Roulade de volaille à la truffe et sa purée de patate douce

Pour réaliser cette recette de roulade de volaille à la truffe et sa purée de patate douce, commencer par préparer tous les ingrédients.

Roulade de volaille à la truffe : Dégraisser les filets de poulet. Pour cela, utiliser un couteau à filet de sole.

Une fois le filet de poulet entièrement dégraissé, l'inciser à l'horizontale afin de le dédoubler en l'ouvrant en deux pour qu'il fasse la même épaisseur sur toute la surface.

Inciser avec la pointe du couteau afin de bien ouvrir les parties épaisses du filet de poulet.

Retourner le filet sur la planche à découper et inciser l'autre côté si nécessaire.

Ici j'ai encore une surépaisseur qui me permet d'ouvrir encore plus le filet. Donc j'incise...

...et je coupe.

Faire de même avec tous les filets de poulet.

Assaisonner les filets ainsi découpés avec du sel fin...

...et du poivre du moulin fraîchement moulu.

Retourner les filets de poulet sur la planche...

...et assaisonner l'autre face.

Verser la brisure de truffe sur les filets de poulet...

...et l'étaler sur toute leur surface à l'aide d'une mini spatule coudée. Il faudra compter environ 12 g de brisure de truffe par filet.

Puis rouler un filet de poulet pour en faire un boudin...

...en veillant à bien le serrer.

Procéder ainsi avec tous les filets de poulet.

Dérouler du papier film et y déposer en plein centre un rouleau de filet de poulet.

Recouvrir le poulet de film alimentaire...

...et l'enrouler en le serrant bien dans le papier film.

Fermer les extrémités en tournant les bouts du papier, comme pour un bonbon.

Quand le boudin de poulet est serré, prendre une seconde feuille de papier film...

...et l'enrouler de nouveau de façon à éviter que le premier papier se défasse durant la cuisson. Serrer le rouleau dans le papier film et fermer les extrémités.

Faire de même avec tous les boudins de poulet. Ces filets de poulet peuvent être préparés à l'avance et conservés jusqu'à 24 à 48 heures au frais, avant cuisson. Il est également possible de les cuisiner en suivant.

Bouillon de volaille : Placer le fond de volaille dans une casserole.

Ici j'utilise le fond de volaille Ariake qui est une préparation prête à l'emploi, à dissoudre dans de l'eau froide.

Verser l'eau froide dans la casserole...

...et mélanger soigneusement au fouet de manière à dissoudre la pâte.

Ajouter la branche de thym ainsi que la feuille de laurier...

...et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes et réserver de côté.

Purée de patate douce : Préparer tous les ingrédients.

Éplucher les patates douces à l'aide d'un couteau. Il sera en effet plus facile de procéder avec un couteau qu'avec un éplucheur à légumes.

Détailler les patates douces en gros cubes...

...comme ceci.

Placer ces cubes de patates douces dans une casserole...

...et y verser de l'eau froide jusqu'à hauteur.

Ajouter le gros sel.

Mettre à chauffer avec un départ de cuisson à l'eau froide. Dès que l'ébullition est obtenue, cuire la préparation durant 20 à 25 minutes. Le temps de cuisson pouvant varier selon la taille des cubes de patates douces.

Pour contrôler leur cuisson, il suffit de planter la lame du couteau en leur centre, celle-ci doit s'enfoncer facilement.

Une fois que les patates douces sont cuites, les égoutter dans une passoire.

Verser la crème entière liquide dans une casserole...

...et la porter à ébullition. Sitôt l'ébullition obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson.

Verser les morceaux de patates douces encore chauds dans un bol et les mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajouter un peu de crème chaude, tout en poursuivant le mixage...

...jusqu'à son incorporation totale.

Ajouter encore un peu de crème...

...et continuer à mixer.

Ajouter le restant de crème...

...et mixer assez longuement jusqu'à l'obtention d'une purée fine.

Ajouter le beurre...

...et mixer de nouveau.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du poivre du moulin...

...et du sel fin.

Donner un dernier coup de mixeur plongeant.

Ne pas hésiter à goûter la purée pour s'assurer du bon assaisonnement.

Lisser la surface de la préparation avec une spatule type maryse.

Nous obtenons notre purée de patate douce. Elle peut être réservée au frais si vous la préparez à l'avance, ou réservée de côté si elle est servie rapidement.

Piquer les boudins de volaille avec une fourchette diapason ou la pointe d'un couteau afin de permettre au jus de cuisson de pénétrer à l'intérieur.

Lorsque le bouillon est en ébullition...

...placer les boudins de volaille dans une casserole suffisamment grande pour que les roulades se trouvent toutes sur le même niveau, à plat dans le fond de la casserole.

Verser le bouillon bouillant sur les roulades...

...jusqu'à hauteur (1 à 2 cm au-dessus).

Porter jusqu'à frémissement.

Puis tendre une feuille de papier film sur les bords de la casserole de façon à ce qu'il la recouvre de manière hermétique.

Retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser pocher les boudins de volaille durant 1 heure 30 minutes. Au terme du pochage, ces roulades pourront être conservées au frais dans ce bouillon (pour une dégustation le lendemain), sinon, poursuivre la recette.

Sauce suprême à la truffe : Retirer les roulades du bouillon, celles-ci auront refroidi. Récupérer le jus de cuisson et peser tous les ingrédients pour faire la sauce.

Commencer par réaliser un roux blanc, en faisant fondre le beurre dans une casserole.

Lorsqu'il est entièrement fondu, voire légèrement noisette...

...ajouter la farine...

...mélanger soigneusement au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu modéré, afin d'éviter qu'il colore. Il faut veiller à bien cuire l'amidon de la farine. Laisser refroidir avant de passer à l'étape suivante.

Une fois que le roux blanc est refroidi, verser le bouillon de volaille bouillant ayant servi à la cuisson des roulades, sur le roux blanc. Attention à bien respecter les proportions de la sauce suprême pour obtenir la bonne texture.

Fouetter rapidement le tout de sorte à bien dissoudre le roux blanc dans le liquide...

...et poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement.

Quand la préparation a épaissi, ajouter la crème entière liquide tout en mélangeant au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.

Presser le demi citron à l'aide d'un presse-agrume...

...et ajouter ce jus de citron dans la casserole.

Mélanger au fouet.

Ajouter de la brisure de truffe et mélanger...

...en sachant que sa quantité peut varier en fonction de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir. Pour ma part, l'équivalent d'une belle cuillère à café me paraît suffisant.

Puis ajouter le beurre coupé en morceaux...

...et mélanger de nouveau jusqu'à l'incorporation totale du beurre. Nous obtenons notre sauce suprême à la truffe lisse et homogène. Réserver au chaud.

Dressage : Prendre un boudin de volaille et couper les extrémités du papier film...

...afin de retirer la première couche de papier film...

...ainsi que la seconde couche à ne pas oublier.

Parer les bouts des roulades de volaille avec un couteau bien tranchant.

Première idée de présentation : Faire des médaillons de 1 cm d'épaisseur...

...à placer dans un plat de présentation ovale, comme ceci.

Puis verser la sauce tout autour de la roulade. Le dressage se fait au dernier moment de façon à ce que le plat soit servi chaud à table.

Seconde idée de présentation : Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle...

...et y ajouter une belle noix de beurre.

Lorsque l'huile et le beurre sont chauds et crépitants...

...ajouter les roulades de volaille de manière à former une croûte autour de celles-ci et donner un peu plus de saveur à la préparation.

Bien arroser les roulades de matière grasse bouillante avec une cuillère à soupe.

À l'aide d'une pince de cuisine, retourner assez régulièrement les roulades dans la poêle...

...afin de les dorer de tous les côtés.

Continuer à les arroser avec la matière grasse. Progressivement les roulades obtiennent une jolie couleur dorée. Le but étant de dorer l'extérieur et en aucun cas de cuire le centre.

Quand les roulades sont bien dorées, parer les extrémités...

...et couper une roulade en biseau au niveau des 2/3, 1/3...

...pour obtenir ce résultat-là.

Puis verser la sauce suprême à la truffe chaude dans le plat de présentation...

...et venir déposer la roulade à la verticale de façon harmonieuse...

...comme ici sur la photo.

Finition : Parsemer tout autour de la roulade, des graines de lin, de sésame et de chia, légèrement torréfiées au four. Ici j'utilise la panure ayant servie à la recette patate douce en croûte de graines qui fait partie du menu de Noël.

Ajouter quelques brisures de marrons braisés (eux aussi présents au menu de Noël).

Ajouter également quelques tomates cerises confites. Terminer la décoration avec des feuilles de persil finement ciselées directement au-dessus du plat.

Voici notre roulade de volaille à la truffe prête à être dégustée. La purée de patate douce sera servie dans un plat à part. Bon appétit !