Entremets de Noël ananas, pêche & safran

Pour réaliser cette recette d'entremets de Noël ananas, pêche & safran, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit madeleine vanille.

Biscuit madeleine vanille : Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter la grande quantité de sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation avec l'accessoire fouet pendant quelques minutes (environ 5 minutes).

Lorsque le mélange aura blanchi et augmenté de volume, ajouter le sel fin.

Ajouter également la poudre d'amandes brutes ou de la poudre d'amandes blanchies (selon ce que vous avez à disposition), ainsi que la vanille, tout en poursuivant le mélange.

Une fois que la préparation est homogène, stopper le batteur...

...et la débarrasser dans un cul de poule.

Après avoir nettoyé la cuve du batteur, verser les blancs d'oeufs dedans...

...et les monter en neige.

En cours de montage, ajouter la petite quantité de sucre en poudre...

...et fouetter le tout jusqu'à l'obtention de blancs en neige bien serrés...

...comme ceci.

Verser tous les blancs en neige dans la préparation précédemment obtenue...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Le mélange doit se faire progressivement...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Incorporer en dernier lieu le beurre fondu et refroidi.

Débarrasser cet appareil à biscuit madeleine vanille sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière, comme ici sur la photo.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant environ 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, le biscuit doit être doré en surface, le sortir du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante.

Confit ananas, pêche, safran : Verser la purée d'ananas dans une casserole...

...et y ajouter le sirop de glucose qui aura été légèrement réchauffé dans le four à micro-ondes pour le rendre plus fluide.

Porter cette préparation à ébullition.

Pendant que la purée chauffe, ajouter la vanille Tadoka (ou une demi-gousse de vanille, ou de la vanille en poudre).

Mélanger soigneusement au fouet de façon à bien dissoudre la vanille qui va se répandre dans la préparation chaude.

Quand la purée est à frémissement, ajouter les pistils de safran...

...comme ceci. Mélanger de nouveau au fouet.

Filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci.

Laisser infuser durant 30 minutes.

Sablé reconstitué : Préparer les ingrédients.

Verser le beurre de cacao Mycryo ou le beurre de cacao en pistoles dans une casserole.

Ajouter le beurre et faire fondre ces deux éléments.

Pendant la fonte, ajouter la vanille Tadoka qui peut également être remplacée par une demi-gousse de vanille, ou même de la vanille en poudre.

Mélanger de temps en temps afin de bien mêler tous ces ingrédients ensemble.

Placer la pâte sablée cuite dans un bol à pâtisserie...

...et l'écraser avec le manche d'un rouleau à pâtisserie.

Verser le beurre et le beurre de cacao fondus sur le biscuit broyé...

...et mélanger soigneusement à l'aide de la spatule mayrse, jusqu'à l'obtention de notre sablé reconstitué.

Couper une bande de rhodoïd...

...afin de chemiser l'intérieur d'un cercle à mousse de Ø 16 cm.

Verser 100 à 110 g de sablé reconstitué dans le cercle inox...

...et l'étaler en vous aidant d'une mini spatule coudée...

...pour obtenir ce résultat-là.

Terminer en prenant un support à gâteau qu'il faut plier sur un côté pour faire une poignée. Presser ce support en le faisant tournoyer sur le sablé reconstitué, afin de bien le tasser, pour que celui-ci se tienne une fois démoulé. Placer au frais.

Confit ananas, pêche, safran (suite) : Prendre les oreillons de pêche et les détailler en lanières...

...et ces lanières en petits cubes.

Une fois que la purée d'ananas est infusée, la filtrer en la versant dans une passoire tamis de manière à retirer les pistils de safran...

...et presser sur le fond de la passoire avec la spatule maryse afin de bien extraire les saveurs.

Verser la moitié du sucre en poudre dans la purée d'ananas et mettre à chauffer.

Verser l'autre moitié du sucre dans la pectine NH nappage...

...et mélanger ces deux poudres, ceci dans le but d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée d'ananas est chaude, ajouter le mélange pectine et sucre en pluie fine, tout en fouettant la préparation.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière durant 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine.

En fin de cuisson ajouter le jus de citron vert...

...ainsi que la brunoise de pêche, et mélanger.

Débarrasser ce confit ananas, pêche, safran dans un bac alimentaire...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante avant de le placer au frais.

Une fois que le biscuit madeleine vanille est froid, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé et retirer doucement le tapis en silicone. Ce retrait doit se faire à froid au risque de déchirer le biscuit.

Nous obtenons ceci.

Prendre un cercle à mousse de Ø 14 cm...

...et le poser dans un coin du biscuit afin de détailler un disque.

Placer le cercle à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et positionner le disque de biscuit au fond.

Verser 220 g de confit ananas, pêche, safran (préalablement fouetté) dans le cercle inox, directement sur le biscuit madeleine vanille...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière avec la spatule maryse. Placer au congélateur.

Mousse vanille : Préparer les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait dans une casserole...

...ajouter la vanille Tadoka et porter à ébullition.

Quand l'ébullition est obtenue, la fève de vanille Tadoka aura entièrement fondu.

Ajouter la gélatine hydratée dans le lait vanillé bouillant et mélanger énergiquement.

Puis verser le lait chaud sur le chocolat blanc préalablement fondu dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes et mélangé entre chaque étape de fonte.

Mélanger soigneusement le tout, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Verser la moitié de cette crème fouettée dans la préparation au chocolat blanc...

...et mélanger à la spatule maryse.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement toujours à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse vanille qui doit être relativement souple (voire coulante).

Débarrasser cette mousse vanille obtenue dans le moule silicone fleur de Ø 18 cm, en le remplissant jusqu'à mi-hauteur.

Sortir l'insert du congélateur et réchauffer légèrement le cercle à mousse avec un chalumeau de cuisine.

Retirer le cercle inox vers le haut.

Mettre l'insert dans le moule avec le biscuit sur le dessus, donc partie confit directement au contact de la mousse vanille.

Compléter le remplissage du moule avec le restant de mousse vanille.

Prendre le sablé reconstitué et ôter le cercle inox.

Puis venir positionner ce disque de sablé dans le moule silicone...

...sur la mousse vanille, en le centrant bien.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film.

Retrousser le moule afin de démouler l'entremets. Pour un démoulage optimal, il est important que celui-ci soit gelé à coeur, ainsi il n'adhérera pas au moule et sera bien lisse.

Si nécessaire, retirer les bavures avec un couteau, de manière à avoir une finition nette. Il faut travailler vite pour éviter que l'entremets décongèle.

Déposer l'entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Cette dernière pourra être placée sur un plateau tournant qui permettra un flocage facile et homogène.

Agiter énergiquement le colorant en spray effet velours rouge avant son utilisation.

Puis pulvériser le colorant sur tous les côtés de l'entremets encore gelé. Il faut pulvériser une fine couche de colorant. Nous ne devons plus voir la mousse vanille, Mais attention tout de même car une couche trop épaisse pourrait craqueler à la décongélation.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre le plat de présentation...

...et y transférer l'entremets dessus à l'aide de deux spatules coudées.

Placer l'entremets dans le réfrigérateur durant minimum 4 heures, pour une décongélation à coeur.

Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole.

Verser 20 g de sucre en poudre dans la pectine NH nappage.

Ajouter les 80 g de sucre en poudre restants dans la purée de framboise.

Mélanger au fouet et mettre à chauffer à feu modéré.

Pendant ce temps, mélanger la pectine avec le sucre.

Lorsque la purée commence à dégager un peu de vapeur...

...qu'elle titre environ 60°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillé)...

...ajouter le mélange pectine NH nappage et sucre en fouettant sans arrêt (la pectine doit toujours être intégrée à la préparation, mélangée à un peu de sucre sinon elle formera des grumeaux).

Porter le mélange à ébullition et maintenir cette ébullition 1 à 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine. Pendant ce temps de cuisson, remuer au fouet sans arrêt. Débarrasser le confit de framboise obtenu dans un bac alimentaire et le filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais pour gélification pendant au moins 1 heure.

Finition (suite) : Une fois refroidi, placer le confit dans un récipient...

...et le fouetter vigoureusement de façon à le lisser...

...comme ceci.

Verser le confit de framboise dans une poche pâtissière (sans douille).

Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux en faisant un tout petit orifice et pocher un cordon de confit sur les zones arrondies.

Faire ainsi sur tout le tour de l'entremets.

Puis garnir l'intérieur de l'entremets avec le restant de confit de framboise en y déposant une fine couche...

...et l'étaler délicatement avec une mini spatule coudée.

Déposer des baies de groseilles sur le confit, les unes accolées aux autres en prenant soin que le point noir des groseilles soit sur le dessus.

Serrer les groseilles les unes contre les autres...

...pour obtenir au final cette réalisation. Placer l'entremets au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !