Entremets Irish Coffola

Pour réaliser cette recette d'entremets Irish Coffola, commencer par préparer les ingrédients du biscuit Coffola.

Biscuit Coffola : Placer le Coffola et le beurre dans une casserole.

Faire fondre ces deux éléments à feu très doux...

...tout en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule type maryse jusqu'à ce que la préparation soit entièrement fondue. Celle-ci peut être légèrement granuleuse, c'est normal.

Verser l'oeuf et le sucre en poudre dans un récipient...

...et les blanchir au fouet.

Ajouter le Coffola et le beurre fondus et tièdes dans la préparation tout juste blanchie...

...et fouetter vigoureusement le tout.

Ajouter le lait entier...

...ainsi que la farine...

...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Graisser un cercle à mousse de Ø 18 cm, avec un spray de démoulage.

Déposer ce cercle inox sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone et verser l'appareil à biscuit Coffola dans le cercle.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant environ 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante. Il est possible que le biscuit coule légèrement entre le tapis et le cercle, ce n'est pas gênant. Nous aurons assez de matière pour réaliser l'entremets.

Démouler le biscuit Coffola obtenu en passant la lame d'un couteau entre le cercle à mousse et le biscuit. Puis retirer le cercle délicatement.

Nous obtenons notre biscuit Coffola.

Retourner le tout sur une feuille de papier sulfurisé et ôter la toile silicone. Réserver de côté.

Crémeux vanille et café (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait entier dans une casserole.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Placer ces gousses de vanille fendues ainsi que les grains dans la casserole.

Puis porter le lait à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, stopper la cuisson et filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords. Laisser infuser pendant 30 minutes minimum.

Au bout de ce temps d'infusion, retirer la feuille de papier film et peser de nouveau le lait.

Nous constatons qu'il y a une déperdition de lait due à l'évaporation durant l'infusion. Compléter avec la quantité de lait nécessaire pour arriver à la quantité initiale, c'est à dire 160 g.

Ajouter le glucose déshydraté tout en mélangeant au fouet. Porter à ébullition durant 30 secondes.

En parallèle, faire fondre le chocolat blanc dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Ajouter la gélatine hydratée dans le lait vanillée chaud et mélanger vigoureusement de manière à bien incorporer la gélatine.

Retirer les gousses de vanille et verser le lait sur le chocolat blanc fondu, tout en mélangeant avec une spatule.

Mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Ajouter la crème entière liquide froide tout en mixant.

Et diviser la masse vanillée obtenue en deux parts égales.

Verser la valeur d'une cuillère à café d'extrait de café dans une première moitié de crémeux vanillé...

...et mélanger soigneusement.

L'autre moitié du crémeux restera vanillée. Filmer les deux préparations au contact...

...avec deux feuilles de papier film. Placer au frais.

Croustillant Coffola lait : Préparer les ingrédients.

Placer le Coffola au lait coupé en petits morceaux dans un récipient...

...et le faire fondre par étapes de 20 à 30 secondes dans le four à micro-ondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Ajouter le praliné noisettes dans le Coffola entièrement fondu...

...ainsi que le pailleté feuilletine...

...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Réserver ce croustillant Coffola lait de côté.

Sirop de punchage Irish coffee : Verser le sirop de sucre de canne dans un récipient et ajouter l'extrait de café...

...ainsi que le Whisky, et mélanger à l'aide d'une cuillère. Réserver de côté.

Poser le cercle à mousse de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Appliquer une bande de rouleau rhodoïd pâtissier de 4,5 cm de hauteur à l'intérieur du cercle inox. La taille de ce ruban aura la même circonférence que le cercle + 1 ou 2 cm afin que les deux extrémités se chevauchent.

Une fois le cercle à mousse chemisé avec le ruban pvc, déposer le disque de biscuit Coffola au fond du cercle.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher le biscuit avec le sirop de punchage Irish coffee. Le biscuit va mettre un peu de temps à absorber le sirop, ne pas hésiter à le faire un peu à l'avance et à laisser reposer le tout.

Nous obtenons ce résultat-là.

Une fois que le biscuit Coffola aura absorbé tout le sirop, ajouter le croustillant Coffola lait dans le cercle à mousse, directement au contact du biscuit.

Étaler le croustillant sur toute la surface du biscuit Coffola et sur une épaisseur régulière, à l'aide d'une mini spatule coudée. Tasser le croustillant avec la spatule afin de bien le faire adhérer au biscuit.

Filmer le cercle inox avec une feuille de papier film et placer au frais.

Le lendemain nos crémeux vanille et café sont bien froids. Commencer par verser la préparation à la vanille dans la cuve du batteur...

...et la monter avec l'accessoire fouet jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly.

Attention à ne pas trop la monter car elle ne doit pas être trop ferme.

Nous obtenons un crémeux vanille souple.

Faire de même avec la préparation au café.

...en la montant au fouet...

...jusqu'à ce que la consistance souhaitée soit obtenue, c'est à dire chantilly.

Voici notre crémeux café qui doit également être souple.

Débarrasser ce crémeux café obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Verser aussi le crémeux vanille dans une poche pâtissière (sans douille).

Placer un cercle à tarte de Ø 16 cm et ht 2 cm, sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis silicone.

Chemiser l'intérieur du cercle inox avec une bande de rouleau rhodoïd pâtissier de 3 cm de hauteur (les deux extrémités doivent se chevaucher légèrement).

Pocher le crémeux vanille dans le fond du cercle à tarte en commençant par les bords...

...et poursuivre le remplissage à l'intérieur du cercle.

Lisser la surface du crémeux avec la mini spatule coudée, en évitant de salir les bords du ruban pvc et en faisant une couche bien régulière.

Pocher à présent le crémeux café directement au contact du crémeux vanille, en procédant de la même façon. Il faudra conserver un peu de ce crémeux café pour la finition de l'entremets.

Puis lisser la surface de cette préparation au café afin d'avoir deux couches de crémeux régulières et sans bulle d'air.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Mousse Coffola au lait : Préparer tous les ingrédients.

Réaliser un bain-marie en faisant bouillir un fond d'eau dans une casserole.

Placer un cul de poule sur cette casserole et y verser le Coffola au lait et le beurre, tous les deux coupés en morceaux.

Faire fondre ces deux éléments à feu doux en mélangeant régulièrement à la spatule maryse.

Verser l'oeuf et le sucre glace dans un autre récipient...

...et blanchir ces ingrédients au fouet.

Ajouter le mélange Coffola au lait et beurre fondus sur l'oeuf et le sucre glace blanchis...

...et fouetter vigoureusement l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser la moitié de la crème préalablement montée en crème fouettée souple...

...et mélanger rapidement au fouet.

Puis ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Nous obtenons notre mousse Coffola au lait.

Débarrasser cette mousse obtenue dans une poche à douille (sans douille).

Poser le moule silicone bord arrondi Silikomart sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse Coffola au lait dans le moule silicone, en commençant par les bords et en allant vers le centre. Il est tout à fait normal que cette mousse soit souple au moment de la travailler.

Sortir le cercle à tarte du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Ôter le cercle inox...

...ainsi que le ruban rhodoïd. Le démoulage sera très facile grâce ce dernier.

Décoller l'insert vanille et café du tapis silicone...

...et venir le placer dans le moule silicone en mettant le crémeux café directement au contact de la mousse Coffola au lait (le crémeux vanille sera donc en haut).

Enfoncer ce disque de crémeux dans la mousse en appuyant légèrement du bout des doigts, sans pour autant aller toucher le fond du moule. La mousse va remonter un peu sur les bords.

Ramener l'excédent de mousse Coffola au lait à la surface du crémeux café, à l'aide de la mini spatule coudée, afin de recouvrir la totalité de l'insert.

Nous obtenons ceci.

Démouler le biscuit et le croustillant Coffola en retirant le cercle inox par le haut. Le croustillant aura figé.

Retirer doucement le ruban pvc.

Prendre le disque de biscuit et croustillant Coffola...

...et le déposer dans le moule silicone, côté croustillant au contact de la mousse Coffola au lait. Il est normal que le biscuit dépasse un peu du moule.

Appuyer légèrement sur le disque de biscuit afin qu'il adhère bien à la mousse Coffola au lait.

Ôter l'excédent de mousse avec la mini spatule coudée.

Puncher le biscuit avec le sirop de punchage Irish coffee...

...et laisser le temps au biscuit d'imbiber le sirop.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Décor chocolat (à faire la veille) : Tracer un cercle de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'un feutre et d'un cercle inox.

Recouvrir ce papier sulfurisé une feuille guitare...

...et saupoudrer du café soluble sur tout le pourtour du cercle dessiné, avec une passette fine...

...de manière à faire une très légère couche de café soluble déposée en pluie.

Pocher une petite quantité de chocolat blond Tevenn au centre du cercle. Ce chocolat aura été préalablement tempéré avec la méthode de tempérage de votre choix (tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement), tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode traditionnelle) ou tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode au beurre de cacao Mycryo)).

Recouvrir le tout avec une seconde feuille guitare qu'il faudra poser bien à plat.

Et déposer une plaque (ici j'utilise une plaque plexiglass transparent)...

...et presser pour obtenir un disque de chocolat blond Tevenn. Il est important que la pression soit exercée partout de la même façon, afin que le disque reste parfaitement rond, sinon il risquerait de se déformer.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante dans une pièce fraîche de préférence (18°C) pendant au moins une nuit.

Le lendemain, notre chocolat blond est cristallisé. Retirer doucement la plaque de plexiglass...

...ainsi que la feuille guitare du dessus (il faut enlever cette feuille d'une seule traite pour ne pas marquer le chocolat).

Puis décoller la feuille guitare du dessous et ôter l'excédent de café soluble avec un pinceau pâtissier.

Finition : Sortir le moule silicone du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Chablonner le biscuit gelé avec une fine couche de chocolat blond Tevenn préalablement fondu dans le four à micro-ondes. Ici je réalise un chablonnage à l'envers parce que je le fais en dernier ressort. Ceci permettra de conserver le sirop de punchage à l'intérieur du biscuit.

Une fois le biscuit chablonné, le chocolat blond va cristalliser rapidement au contact du biscuit congelé.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé, et le retrousser afin de démouler l'entremets. Ce dernier doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal. Si vous avez mis trop de temps à chablonner le biscuit, replacer le moule au congélateur avant de démouler le gâteau pour qu'il soit très froid.

Placer l'entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. S'il y a eu des débordements sur les côtés, égaliser les bords de l'entremets avec le bout des doigts ou avec un couteau de manière à tout ramener à la même hauteur.

Mettre la plaque sur un plateau tournant et pulvériser le colorant en spray effet velours chocolat...

...en faisant tout le tour de l'entremets de façon à déposer un léger voile de colorant. Attention à ne pas trop en mettre au risque de voir apparaître des craquelures à la décongélation.

Prendre l'entremets à l'aide d'une grande spatule coudée...

...et le positionner sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm, lui-même posé sur un cercle à mousse de diamètre inférieur.

Préparer l'assemblage final avec l'entremets gelé ou pas, ainsi que le décor en chocolat blond et le restant de crémeux café conservé à l'étape 69 de cette recette.

Pocher trois grosses gouttes de crémeux café sur le gâteau...

...et venir déposer le disque de chocolat blond dessus, le crémeux faisant ici office de support.

Saupoudrer un léger voile de cacao en poudre sur le décor en chocolat.

Puis déposer une goutte de crémeux café excentrée sur le disque de chocolat blond.

Terminer la décoration en plaçant un grain de café au chocolat sur cette goutte de crémeux...

...ainsi qu'un peu de feuille d'or...

...appliquée à l'aide d'une pince de précision.

Voici notre entremets Irish Coffola décoré. Il faudra compter 4 à 5 heures de décongélation au frais avant de le servir.

Une fois dégelé, prendre le gâteau avec la grande spatule coudée et le déposer sur son plat de présentation.

Notre entremets Irish Coffola est prêt à être dégusté. Bon appétit !