la meringue avec 10 cl d'eau. Je vais apporter cette modification dans la liste des ingrédients.
En vous souhaitant une bonne journée !
sirop de glucose
bonjour chef, peut-on faire le sirop de glucose maison si oui qu'elle est la recette? par contre le gâteau est excellent merci
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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FABIEN59 8 juillet 2017
Réponse par ChefPhilippe 11 juillet 2017
Non le sirop de glucose doit être acheté, il ne peut se faire "maison".
Delice citron
Bonjour Chef,

Je souhaiterai faire un gateau d'anniversaire au citron pour ce week-end, dans lequel il y a de la mousse, pour qu'il soit plus leger, style Délice de framboises que j'ai déjà réalisé et qui était excellent.
Est-ce réalisable ? Dans la positive, pouvez vous me préciser les mesures s'il vous plaît.
D'avance, je vous remercie de votre retour.
Bien à vous.
Isabelle
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Isabelle62 16 octobre 2024
Réponse par ChefPhilippe 17 octobre 2024
Bonjour Isabelle,
Oui vous pouvez confectionner une bavaroise au citron en remplaçant les 400 g de framboises par 400 g de purée de citron. Il est également possible de remplacer la marmelade à la framboise par le confit de citron que trouverez dans la recette de mon entremets citron/bergamote en multipliant les quantités par deux. En sachant que la quantité de confit de citron doit être moins importante que la marmelade à la framboise car vous risquez d'apporter trop d'acidité à votre entremets.
Cordialement
Congélation ou pas
Bonjour chef
Je voudrais faire le gâteau à l'avance, peut-on le congeler ? Je crois que la crème Chiboust ne se congèle pas mais je voudrai une confirmation.
Merci de vos partages, je régale désormais famille et amis et j'ai fait d'énormes progrès en pâtisserie grâce à vos conseils.
Bonne journée
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battalou 18 février 2023
Réponse par ChefPhilippe 14 février 2023
Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à delph80d, le 31 mai 2016 :
"Vous pouvez tout à fait réaliser ce gâteau à l'avance et le congeler.
Pensez à le sortir du congélateur entre 6 à 8 heures avant de le déguster, ou la veille et de le laisser dégeler au frais.
La finition (caramélisation) devra être faite à la dernière minute."
Une très bonne journée à vous aussi !
Delice Framboise
Bonjour chef,
J'ai réalisé votre recette et j'ai eu un problème avec la marmelade qui n'a pas prise.
Le gâteau s'est tenu grâce à la crème chiboust mais à la découpe la marmelade s'est "échappée...
les saveurs sont par contre excellentes....
Le jour où j(ai réalisé ce gâteau il faisait très chaud et j'ai utilisé de la purée de framboise achétée sur votre site et non des framboises fraiches.
Aurais-je du augmenter un peu les proportions de gélatine 3 feuilles au lieu de 2?
Merci de vos conseils.
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FlorenceBJ 21 août 2021
Réponse par ChefPhilippe 16 août 2021
Bonjour,
Si vous avez respecté la quantité de gélatine il ne doit pas y avoir de problème de tenue.
Assurez-vous du bloom de votre gélatine ! Fais t-elle 200 bloom ? voir 210 mais pas en dessous de 200 ?
Si oui, vous l'avez certainement mal incorporée à la préparation.
La température extérieur n'a aucune incidence, sauf si bien sur vous laissez l'entremets pendant 3 heures sur la table sans y toucher, mais dans ce cas ça sera et la marmelade et la crème chiboust qui vont se liquéfier.
A la sortie du frigo l'entremets doit-être impeccable.
Réponse par FlorenceBJ 19 août 2021
Bonjour chef,
J'ai utilisé les mêmes feuilles de gélatine pour ma crème chiboust que pour la marmelade à savoir les feuilles de gélatine Cébacé 200 blooms que vous vendez sur votre site
Je ne comprends donc toujours pas mon problème
Merci pour vos réponses rapides
Réponse par ChefPhilippe 20 août 2021
Bonjour FlorenceBJ,
Oui en effet dans ce cas c'est difficile d'expliquer.
Essayez avec une feuille de plus ?
congélation
Bonjour chef quand je sors ma bavaroise du congélateur et qu'elle dégèle, il se forme des gouttelettes sur le dessus. Comment éviter ce phénomène. Merci cordialement.
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bombil2424 3 octobre 2020
Réponse par ChefPhilippe 6 octobre 2020
Bonjour,
Comme je vous ai répondu pour la recette du framboisier, ce phénomène de condensation ne peut pas être évité.
Bonne continuation dans la réalisation de vos pâtisseries :-)
demande d'info
Bonjour chef
Ma question est :puis-je faire mon gateau à l'avance, exemple le vendredi pour le samedi
Merci de votre réponse
Bonne fin de journée
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eliseedith 19 mai 2020
Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2020
Bonjour,
Oui c'est même recommandé pour que l'entremets puisse bien prendre le froid et développer ses arômes.
Demande d'info
Bonjour chef, cette recette est une merveille pour l'avoir déjà réalisée. J'aimerai la refaire pour les 20 ans de mon fils mais je manque un peu de temps. J'ai vue dans les commentaires qu'on pouvait utiliser la purée de framboise. Dans ce cas quelle quantité de sucre devons nous utiliser.
Merci de votre réponse.
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cooperdolly 29 février 2020
Réponse par ChefPhilippe 3 mars 2020
Bonjour,
Vous pouvez réaliser la bavaroise avec 400 g de purée de framboise et 120 g de sucre en poudre.
Bien cordialement
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