Gâteau des rois revisité aux amandes

Pour réaliser cette recette de gâteau des rois revisité aux amandes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

Placer la cuve sur le batteur, et mélanger de manière intime (c'est-à-dire ne pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner, émulsionner, ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail).

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'oeufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à petite vitesse pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont bien mélangés.

Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte au contact...

...en l'aplatissant régulièrement. La réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme. Cette pâte peut être préparée la veille, voire longtemps à l'avance et congelée.

Réaliser une crème frangipane selon la recette présentée sur notre site. En sachant qu'il faut une base de 300 g de crème d'amandes et 100 g de crème pâtissière (les deux mélangées donnant la crème frangipane).

Biscuit moelleux : Préparer les ingrédients.

Verser dans la cuve du batteur la pâte d'amande à 50%...

...y ajouter la vanille liquide et le sucre glace.

Casser les oeufs dans un bol et les fouetter en omelette avec une fourchette.

Ajouter ces oeufs petit à petit dans la pâte d'amande...

...et mélanger avec l'accessoire feuille, de façon à obtenir une préparation homogène.

Ajouter le restant d'oeuf...

...et mélanger à nouveau, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Au bout de 10 minutes de mélange à la feuille, nous obtenons un mélange qui aura doublé de volume et qui aura blanchi.

Incorporer les poudres mélangées au préalable (la farine, la Maïzena et la levure). Les tamiser sur la préparation.

Mélanger doucement avec la spatule type maryse.

Incorporer le beurre fondu délicatement à la maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Graisser le moule silicone Harmonie Silikomart avec un spray de démoulage. À défaut de bombe graissante, enduire le fond du moule de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Verser la pâte dans le moule en laissant une bordure de 1 cm en haut du moule.

Bien égaliser la hauteur de la pâte.

Dresser une fine couche de 1/2 cm de crème frangipane à l'aide d'une poche à douille, en formant une spirale en partant du centre et en allant vers l'extérieur du moule.

Abaisser la pâte sablée à la noisette...

...y découper un disque avec un cercle à mousse de Ø 18 cm.

Nous obtenons ce disque de pâte sablée à la noisette.

Piquer la pâte à l'aide d'un rouleau pique pâte, afin d'éviter qu'elle gonfle à la cuisson.

Découper en plein centre un disque de pâte avec un emporte pièce exoglass de Ø 4 cm...

...de façon à obtenir un anneau.

Déposer le disque de pâte sur la crème frangipane. Et bien égaliser la surface pour qu'elle soit plane.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 200°C, pendant 25 à 30 minutes.

Si le biscuit venait à colorer trop vite, baisser la température du four à 180°C en cours de cuisson.

Au terme de la cuisson nous obtenons ceci.

Placer un support à gâteau rond de Ø 18 cm sur l'entremets...

...et retourner le moule pour démouler le gâteau qui se démoule à chaud.

Une fois l'entremets démoulé, nous obtenons ceci. Si le centre est encore légèrement liquide, replacer le gâteau au four pendant 15 minutes à 180°C, pour terminer la cuisson. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

Saupoudrer l'entremets refroidi de sucre glace ou de sucre Codineige. Réserver à température ambiante jusqu'au moment de la dégustation... Bon Appétit !